Жареная свинина со специями с укропом и яблочным салатом
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Паста чили для этой свинины добавляется в два этапа: сначала она действует как маринад и проникает внутрь жаркого. После второго добавления его обжаривают на сильном огне, чтобы получилась пряная, подрумяненная кора.
Как этот рецепт Приятного аппетита? Там, откуда это пришло, их еще много. Подпишитесь на журнал здесь!
Готовьте Чили, бадьян, семена фенхеля, Семена кориандра, семена тмина, перец горошком и гвоздику в сухой небольшой сковороде на среднем огне, часто помешивая, пока они не потемнеют и не станут ароматными, около 2 минут. Пусть остынет. Отложите одну четверть смеси специй в сторону.
Смешайте чеснок, уксус, ¼ стакана масла и ¼ стакана воды в блендере до получения однородной массы. Добавьте оставшиеся поджаренные специи и смешайте, добавляя брызги воды, если это необходимо, чтобы помочь повернуть лезвия, пока паста чили не станет в основном гладкой; некоторая текстура в порядке.
Приправьте свинину 1 чайной ложкой кошерной соли на фунт (проверьте наклейку мясника на упаковке, чтобы увидеть вес того, что вы купили). Намажьте половину Чили пастой по всей свинине, переложите на проволочную решетку, установленную внутри ободчатого противня или жаровни, и дайте постоять при комнатной температуре не менее 2 часов, или накройте крышкой и охладите до 12 часов.
Мелко измельчите зарезервированную смесь специй в мельнице для специй или с помощью ступки и пестика. Переложите на небольшую сковороду, добавьте оставшуюся четверть стакана масла. Поставьте на средний огонь и готовьте, помешивая, пока специи слегка не потемнеют и не станут ароматными, около 1 минуты. Дайте пряному маслу остыть, затем переложите в герметичный контейнер. Накройте крышкой и отложите в сторону.
Разогрейте духовку до 275°F. Жарьте свинину до тех пор, пока паста не потемнеет и не станет выглядеть высохшей, а термометр мгновенного считывания, вставленный в центр, регистрирует 120°F, 1½-2 часа, в зависимости от размера. Обязательно измерьте температуру в нескольких местах, так как там будут толстые и тонкие части жаркого. Дайте отдохнуть 2 часа.
Разогрейте духовку до 500°F. Натрите свинину зарезервированной пастой чили и жарьте до тех пор, пока маринад не сформирует ароматную корочку, а термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть, зарегистрирует 130°F, 8-12 минут. Переложите свинину на разделочную доску и дайте отдохнуть 15 минут. Тонко нарезать и переложить на блюдо. Ложкой смазать свинину со специями, посыпать морской солью.
Салат и сборка:
Бросьте в большую миску луковицу фенхеля и листья, яблоко, цедру лайма и сок, чили и кинзу; приправьте салат солью. Сбрызните маслом и перемешайте, чтобы покрыть. Подавайте свинину с салатом.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 15 сушеный кашмирский, гуахильский или Нью-Мексико чили, семена удалены
- 5 штук звездчатого аниса
- 3 ст. л. семян фенхеля
- 2 ст. л. семена кориандра
- 2 ст. л. семена тмина
- 1 ст. перец, желательно Теллисерри
- 2 ч. л. целые гвоздики
- 6 зубчиков чеснока, раздавленных
- ½ Стакана яблочного уксуса
- ½ Стакана растительного масла, разделенного пополам
- 1 (4-5 фунтов) бескостная свиная лопатка (Бостонский приклад), завязанная
- 4-5 ч. л. кошерной соли, плюс еще
- Посыпав крупной морской солью
