Поделитесь рецептом:

Моцарелла

Если вы живете рядом с глубоко укоренившейся итальянской общиной, скорее всего, у вас есть легкий доступ к великолепной свежей моцарелле. Если это не так, то пришло время направить свой внутренний кустарный сыровар. Вы обнаружите, что чистый, чистый вкус домашней моцареллы-это откровение, как и нежная, почти шелушащаяся, растягивающаяся текстура сыра. Время, терпение и тщательное внимание к деталям-вот ключи к успеху.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Нагрейте молоко и лимонную кислоту до 88°F в тяжелой кастрюле объемом от 7 до 8 литров на слабом огне, периодически помешивая, затем поддерживайте температуру от 88 до 91°F на термометре мгновенного считывания, возвращая и снимая с огня по мере необходимости в течение 1 часа. (Смесь начнет сворачиваться.)

Растворите сычужный фермент в теплой воде, затем добавьте в молочную смесь. Дайте постоять, не накрывая крышкой, поддерживая температуру от 88 до 91°F, до консистенции мягкого пудинга, 15-20 минут.

Используя длинный нож, сделайте надрезы через застывшую молочную смесь с интервалом в 1/2 дюйма, доходя до дна кастрюли, затем сделайте такие же надрезы в застывшей молочной смеси, чтобы сформировать рисунок перекрестия (маленькие квадраты) сверху. Дайте постоять спокойно 5 минут. Поддерживая температуру между 88 и 91°F (при необходимости разогревайте на очень слабом огне), аккуратно перемешивайте творог каждые 10 минут в течение 30 минут, затем дайте творогу постоять, не накрывая крышкой и не беспокоя, поддерживая температуру еще 30 минут.

Выстелите большое сито марлей и поставьте над миской. Используя половник или шумовку, переложите творог в центр марли. Соберите стороны над творогом, чтобы сформировать мешок, и свяжите стороны вместе длинным куском бечевки как можно ближе к творогу, но не сжимая творог. Подвесьте мешок на ручку или ручку шкафа, используя веревку, по крайней мере в 4 дюймах от дна чаши (мешок не должен сидеть в какой-либо накапливающейся сыворотке; при необходимости выбросьте сыворотку по мере ее накопления). Дайте повисеть 3 часа при комнатной температуре.

Нагрейте большую кастрюлю с сильно подсоленной водой (1/3 стакана соли на 5 Кварт воды) до 170°F. Поместите одну четвертую часть творога в неглубокую миску, затем разлейте около 6 стаканов горячей воды по творогу и дайте постоять, пока творог не начнет сливаться вместе, около 2 минут. Соберите творог вместе шумовкой и выньте из воды. Работая над миской с горячей водой, аккуратно сложите массу творога над собой в руках, растягивая по мере складывания. Разогрейте в горячей воде по мере необходимости (от 3 до 5 раз), чтобы поддерживать температуру, складывая и растягивая, пока творог не станет гладким и эластичным диском.

Сформируйте шар, заправив его снаружи в центр, затем зажмите края вместе. Поместите моцареллу в прохладную воду, чтобы она полностью остыла перед едой. Оставшийся сыр приготовьте таким же образом, повторно используя горячую подсоленную воду для последующих партий.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 галлон цельного молока
• 1 1/8 чайной ложки лимонной кислоты*
• 1/4 таблетки сычужного фермента*, измельченного
• 1/4 стакана теплой воды