Похлебка Из Краба Сан-Франциско "Фрикаделька"
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Если вы ищете похлебку с глубоким вкусом и сытную, но не слишком богатую, то это именно она. Он идеально подходит для случайного случая, но "фрикадельки" доставляют элемент неожиданности, подобно оптической иллюзии, и делают его действительно совершенно особенным.
Идея этой похлебки пришла из Старого Сан-Францисского рецепта "Форс-Фрикадельки" в кулинарной книге под названием Рецепты Джо Тилдена для эпикурейцев (1907), перепечатано в книге Ричарда Хукера Книга супы. «Фрикадельки» на самом деле делали из крабового мяса, и я знал, что у этой забавной идеи есть большой потенциал. Тилден, известный повар-любитель из Залива, оставил для своих фрикаделек только следующие инструкции: «Подавать с любой рыбной похлебкой или супом». Поэтому я соединила свою версию его фрикаделек с похлебкой, по вкусу напоминавшей чоппино, знаменитое рагу из морепродуктов Сан-Франциско, приправленное чесноком, луком, болгарским перцем и помидорами. Я подал его жене и детям, сказав им только, что это «суп с фрикадельками». Хорошо подрумяненные фрикадельки выглядят как настоящие, поэтому все они были немного ошеломлены, когда попробовали их. Мой сын, J.P., сказал: «Вау, они на вкус как крабовые лепешки!» Все любили похлебку!
1. Чтобы приготовить фрикадельки, положите крабовое мясо в миску и измельчите вилкой. Добавьте яйца, молоко, сухую горчицу, перец и сухарики. Хорошо перемешать. Приправьте солью и острым соусом по вкусу. Смочите руки и скатайте смесь в шарики диаметром от 3/4 до 1 дюйма (примерно по 1/2 унции каждый); держите руки слегка влажными, чтобы шарики были очень гладкими. Выложить на противень. У вас должно быть около 36 мячей. Накройте крышкой и поставьте в холодильник, пока будете готовить похлебку.
2. Чтобы приготовить крабов, наполните 6-8 - литровую кастрюлю 1/2-дюймовой океанской водой или водопроводной водой с достаточным количеством соли, чтобы сделать ее очень соленой. Доведите до кипения, положите верхнюю раковину(панцирь) краба (ов) вниз в кастрюлю, накройте крышкой и готовьте на пару около 12 минут для небольших крабов, около 20 минут для Краба Дангенесса. Вынуть и дать остыть при комнатной температуре.
3. Когда прохладный достаточно, чтобы обращаться, удалите ножки краба, разбить на разделы, и аккуратно расколоть большие куски. Отбираем мясо небольшими кусочками и оставляем. Снимите фартук (хвостовой лоскут) со дна каждого краба и выбросьте. Снимите верхнюю скорлупу, зачерпните из нее зеленое вещество (томалли) и отложите; выбросьте скорлупу. Выньте жабры из тела и выбросьте. Разрежьте тело на четвертинки и обрежьте все лишние оболочки или хрящи. Охладите все крабовое мясо, кусочки краба и томалли до готовности к употреблению.
4. нагрейте тяжелую кастрюлю объемом 4-6 литров на слабом огне и добавьте бекон. После того, как он превратил несколько столовых ложек жира, увеличьте огонь до среднего и варите, пока бекон не станет хрустящим золотисто-коричневым. Вылейте все, кроме 1 столовой ложки жира, оставив бекон в кастрюле.
5. Добавьте чеснок и готовьте в течение 30 секунд. Добавьте сливочное масло, лук, болгарский перец, лавровый лист и старую лавровую приправу и готовьте, периодически помешивая деревянной ложкой, около 10 минут, пока лук и перец не размягчатся, но не подрумянятся.
6. Добавьте картофель и крабовый бульон, увеличьте огонь и доведите до кипения. Накройте кастрюлю крышкой и энергично готовьте картофель около 10 минут, пока он не станет мягким снаружи, но все еще твердым в центре. Если бульон слегка не загустел, разбейте несколько картофелин о край кастрюли и варите еще минуту или две, чтобы высвободить крахмал.
7. убавьте огонь до среднего, добавьте помидоры и снова доведите до кипения. Приправить солью и перцем. Снимите кастрюлю с огня и перемешайте треснувшие крабовые ножки, отборное мясо ног, томалли и части тела. Если вы не подаете похлебку в течение часа, дайте ей немного остыть, затем поставьте в холодильник; накройте похлебку крышкой после того, как она полностью остынет. В противном случае дайте ему постоять при комнатной температуре до часа, позволяя ароматам смешаться.
8. Когда все будет готово, чтобы служить, разогреть суп на медленном огне. Пока он разогревается, поставьте 8-или 9-дюймовую сковороду или сковороду для обжаривания на средний огонь, добавьте около 1/2 дюйма растительного масла и нагрейте примерно до 350°F. Осторожно, но быстро добавьте 8-10 фрикаделек в горячее масло и обжарьте на сковороде, переворачивая их по мере необходимости, пока они не станут насыщенного коричневого цвета со всех сторон, чтобы они напоминали настоящие фрикадельки. С помощью шумовки выньте фрикадельки, дайте лишнему маслу стечь обратно в кастрюлю,затем положите на бумажные полотенца для слива. Повторите то же самое с оставшимися фрикадельками.
9. разлейте похлебку в неглубокие миски или большие суповые тарелки, убедившись, что крабы, лук, перец, помидоры и картофель равномерно распределены. Положите по 4 фрикадельки в каждую миску и щедро посыпьте рубленой зеленью петрушки. Подавайте оставшиеся фрикадельки на тарелке или блюде; ваши гости могут добавить еще, если пожелают.
В дополнение к крабовым фрикаделькам, похлебка содержит два целых краба. Приготовление на пару и растрескивание крабов-это немного работы, но они добавляют отличный вкус. Если вы используете полное количество крабового бульона, предусмотренное в рецепте, вы можете опустить крабов и все равно получить отличную похлебку, но не опускайте их, если вы делаете похлебку с рыбным или куриным бульоном. Без какого-либо крабового аромата в похлебке фрикадельки не соединяются. Даже с крабовым бульоном я рекомендую треснувших крабов; они добавляют характер и деревенский шарм.
Для снаряжения вам понадобится 6-8-литровая кастрюля с плотно прилегающей крышкой (для приготовления крабов на пару), 4-6 - литровая тяжелая кастрюля с крышкой (для приготовления похлебки), деревянная ложка и 8-9-дюймовая сковорода или сотейник, шумовка и половник.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 фунт крабового мяса, подобранного для раковин и хрящей
- 2 больших яйца, слегка взбитых
- 1/4 стакана молока
- 1 чайная ложка сухой английской горчицы Коулмена
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 4 унции устричных крекеров, пилотных крекеров или других подобных крекеров мелкого помола (около 1 стакана)
- Кошерная или морская соль
- Табаско или другой острый соус
- Около 1 стакана растительного масла, для приготовления фрикаделек
