Поделитесь рецептом:

Хрустящие Клецки С Маленькими Моллюсками

Не поддавайтесь искушению потревожить ньокки при подрумянивании—подход "Руки прочь" является ключом к тому, чтобы позволить им развить глубокий коричневый цвет с одной стороны. Этот рецепт от Оберлин, один из Приятного аппетита Hot 10, Лучшие новые рестораны Америки 2016 года.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Разогрейте до 425°F. Наколите картофель вилкой и положите прямо на решетку духовки; жарьте до тех пор, пока мякоть не станет очень мягкой при мягком отжиме и кожа не станет хрустящей, 60-75 минут. Немедленно разрежьте вдоль и вытряхните мякоть; отложите шкурки в сторону. Пропустите мякоть картофеля через Рисер на чистую рабочую поверхность. Пусть остынет.

Тем временем доведите моллюсков, картофельную кожуру и 1 стакан воды до кипения в большой кастрюле. Накройте крышкой и варите, периодически встряхивая кастрюлю, пока моллюски не откроются, 5-8 минут; выбросьте все моллюски, которые не открываются. Выньте моллюсков из раковин и положите в среднюю миску. Накройте крышкой и охладите до готовности к использованию. Налейте жидкость для приготовления моллюсков через мелкоячеистое сито в небольшую миску. Накройте крышкой и охладите до готовности к использованию.

Посыпьте картофель 3/4 стакана муки и посыпьте 2 ч. л. или 1 1/2 ч. л. соли. Сбрызните яйцо, затем с помощью вилки или пальцев аккуратно перемешайте ингредиенты до тех пор, пока они не будут включены и не образуется гладкое тесто (будьте осторожны, чтобы не переутомиться, иначе приготовленные клецки будут клейкими и жесткими), около 3 минут. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглым наконечником 1/2 дюйма. (В качестве альтернативы используйте большой закрывающийся пластиковый пакет и отрежьте 1 угол.)

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность на 24" длины толщиной около 1/2". Разрежьте поперек на 1/2" кусочки и слегка посыпьте мукой. Выложите клецки в один слой на слегка посыпанный мукой противень.

Работая в 3 партии, варите ньокки в большой кастрюле с кипящей слегка подсоленной водой до тех пор, пока они не увеличатся вдвое и не всплывут наверх, около 3 минут (минута или около того больше, если заморожены). Используя шумовку, переложите клецки на ободчатый противень по мере их приготовления. Зарезервируйте 1 стакан жидкости для приготовления макарон.

Растопите треть сливочного масла в большой антипригарной сковороде на среднем огне. Добавьте одну треть ньокки в сковороду и разложите в один слой. Варить, не мешая, до темно-коричневого цвета и хрустящей корочки внизу, около 5 минут. Переложить на другой ободчатый противень. Работая в 2 партии, повторите с оставшимся маслом и оставшимися клецками.

Вытрите сковороду и нагрейте масло в сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок и готовьте, периодически помешивая, до золотистого цвета, около 2 минут. Добавьте жидкость для приготовления моллюсков и 1/2 стакана жидкости для приготовления макарон и доведите до кипения; варите, периодически помешивая, пока соус немного не загустеет, около 5 минут.

Добавьте в соус моллюсков, ньокки и лимонный сок, посолите и поперчите. Готовьте, аккуратно перемешивая и добавляя больше жидкости для приготовления макарон по мере необходимости, пока соус не покроет клецки.

Разделите ньокки между мисками и сверху посыпьте зеленым луком.

Вперед

Ньокки можно формировать на 1 месяц вперед. Заморозить на противне до затвердения; переложить в закрывающиеся пластиковые пакеты. Моллюски можно приготовить на 6 часов вперед. Накройте крышкой и охладите моллюсков и кулинарную жидкость отдельно.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 1/2 фунта рыжевато-коричневого картофеля (около 4 больших), очищенного
• 2 фунтов маленькие моллюски, натирают
• 3/4 стакана универсальной муки, плюс еще для посыпки
• 2 чайные ложки алмазного кристалла или 1 1/2 чайной ложки Мортонской кошерной соли, плюс еще
• 1 большое яйцо, взбитое до однородной массы
• 1/2 стакана (1 палочка) несоленого сливочного масла
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 4 зубчика чеснока, тонко нарезанные
• 2 чайные ложки свежего лимонного сока
• Свежемолотый черный перец
• 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука