Поделитесь рецептом:

Тушеные телячьи голени с зелеными оливками и каперсами

Можно приготовить за 45 минут или меньше.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Разогрейте духовку до 425°F.

Выложите 1/4 стакана оливок и мелко нарежьте. Слегка раздавите оставшиеся 1/2 стакана оливок стороной большого ножа.

Промокните телячьи голени насухо между бумажными полотенцами и приправьте солью и перцем. Обмакните верхнюю и нижнюю (не боковые) части каждой голени в муку, сбивая излишки. В 12-дюймовой тяжелой сковороде разогрейте 1 столовую ложку масла и сливочное масло на умеренно сильном огне, пока пена не спадет и не подрумянятся верхушки и днища черенков порциями, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Переложите подрумяненные черенки на огнеупорную сковороду.

Вытрите сковороду и добавьте оставшуюся столовую ложку масла. Разогрейте масло на умеренном огне до горячего, но не дымящегося состояния и обжарьте лук, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте чеснок и анчоусы и готовьте, помешивая, 1 минуту. Добавьте нарезанные оливки, цедру, каперсы, розмарин и вино и варите 5 минут. Добавьте бульон и измельченные оливки и доведите до кипения.

Вылейте бульонную смесь на черенки и плотно накройте фольгой. Тушите черенки в духовке 2 часа или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Черенки могут быть подготовлены до этого момента на 2 дня вперед и охлаждены, раскрыты, перед охлаждением покрыты. Разогрейте хвостовики, прежде чем продолжить.

Уменьшите температуру духовки до 325°F.

Переложите черенки шумовкой в другую жаровню или глубокую духовку и держите теплыми, накрытыми крышкой, в духовке. Процедите кулинарную жидкость через сито в 1-литровый стеклянный мерный стаканчик и оставьте твердые частицы, отбросив цедру. Дайте жидкости постоять, пока жир не поднимется наверх, а затем снимите кожуру и выбросьте жир. (Должно быть около 1 1/2 стакана жидкости. При необходимости в кастрюле кипятят жидкость до тех пор, пока она не уменьшится.) Добавьте зарезервированные твердые вещества в жидкость и залейте черенки.

Подавать черенки, посыпанные гремолатой и украшенные ягодами каперсов.

Сделать Гремолату:

В небольшой миске хорошо перемешайте все ингредиенты. Получается примерно 1/3 стакана.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 3/4 стакана неочищенных в рассоле зеленых оливок (желательно треснутых)* хорошо промыть
• 5 фунтов телячьих голеней толщиной 2 дюйма (от 6 до 8 голеней), каждый из которых надежно перевязан кухонной веревкой, чтобы мясо не прилипало к кости
• универсальная мука для дноуглубительных работ
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
• 1 луковица среднего размера, разрезанная вдоль пополам и нарезанная тонкими ломтиками
• 2 больших зубчика чеснока, измельченных
• 1 филе анчоуса, мелко нарезанное
• пять 3 - к 1/2-дюймовый полоски свежей лимонной цедры
• 1 1/2 столовые ложки осушенных каперсов бутылках
• 1 столовая ложка мелко нарезанных свежих листьев розмарина или 1 чайная ложка сухих, раскрошенных
• 1 1/2 стакана сухого белого вина
• 1 1/2 стакана куриного бульона с низким содержанием соли