Муслин из гребешка и подошвы

Муссолины-это кулинарная классика — мы добавили гребешок, чтобы привнести нотку сладости, которая идеально уравновешивает свежий вкус огуречного супа. Муссолины также были бы восхитительны, подаваемые сами по себе с beurre blanc, или пюре можно было бы намазать и запечь на сковороде для хлеба и подать как рыбный паштет.

Этот рецепт является аккомпанементом к Теплый огуречный суп с гребешком и муссом из камбалы.

Вымойте гребешки и подошву и промокните насухо, затем пюре в кухонном комбайне до получения очень однородной массы. Протолкните пюре через мелкоячеистое сито в металлическую миску, по мере необходимости соскабливая дно сита.

Поставьте металлическую миску в большую миску со льдом и холодной водой, затем добавьте яичный белок в пюре и энергично перемешайте деревянной ложкой или резиновой лопаточкой до тех пор, пока они хорошо не смешаются. Добавляйте сливки по 2 столовые ложки за раз, помешивая после каждого добавления до полного включения. (Муслин должен иметь консистенцию мягкого картофельного пюре; если он становится жидким или отделяется, прекратите добавлять сливки и охладите смесь, покрытую — все еще на ледяной бане — до более твердого состояния, около 30 минут. Затем продолжайте добавлять сливки.) накройте миску крышкой и охладите смесь 8 часов.

Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 350°F.

Вырежьте 10 раундов пергаментной бумаги, чтобы выровнять днища форм, и 10 раундов, чтобы выровнять верхушки форм, используя 1 форму тимбейла в качестве направляющей. Смажьте формы растопленным сливочным маслом и выстелите дно каждого куском пергамента. Охладите формочки 5 минут (чтобы застыло сливочное масло), затем снова смажьте бумагу и боковые стороны формочек растопленным сливочным маслом.

Смешайте соль, перец, мускатный орех, зеленый лук и укроп в Муслине, затем разделите между формочками (они будут заполнены примерно на две трети). Постучите формочками по столешнице один или два раза, чтобы смесь осела, затем положите намазанный маслом пергамент круглой, намазанной маслом стороной вниз, на поверхность каждого Муслина. Выложите формочки в 8-дюймовый квадратный или круглый противень (глубиной 2 дюйма) и выпекайте на горячей водяной бане в духовке до тех пор, пока муссы не станут мягкими и упругими на ощупь, от 20 до 25 минут.

Остудите мусс в формочках на решетке до теплого состояния, около 10 минут, затем переверните на большую тарелку и промокните насухо бумажными полотенцами, прежде чем переложить в суповые миски.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/2 фунта морских гребешков, жесткие мышцы, удаленные с каждой стороны, если это необходимо
• 1/2 кг филе морского языка, нарезать 1-дюймовые части
• 1 столовая ложка слегка взбитого яичного белка
• 1 стакан охлажденных жирных сливок
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, растопленного
• 1/4 чайной ложки соли
• 1/8 чайной ложки черного перца
• Большая щепотка тертого мускатного ореха
• 2 чайные ложки нарезанного свежего зеленого лука
• 1 чайная ложка мелко нарезанного свежего укропа