Поделитесь рецептом:

Обжаренный лангустин с Шардоне

Лоран Гра, шеф-повар нью-йоркского ресторана Peacock Alley, говорит, что мягкий вкус мяса лангустина и хрустящая текстура ростков брокколи составляют замечательное сочетание. Примечание: этот рецепт требует продвинутых навыков, но если вы чувствуете себя предприимчивым, дайте ему шанс.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Отделите голову от хвоста и сохраните головы. Используя кухонные ножницы, аккуратно срежьте Панцирь С нижней стороны хвоста до последней секции перед "плавниками". Вы хотите оставить его включенным, потому что он защитит более тонкую часть хвостового мяса от чрезмерного приготовления. Отбросьте осколки скорлупы, заверните и немедленно поставьте в холодильник очищенные хвосты.

Для масла из моллюсков:

Разогрейте духовку до 300°F. Положите головы в жаровню. Медленно обжаривайте при температуре 300°F до полного высыхания (около 15 минут). Добавьте сливочное масло, дайте ему растаять, пока оно не вспенится, но до того, как сухое молоко начнет коричневеть (шуметь), и добавьте воду. Дайте повариться 2 часа при температуре 200°F. Процедите в миску, дайте ему застыть в холодильнике и отделите масло от воды. Откажитесь от оставшейся воды. Растопить сливочное масло и процедить через сырную ткань. Выход около 3 унций.

Для бульона из лангустина:

В сковороде на среднем огне медленно обжарьте головки лангустина с маслом из моллюсков. Влить куриный бульон, варить медленно. Обезжирьте поверхность бульона. Пусть варится около часа. Процедите бульон через марлю. Получается около 1 1/2 стакана.

Для уменьшения Шардоне:

Лук нарезать на четвертинки, айву нарезать кубиками и медленно тушить в кастрюле с 1 столовой ложкой несоленого сливочного масла. Овощи не должны приобретать никакого цвета. Добавьте цедру грейпфрута, семена ванили и перец. Влейте вино и бульон из лангустина; быстро уменьшите огонь на плите. Когда жидкость уменьшится вдвое, добавьте оставшееся сливочное масло. Продолжайте до тех пор, пока соус не достигнет желаемой консистенции (около 15 минут). Добавьте чили и мяту, дайте им настояться несколько минут и процедите соус. Резерв для окончательной сборки блюда.

Для козлобородник:

Очистите сальсифай и нарежьте на двухдюймовые кусочки по диагонали. Приправьте солью и оливковым маслом. В обжаренную сковороду добавить половину утиного жира; на сковороде обжарить сальсифик, добавить куриный бульон и сливочное масло. Готовьте быстро на плите. Полностью уменьшите бульон и удалите сальсифат. Нагрейте чистую сковороду, пока она не станет очень теплой, залейте оставшимся утиным жиром и обжарьте солонину до золотистого цвета. Приправьте перцем и "Флер де сель"." Оставьте на стороне, пока вы не будете готовы выложить блюдо на тарелку.

Для трюфельной заправки:

Смешайте все ингредиенты вместе, измельчите базилик (целые листья) в винегрете. Приправьте ростки брокколи трюфельным винегретом прямо перед подачей на стол.

Окончательная сборка:

Все ингредиенты подаются теплыми, за исключением ростков брокколи. Убедитесь, что у вас есть все компоненты блюда, готовые к покрытию, прежде чем готовить моллюсков — сальсифай и соус теплые, а ростки брокколи заправлены винегретом. Когда вы будете готовы к подаче, разогрейте сковороду, добавьте оставшееся масло из моллюсков и положите в нее приправленные моллюски. Примерно через 1 минуту переверните моллюсков и закончите готовить (2-3 минуты).

Презентация:

Разложите солонину вокруг тарелки. Сверху положите хвостики лангустина (хвост наружу), а в центре тарелки-заправленные ростки брокколи. Ложкой выложите Шардоне поверх хвостиков лангустина и немедленно подавайте.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 20 лангустинов (около 4 фунтов) (вы можете заменить королевскими креветками, австралийскими Раками или большими 2-3 унциями-креветками с головами)
• 1 унция масла моллюсков (см. ниже)
• перец
• морская соль ("Флер де сель")