Телячья корейка, фаршированная болгарским перцем, козьим сыром и базиликом
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Стильное праздничное блюдо с бонусом: большая часть подготовительной работы может быть сделана на день вперед. В магазине возьмите Мясницкую кость и обрежьте весь жир и мембрану с 4 3/4-фунтового жареного телячьего ребра в центре, в результате чего получится 3-фунтовая продолговатая бескостная телячья корейка.
Обжарьте перец на газовом огне или в бройлере до тех пор, пока он не почернеет со всех сторон. Завернуть в бумажный пакет, дать постоять 10 минут. Почистить перец. Разрезать вдоль на четвертинки; семена и стебли перца. Обрежьте края перцев, чтобы при необходимости выровнять их со всех сторон.
Смешайте сливочный сыр и козий сыр в небольшой миске.
Бабочка телятина, глядя на 1 длинную сторону телятины и разрезая горизонтально с точностью до 1 дюйма противоположной длинной стороны. Открой телятину, как для книги. Положите большой лист полиэтиленовой пленки на разрезанную поверхность телятины. Используя мясорубку или скалку, разотрите телятину до щедрой 1/2-дюймовой ровной толщины, образуя прямоугольник примерно 10 х 12 дюймов. Приправить солью и перцем.
Бланшируйте рукколу в кастрюле с кипящей водой только до тех пор, пока она не завянет, около 2 секунд. Слейте воду, промойте холодной водой. Хорошо слейте воду на бумажные полотенца, промокните насухо. Повторите процесс бланширования с листьями базилика. Перекройте листья рукколы вниз по центру телятины, образуя полосу шириной 2 дюйма и длиной 12 дюймов. Накрыть половиной болгарского перца, очищенного от кожицы стороной вниз. Сверху выложить помидоры, расположенные в 2 ряда.
Отложите 1/4 стакана сырной смеси для соуса. Ложкой оставшейся сырной смеси выложить ровное бревно поверх помидоров. Разложите оставшиеся болгарские перцы, очищенные от кожицы, поверх сыра. Разложите бланшированные листья базилика поверх перца.
Сложите 1 длинную сторону телятины поверх начинки. Плотно сверните рулет из телячьего желе. Накройте концы телячьего рулета сверхпрочной алюминиевой фольгой, чтобы полностью закрыть начинку. Обвяжите кухонный шнур вокруг рулона телятины каждые 1 1/2 дюйма, чтобы поддерживать аккуратную форму бревна. Оберните бечевку вдоль рулона телятины, чтобы закрепить фольгу на концах, переплетая бечевку попеременно под и над поперечными завязками. Накройте телячий рулет и зарезервируйте 1/4 стакана сырной смеси отдельно; поставьте в холодильник до полного охлаждения, по крайней мере, на 6 часов. (Можно подготовить на 1 день вперед. Хранить в холодильнике.)
Разогрейте духовку до 375°F. Растопите сливочное масло в большой неглубокой сковороде на среднем огне. Телятину посолить и поперчить. Положите телятину на сковороду и обжарьте со всех сторон, часто переворачивая, около 10 минут. Снимите кастрюлю с огня, остудите телятину 15 минут. Накройте телятину ломтиками бекона, заправив концы под телятину.
Жарьте телятину до тех пор, пока термометр, вставленный в центр мяса (без начинки), не зарегистрирует 140°F, около 45 минут. Перенесите на рабочую поверхность. Дайте постоять 15 минут.
Смешайте бульон и лук-шалот в тяжелой средней кастрюле. Варить на сильном огне, пока смесь не уменьшится до 1/2 стакана, около 20 минут. Взбейте лимонный сок и каперсы. Уменьшите огонь до минимума; постепенно взбейте сливочное масло, затем зарезервируйте 1/4 стакана сырной смеси и петрушку. Приправьте соус по вкусу солью и перцем.
Чтобы подать на стол, снимите бекон, нить и фольгу с жареной телятины. Жареную телятину нарежьте поперек ровными ломтиками. Выложите несколько столовых ложек соуса на каждую тарелку. Сверху выложить 2 ломтика телятины.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 больших желтых болгарских перца
