Индейка, глазированная бурбоном и коричневым сахаром
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Отдельные методы приготовления грудки и ножек в этом рецепте гарантируют, что различные разрезы достигнут своего самого вкусного потенциала. Разрезание сырой индейки на части-единственная проблема здесь; если возможно, попросите вашего мясника сделать это за вас.
В небольшой миске смешать соль, перец, сахарный песок и перец. Выложите индейку на разделочной доске грудкой вверх. Удалите ноги (оставив бедро и голень нетронутыми), разрезав кожу, которая соединяет грудь и ногу, затем согните ногу, чтобы обнажить сустав, и полностью прорежьте сустав. Постарайтесь, чтобы на груди оставалось как можно больше кожи. Положите ножки на большой противень с бортиком. Отложите шейку и потроха в полости для приготовления соуса. Выложите индейку на противне с ножками и обильно сбрызните ножки и всю индейку сухим рассолом, похлопывая для прилипания. Озноб без покрытия, от 12 часов до 2 дней.
Ножки конфи:
Вытрите ножки индейки (не смывайте) и поместите в самую маленькую тяжелую кастрюлю, в которой ножки поместятся в один слой (ничего страшного, если они немного перекрываются). Добавьте чеснок и розмарин. Налейте масло так, чтобы оно едва прикрыло ноги. Нагрейте на среднем огне, пока не начнут появляться пузырьки. Накройте крышкой, уменьшите огонь и очень осторожно варите, пока мясо не станет мягким (мясо на голени будет отделяться от кости), 3–3 1/2 часа. Дайте бедрам индейки остыть в масле, пока они не станут теплыми, около 2 часов. Охладите не менее 2 часов, но желательно дольше. Чем холоднее становится мясо, тем более твердеет, что снижает вероятность его разрушения при глазури.
Грудь и сборка:
Разогрейте духовку до 425°F. Поместите индейку на проволочную решетку, установленную внутри большого ободчатого противня. Жарьте, вращая противень один раз, до золотистого цвета, 35-40 минут.
Тем временем доведите коричневый сахар, бурбон, соевый соус, масло и паприку до кипения в небольшой кастрюле на среднем огне, периодически помешивая, пока они не уменьшатся примерно наполовину и не станут достаточно густыми, чтобы покрыть ложку, но не сиропообразными, 6-8 минут. Уменьшите огонь до очень низкого и держите глазурь теплой до готовности к использованию.
Уменьшите температуру духовки до 325°F и жарьте индейку до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть грудки, не зарегистрирует 100°F-110°F. Затем жарьте, поливая каждые 10 минут или около того, каждый раз слегка покрывая всю грудку (но сохраняя немного глазури для ног) и периодически вращая противень, пока термометр не зарегистрирует 150°F, всего 60-75 минут после снижения температуры духовки до 325°F. Переложите грудку на разделочную доску и дайте отдохнуть не менее 30 минут перед резьбой.
Увеличьте температуру духовки до 425°F. Выньте ножки индейки из масла, вытирая излишки, и положите на чистый ободок противня; откажитесь от растительного масла или охладите его (снимите кожуру с соков и используйте их в соусе; используйте масло для касуле или другого конфи).
Осторожно переместите решетку в верхнюю треть духовки и жарьте ножки, пока кожа не станет золотисто-коричневой, а жир не станет мягким, 15-20 минут. Затем жарьте, поливая каждые 3 минуты или около того оставшейся глазурью, пока ножки не будут хорошо покрыты, 10-12 минут. Выложить на блюдо с нарезанной грудкой Для подачи.
Вперед
Ножки можно приготовить на 1 день вперед. Хранить охлажденным в масле.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 6 столовых ложек кошерной соли
- 4 столовые ложки черного перца среднего помола
- 1 столовая ложка сахарного песка
- 1 столовая ложка паприки
- 1 (12-14 фунтов) индейка
