Поделитесь рецептом:

Жареный картофель с томатным соусом чипотле и Aïoli

Славное выступление четырех всадников пататас бравас требуется варить картофель три раза (один раз бланшировать, два раза обжаривать). Мы не заставили бы тебя пройти через все это, если бы оно того не стоило.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Измельчите семена фенхеля в мельнице для специй или ступке и пестике; отложите в сторону. Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук, посолите и готовьте, часто помешивая, до золотистого цвета и мягкости, 8-10 минут. Добавьте чили, чеснок, кориандр и укроп и готовьте, помешивая, 1 минуту. Добавьте помидоры, измельчая руками на ходу, и соки; уменьшите огонь и слегка тушите, сначала периодически помешивая и чаще по мере загустения соуса, пока соус не загустеет и не станет липким, 50-60 минут. Дайте остыть, откажитесь от Чили. Пульсирующий соус в кухонном комбайне до грубого пюре.

Сделайте картофель и соберите:

Пока варится томатный соус, промойте картофель на дуршлаге под холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Переложить в большую кастрюлю и залить холодной водой, чтобы покрыть на 1". Посолить и довести до слабого кипения; варить, пока картофель не станет мягким, 20-25 минут. Слейте воду и переложите картофель на выстланный кухонным полотенцем противень. Охладите (не накрывая крышкой) до холода, около 1 часа.

Тем временем взбейте яичный желток, чеснок и уксус в небольшой миске. Постоянно взбивая, постепенно сбрызните виноградное масло и продолжайте взбивать, пока айоли не загустеет и не превратится в эмульсию. Посолить, размешать в 1 ч. л. воды.

Установите большую кастрюлю с термометром и налейте растительное масло, чтобы измерить 3". Нагревайте на среднем огне до тех пор, пока термометр не зарегистрирует 325°F. Работая порциями, обжаривайте картофель до тех пор, пока кожура не начнет слегка пузыриться по краям, но не станет коричневой, около 2 минут. С помощью шумовки переложите картофель на бумажные полотенца, чтобы слить воду.

Разогрейте масло до тех пор, пока термометр не зарегистрирует 375°F. Работая партиями, обжаривайте картофель до золотисто-коричневого цвета и очень хрустящей корочки, около 3 минут на порцию. Переложите на свежие бумажные полотенца, чтобы слить воду.

Бросьте картофель, паприку и тмин в большую миску, посолите. Подавать картофель с томатным соусом и айоли.

Вперед

Томатный соус можно приготовить на 4 дня вперед; накрыть крышкой и охладить. Перед подачей на стол доведите до комнатной температуры.

Картофель можно бланшировать на 1 день вперед. Дайте остыть, накройте крышкой и охладите.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/4 чайной ложки семян фенхеля
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1/2 средней луковицы, мелко нарезанной
• Кошерная соль
• 2 халапеньо Чили
• 1 большая пасилья, Нью-Мексико или гуахильо чили, семена удалены
• 3 зубчика чеснока, мелко нарезанные
• 1/2 чайной ложки молотого кориандра
• 1 (28 унций) банка целых очищенных помидоров