Тарталетки из грушевого и фисташкового слоеного теста
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.В 1970-е годы произошли, пожалуй, самые большие изменения в кулинарии в этом столетии. Именно тогда группа талантливых молодых шеф-поваров во Франции придумала "новую кухню", сделав акцент на свежих ингредиентах, элегантной подаче и интересных и необычных сочетаниях продуктов и вкусов. Американские повара быстро импортировали его и превратили в нечто уникальное для себя. Для нашего взгляда на эту веху в современной кулинарии мы сформировали из купленного слоеного теста отдельные тарталетки, наполнили их фисташковым франжипаном и нарезанными грушами, а сверху покрыли сладкой винной глазурью.
Смешайте половинки груши и 1 стакан десертного вина в тяжелой средней кастрюле. Соскоблите семена с бобов ванили, добавьте бобы. Доведите вино до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите, пока груши не станут мягкими, периодически переворачивая, около 10 минут. С помощью шумовки переложите половинки груши на бумажные полотенца и хорошо слейте воду. Варить грушевую браконьерскую жидкость в кастрюле до тех пор, пока она не уменьшится до 2 столовых ложек, около 7 минут. Отложите глазурь в сторону.
Мелко измельчите 2/3 стакана несоленых фисташек и сахар в комбайне. Добавьте несоленое сливочное масло и яйцо; смешайте только до тех пор, пока начинка не будет смешана. (Можно подготовить на 1 день вперед. Накройте груши и ореховую начинку отдельно и поставьте в холодильник. Накрыть глазурью и дать постоять при комнатной температуре.)
Разложите листы теста на рабочей поверхности, отожмите складки. Используя 4 1/4-дюймовые зубчатые круглые формочки для печенья, вырежьте четыре круга из каждого листа. Используя 3 1/2-дюймовых круга из формочки для печенья, вырежьте по одному 3 1/2-дюймовому кругу из каждого из четырех кругов (зарезервируйте 3 1/2-дюймовых круга для другого использования); отложите кондитерские кольца в сторону. Смажьте яичной глазурью внешние края четырех 4 1/4-дюймовых твердых кругов. Проткните все вокруг вилкой. Сверху на каждый из них наденьте по одному кондитерскому кольцу. Переложите выпечку на противень. Заморозить 15 минут. (Можно приготовить на 1 день вперед; накрыть крышкой и держать замороженным).
Разогрейте духовку до 375°F. Выпекайте выпечку 10 минут, прокалывая центры вилкой, если центры поднимаются. Вынуть из духовки. Уменьшите температуру духовки до 350°F.
Ложка 1/4 ореховой начинки в центр каждого теста. Нарежьте грушу половинками и разложите поверх начинки, полностью накрывая. Выпекать до золотисто-коричневого цвета, около 20 минут. Остудить выпечку не менее 30 минут и не более 1 часа. Смажьте груши глазурью. Посыпьте груши рублеными фисташками. Украсьте свежими листьями мяты и подавайте к столу.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3 маленькие груши, очищенные от кожуры, разрезанные пополам, с сердцевиной
- 1 стакан эссенции или другого сладкого десертного вина
- 1/2 стручка ванили
- 2/3 стакана очищенных несоленых фисташек (около 3 унций)
- 1/2 стакана сахара
- 3 столовые ложки несоленого сливочного масла комнатной температуры
- 1 большое яйцо
