Поделитесь рецептом:

Жареный гусь с апельсинами и мадерой

Гуся коротко бланшируют, а затем охлаждают в течение двух дней перед жаркой, чтобы обеспечить хрустящую кожу. Предложите намазанный маслом горошек и морковь вместе с гусем и налейте Пино Нуар. Грушевый пирог завершит вечер с шиком.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Снимите с гуся лишнюю кожу, жир и перья. Осторожно опустите гуся в большую кастрюлю с кипящей водой. Кипятить 1 минуту. Вынуть из воды. Pat сухое. Выложить на решетку в большую кастрюлю. Охладите непокрытым 2 дня.

Растопите сливочное масло в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавить гусиную шейку; варить до коричневого цвета, переворачивая один раз, около 5 минут. Добавить нарезанный лук-шалот, обжарить до готовности, около 4 минут. Добавьте 1 1/2 стакана мадеры и 1 апельсин. Варить до уменьшения на 1/3, соскабливая подрумяненные кусочки, около 3 минут. Добавить бульон и сок. Варить до тех пор, пока жидкость не уменьшится до 2 стаканов, около 45 минут. Процедите соус в кастрюлю. (Можно сделать на 2 дня вперед. Прохладный.)

Разогрейте духовку до 325°F. Проткните вилкой гусиную кожу (не мясо). Поместите половинки лука-шалота и оставшиеся 3 апельсина в полость гуся. Свяжите ноги вместе, чтобы сохранить форму. Приправить солью и перцем. Положите гуся грудкой вниз на решетку в жаровне. Жарьте 1 1/2 часа.

Переложить гуся на блюдо. Слейте жир со сковороды. Положите гуся грудкой вверх на решетку в кастрюлю. Жарьте до тех пор, пока термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, не зарегистрирует 180°F. около 1 часа 15 минут. Увеличьте температуру духовки до 450°F. Жарьте гуся до золотистого цвета, около 10 минут. Переложить на блюдо.

Слейте весь жир со сковороды, оставив кусочки поджаренного мяса на сковороде. Налейте в кастрюлю 1/3 стакана мадеры. Осторожно нагрейте сковороду, соскребая подрумяненные кусочки. Вылейте смесь в соус. Растворите кукурузный крахмал в оставшихся 2 столовых ложках мадеры. Взбейте в соус. Варить до загустения до консистенции соуса, около 7 минут. Добавьте 2 столовые ложки меда. Приправьте по вкусу еще медом, солью и перцем.

Чтобы приготовить Лук-шалот:

Растопите сливочное масло в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук-шалот, обжарьте до золотистого цвета около 10 минут. Добавьте мадеру, бульон и мед. Варить на медленном огне, пока лук-шалот не станет мягким и жидкость не превратится в глазурь, около 1 часа 10 минут. (Глазированный лук-шалот можно приготовить на 1 день вперед. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. Разогрейте на медленном огне, часто помешивая, перед подачей на стол.)

Разделать гуся. Разложите ломтики по тарелкам. Сверху выложите глазированный мадерой лук-шалот и соус и подавайте.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 12 1/2-фунтовый гусь, шея зарезервирована