Классический Оссо Буко
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Будучи региональным блюдом из Пьемонта в Италии, Оссо буко захватил воображение всего мира. Толстые ломтики телячьей голени с центральной мозговой костью являются ключом к osso buco, так что мясо остается влажным и становится достаточно нежным, чтобы упасть с кости. Когда блюдо будет приготовлено заранее, вкус станет более глубоким и мягким. Что же касается любопытных гремолата ароматизируя чесноком, петрушкой и лимоном, я сам люблю щедро посыпать свою телятину за столом, хотя пуристы используют только достаточно для тонкого нюанса. Ризотто по-милански, приправленный телячьим бульоном и шафраном, является классическим аккомпанементом.
Вино Для приготовления пищи Гави-ди-Гави (иногда его называют Кортезе-ди-Гави)-самое известное белое вино Пьемонта. Однако Гави больше не стоит недорого, и Ойю может с таким же успехом обойтись итальянским Шардоне, которое быстро вытесняет Кортезе как самый широко распространенный белый виноград в Пьемонте.
пить вино Когда Оссо буко доходит до стола, в порядке авторитетного Красного из Пьемонта — зрелого Бароло или Барбареско, чей букет и будет соответствовать сложности этой итальянской классики.
1. Нагрейте духовку до 350°F (176°F/Газ 4). Положите муку на тарелку, щедро посолите и поперчите, а ломтики телятины посыпьте мукой, похлопывая, чтобы удалить излишки. Разогрейте масло в сковороде или сковороде, достаточно большой, чтобы все ломтики телятины касались дна. Добавьте половину ломтиков и обжарьте их на довольно сильном огне 2-3 минуты. Переверните их, подрумяньте с другой стороны и уберите на тарелку. Остальные ломтики обжарить и тоже удалить.
2. убавьте огонь до среднего, добавьте лук и морковь и обжарьте до золотистого цвета 5-7 минут. Влейте вино и варите до тех пор, пока оно не уменьшится наполовину, помешивая, чтобы растворить в кастрюле соки. Добавьте помидоры, чеснок, апельсиновую цедру, телячий бульон, соль и перец. Погрузите ломтики телятины в этот соус — жидкость должна выйти по крайней мере наполовину по бокам. Накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения.
3. тушите голени в духовке до тех пор, пока мясо не станет очень нежным и не выпадет из кости, от 1 1/2 до 2 часов. Время от времени помешивайте, аккуратно переворачивая ломтики, и если сковорода кажется сухой, добавьте еще бульона. В конце варки попробуйте и отрегулируйте приправу соуса. Оссо буко можно приготовить заранее и хранить до 3 дней в холодильнике или заморозить. Держите его в кастрюле, готовой к повторному нагреву на плите.
4. для гремолаты нарежьте чеснок, сорвите листья петрушки со стеблей и нарежьте листья вместе с чесноком. Добавьте тертую лимонную цедру и выложите гремолату в миску. Его можно подавать отдельно от Оссо буко, чтобы гости могли сами себе помочь, или посыпать блюдо непосредственно перед тем, как оно пойдет к столу.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 4 фунта (1,8 кг) телячьих голеней, нарезанных ломтиками по 1 1/2 дюйма ( 4 см)
- 1/4 стакана (30 г/1 унция) муки
- с проседью
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 луковицы, мелко нарезанные
- 1 морковь, мелко нарезанная
- 1/2 бутылки (375 мл) сухого белого вина
- 14,5 унции (435 г) консервированных сливовых помидоров, нарезанных
- 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
- тертая цедра 2 апельсинов
- 1 чашка (250 мл/8 жидких унций) телячьего бульона, при необходимости больше
