Поделитесь рецептом:

Палтус-пашот с черными трюфелями и пурпурно-картофельным и крабовым гратеном

В ресторане шеф-повар украшает это блюдо свежими сезонными цветами, кервелем и зеленым луком.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Разогрейте духовку до 375 ° F. Приготовьте миску со льдом и холодной водой. Обрезать фасоль. В кастрюле с кипящей подсоленной водой варите фасоль до хрустящей корочки 3-5 минут и шумовкой переложите в ледяную воду, чтобы прекратить готовку. Слить воду с фасоли и обсушить. С помощью кондитерской кисти аккуратно почистите лисички, чтобы удалить песок и удалить жесткие стебли. В большой кастрюле нагрейте 1 столовую ложку масла на умеренном огне, пока они не станут горячими, но не курят, и варите лисички и чеснок, помешивая, пока жидкие грибы не испарятся и грибы не станут мягкими. С помощью трюфеля нарежьте трюфель тонкими ломтиками. Лук-шалот мелко нарезать.

В блюде объемом 3 литра (примерно 15 на 10 на 2 дюйма) смешайте бобы, лисички, морскую соль и перец по вкусу. Выложите фасоль и лисички по краю блюда. Разложите филе палтуса примерно по ․ в тарелке и сбрызнуть лимонным соком. Посыпьте филе тимьяном, эстрагоном, трюфелем, морской солью и перцем по вкусу. Вылейте бульон и желтое вино или шерри вниз по блюду, стараясь не повредить филе. Посыпьте филе и овощи луком-шалотом. Смажьте 1 сторону пергаментной бумаги оставшейся 1/2 столовой ложки масла и выложите пергамент промасленной стороной вниз поверх филе.

Запекайте филе в середине духовки до готовности, около 10 минут. Осторожно наклоните блюдо с гратеном и налейте кулинарную жидкость в небольшую кастрюлю. Варите жидкость на медленном огне, пока она не уменьшится примерно до 1 стакана, и добавьте морскую соль и перец по вкусу.

Подавайте рыбу и овощи поверх гратена и сверху полейте соусом.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/2 фунта фасоли verts (французская тонкая зеленая фасоль) или обычная зеленая фасоль
• 1/2 фунта свежих грибов лисички*
• 1 1/2 столовых ложки оливкового масла
• 1 чайная ложка измельченного чеснока
• 1/3 унции свежего черного трюфеля* (около 9 граммов)
• 3 луковицы шалота
• морская соль
• шесть филе палтуса без кожи весом 5 унций
• 1/4 стакана свежего лимонного сока
• 1 столовая ложка свежих листьев тимьяна
• 1 столовая ложка упакованных свежих листьев эстрагона
• 1 1/4 стакана рыбного бульона**
• 1 стакан вина Жон или сухого хереса
• пергаментная бумага