Фаршированные баклажаны и кабачки в густом томатном соусе (Baatingan w Kusaa Bil Banadoura)
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Фарширование овощей-это такое повседневное событие на палестинской кухне, что у большинства поваров есть специальный нож, чтобы помочь им с этой задачей. Это называется манакра, с тонким лезвием, изогнутым в полукруг и зазубренным с обеих сторон. Вы можете получить их (или подобное устройство) в интернете или в специализированных магазинах, но в качестве хорошей альтернативы очень хорошо работают поворотная овощечистка (прямая, а не Y-образная) или бур. Сами и Таре также показали, как использовать электрическую дрель, некоторые дамы, обслуживающие обед из гаража на парковке в Иерусалиме, чтобы вырезать сердцевину моркови и кабачков, но такая рекомендация сопровождается очевидными предупреждениями о безопасности! Подавайте их либо как гарнир, либо как основное блюдо, вместе с салатом или другими приготовленными овощами. Немного хлеба тоже хорошо, чтобы вытереть соки.
Забегая вперед: Фаршевую смесь можно приготовить на сутки вперед. Томатный соус хорошо хранится в холодильнике до трех дней, а также хорошо замораживается. Удвоьте рецепт соуса, если можете, чтобы у вас была готовая партия, когда она вам понадобится в следующий раз.
Чтобы приготовить соус, положите масло в кастрюлю или кастрюлю с крышкой—около 10 дюймов/25 см шириной—и поставьте на средний огонь. Добавьте лук и готовьте около 10 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким и карамелизованным. Добавьте остальные ингредиенты соуса, а также 2 ½ чайной ложки соли и хорошо измельченный черный перец. Тушить на среднем огне около 10 минут, время от времени помешивая, затем снять с огня и отставить в сторону.
Чтобы сделать начинку, Пока готовится соус, поместите все ингредиенты в большую миску с 1 ½ чайной ложкой соли и хорошо измельченным черным перцем. Хорошо перемешайте, используя руки, чтобы убедиться, что все хорошо включено. Если готовите заранее, храните в холодильнике до готовности к употреблению.
Обрежьте у баклажанов стебли, затем вставьте в баклажан манакру (или нож для чистки овощей); Вы хотите, чтобы он был очень близко к коже - примерно на расстоянии дюйма / 3 мм, - но не настолько близко, чтобы он рвался и не сохранял свою форму при набивании. Вычерпайте мякоть, чтобы образовалась большая полость. Вам больше не нужна плоть, но оставьте ее для другого рецепта; его можно нарезать кубиками и приготовить на пару или добавить в следующий омлет. Если у вас очень большие баклажаны, разрежьте их пополам, крест-накрест и вычерпайте мякоть обычным маленьким зазубренным ножом - убедитесь, что один конец каждой половинки не поврежден, чтобы начинка не выпала!
Используйте манакру или поворотную овощечистку, чтобы выковырять мякоть кабачка. Держите около ⅛ дюйма/3 мм мякоти прикрепленной к коже внутри кабачка и около ½ дюйма/1 см от конца неповрежденными—они должны быть достаточно прочными, чтобы держать начинку внутри. Опять же, держите вычерпанную плоть, чтобы использовать ее в другом месте.
Используя ваши руки, так что вы можете вдавить немного начинки за один раз, заполните все полости баклажанов и кабачков. Прекратите заполнять их примерно на ½ дюйма/1 см от верхней части каждого овоща; начинке нужно некоторое пространство, чтобы расшириться внутри овощей, когда они готовятся.
Аккуратно опустите фаршированные овощи в соус. Они не уместятся в один слой, но постарайтесь не слишком сильно перекрывать друг друга и погрузите их в соус как можно больше. Верните соус на средний огонь и, когда он закипит, убавьте огонь до минимума. Накройте сковороду и варите на медленном огне в течение 90 минут или до тех пор, пока рис полностью не пропарится и не станет мягким - проверьте, готов ли он, воткнув нож в середину одного из овощей; он должен входить очень легко. Не волнуйтесь, если часть риса или начинки попадет в томатный соус, это может случиться, и все будет хорошо при подаче.
Тем временем, чтобы приготовить адха, налейте масло в небольшую сковороду и поставьте на средний огонь. Примерно через 1 минуту добавьте чеснок и уменьшите огонь до средне-слабого. Готовьте около 5 минут, очень часто помешивая, пока чеснок не станет золотистым и хрустящим. Внимательно следите за сковородой здесь; вы не хотите, чтобы масло стало слишком горячим, а чеснок подгорел. Оставляя масло, по мере наливания процедите чеснок через сито. Отложите чеснок - он станет хрустящим, когда остынет, - и верните масло в сковороду. Добавьте семена кориандра и чили и готовьте около 1 минуты, помешивая, до появления аромата. Снимите с огня, переложите в отдельную миску и отложите, пока не понадобится.
Когда овощи сварятся и соус станет густым и густым (но все еще сочным), используйте шумовку, чтобы осторожно вытащить овощи из кастрюли. Вылейте соус на большое сервировочное блюдо (или отдельные сервировочные тарелки) с ободком и сверху выложите фаршированные овощи. Ложка на Адха—кориандр-чили масло сначала, а затем жареный чеснок—затем посыпать свежей зеленью и зеленым луком. Подавайте теплым или комнатной температуры, с ложкой йогурта рядом.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2½ столовые ложки оливкового масла
- 2 луковицы, мелко нарезанные кубиками (2½ стакана/350 г)
- 4 стакана/1 кг томатного пюре
- 12 ¼ унции/350 г спелых помидоров (2 больших), крупно натертых на терке
- 3 ¼ стакана/750 мл куриного бульона или воды
- 1 ст. л. сахара
- Соль и черный перец
