Стейки с соусом борделез
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Во Франции антрекот (буквально "между ребрами") - самый нежный кусок говядины; нью-йоркские полоски-близкий эквивалент. По этому рецепту стейки быстро обжариваются, а затем покрываются более легкой современной версией классического соуса борделез приготовлено из говяжьего мозга и красного вина. Что пить: Château Poujeaux 1999 "Moulis."
Доведите бульон до кипения в тяжелой маленькой кастрюле на среднем огне. Добавьте костный мозг, уменьшите огонь до минимума и осторожно варите, пока костный мозг не станет прозрачным и серым, около 2 минут. С помощью шумовки переложите костный мозг на небольшую тарелку. Охладите жидкость для браконьерства костного мозга. Охладите костный мозг до тех пор, пока он не станет холодным и твердым, около 45 минут. Костный мозг мелко нарезать кубиками, накрыть крышкой и охладить. (Можно сделать на 1 день вперед. Держите костный мозг и браконьерскую жидкость охлажденными.)
Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в тяжелой средней сковороде на среднем огне. Добавьте лук-шалот и обжарьте до прозрачности, около 3 минут. Добавьте вино и варите до тех пор, пока оно не уменьшится до скудных 1/2 стакана, около 5 минут. Переложите редукцию в небольшую миску.
Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде на сильном огне. Слегка посыпьте стейки солью и перцем. Выложите на сковороду и жарьте до готовности до желаемой степени готовности, примерно по 3 минуты с каждой стороны для средней прожарки. Переложите стейки на тарелки. Добавьте винный сок в сковороду и доведите до кипения, соскребая подрумяненные кусочки. Уменьшите огонь до среднего. Вмешайте оставшиеся 3 столовые ложки масла, по 1 столовой ложке за раз. Добавьте 1/4 стакана зарезервированной жидкости для варки кабачков и нарезанный кубиками кабачок. Готовьте, пока кабачки не растают, а соус не станет однородным, постоянно взбивая, около 2 минут. По желанию, разбавленный соусом с добавлением большего количества жидкости для варки по столовым ложкам. Заправить соус солью и перцем. Выложите соус на стейки. Посыпать петрушкой.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 стакан слабосоленого говяжьего бульона
- 2 унции говяжьего костного мозга (из четырех поперечных говяжьих голеней толщиной 2 дюйма)
