Поделитесь рецептом:

Рыбный Террин

_пастель де Пескадо

Примечание редактора: Этот рецепт, вводный текст и авторские советы взяты из книги Марины Чанг Вкусы Пиренеев Мы также добавили несколько собственных советов ниже.

_

Для получения полного руководства по баскской кухне, [нажмите здесь] (http://eat.epicurious.com/eat/going_global/?/eat/going_global/basque/intro. формат HTML).

Это баскское блюдо по сути представляет собой рыбный паштет или пудинг, называемый будинс в Испании. Пищевая писательница Пепита Арис отмечает, что была "будинмания", когда Ла-Нуэва-Васка Косина стал популярным в конце 1970-х-начале 1980-х годов. Вдохновленный кухня ла Нувель во Франции он легко укоренился в Стране Басков отчасти из-за обильного употребления в этом регионе сливочного масла и сливок, что является уникальным явлением в Испании. Этот рецепт основан на одном, что на Карлос Arguiñano, талантливый шеф-повар и руководитель Академии де Косина в Зараутц, Испания. Подавать его с "сальсой розой" или соусом тартар, включенным сюда, хотя и не является частью древнего рецепта, является современным баскским дополнением.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Разогрейте духовку до 350°F.

Вымойте и крупно нарежьте лук-порей или репчатый лук. На среднем огне добавьте масло в сковороду и обжарьте лук-порей в течение нескольких минут, пока он не перестанет быть непрозрачным. Добавьте чеснок и обжарьте еще минуту. Влейте вино и слегка уменьшите огонь, чтобы жидкость закипела. Время от времени помешивайте, пока жидкость почти не исчезнет. Поместите лук-порей в кухонный комбайн или блендер и обработайте до грубого пюре.

Вареные креветки нарезать крупными кубиками. Хлопья вареной рыбы с вилкой. В большой миске смешайте томатное пюре, сливки, лук-порей и рыбу. Попробуйте, при желании посолите и поперчите. Добавьте цельные яйца и желтки. Добавить креветки.

В отдельной миске взбейте яичные белки до образования жестких пиков и сложите в рыбную смесь, добавляя по одной трети или половине белков за раз.

Смазать противень или форму маслом и рассыпать или прижать хлебные крошки вдоль дна. Залить рыбу смесью хлеб. Выпекать на горячей водяной бане или мармите в течение 40 минут. Выньте из духовки и дайте постоять 5-10 минут. Проведите ножом по бокам, чтобы освободить террин от плесени. Положите сверху тарелку и переверните, чтобы уговорить препарат отпасть от формы.

Соус:

Взбейте майонез, добавив кетчуп и горчицу, пока все ингредиенты не смешаются. Добавьте Пимен д'Эспелет и Арманьяк или бренди. На каждую порцию рыбного террина налейте немного соуса.

Советы автора Марины Чанг:

В то время как креветки добавляют текстуру и интерес к конечному террину, для тех, у кого аллергия на креветки, это может быть опущено без какой-либо потери вкуса.

Помещая заполненную форму в горячую водяную баню в духовке, я нахожу, что проще и безопаснее всего сначала поместить пустую внешнюю кастрюлю на решетку духовки, затем поместить заполненную форму в кастрюлю и, наконец, осторожно налить горячую воду во внешнюю кастрюлю, пока она не достигнет примерно половины сторон формы для рыбы.

Иногда, чтобы избежать дополнительных шагов по приготовлению формы и водяной бани, я выпекал терриновую смесь в корке пирога при той же температуре духовки, пока корка не станет золотистой, а центр больше не будет жидким.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 3-4 средних лука-порея или 2 средних луковицы
• Оливковое масло
• 2 зубчика чеснока, измельченные
• 1/2 стакана белого вина
• 1/2 фунта креветок, слегка приготовленные (вареные)
• 2 фунта хека или аналогичной белой мясистой рыбы, приготовленной пашот
• 1 стакан томатного пюре
• 1 стакан жирных сливок
• Соль и перец (по желанию)
• 3 целых яйца
• 2 яйца, отделенные друг от друга
• 1/4 стакана сухих хлебных крошек