Поделитесь рецептом:

Лучший хлеб БА

Этот хлеб имеет ореховый вкус и интенсивное жевание; он делает тосты, которые сами по себе являются здоровой пищей. Чтобы убедиться, что у вас есть свежий хлеб вовремя, отсчитайте три ночи с того дня, когда вы хотите испечь. Если вы хотите хлеба в субботу, начните в среду вечером. Испеките его в любое время субботы. Это часть БА лучший, сборник наших основных рецептов.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Смешайте дрожжи и 300 г (1 1/4 стакана) воды комнатной температуры в чаше подставочного миксера. Возьмите температуру вашей кухни-между 72°F и 74°F идеально подходит для ферментации. Если ваша кухня горячая, используйте холодную воду. Если немного холоднее, используйте теплую воду. Добавьте всю муку и перемешайте деревянной ложкой, пока не останется сухих пятен. Накрыть полиэтиленовой пленкой и дать постоять при комнатной температуре до тех пор, пока лужица не созреет (поверхность будет очень пузырчатой), 14-18 часов.

Бросьте щепотку лужицы в небольшую миску с водой комнатной температуры. Если он плавает, значит, он созрел, и вы можете идти. Если он тонет, подождите 30 минут и проверьте еще раз.

Для теста:

Смешайте 300 г (1 1/4 стакана) воды комнатной температуры с крепкой деревянной ложкой. Добавьте цельнозерновую муку и 412 г (3 стакана плюс 1 столовая ложка) универсальной муки и перемешайте до тех пор, пока не останется сухих пятен. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и дайте настояться 2 часа. (Этот процесс, называемый аутолизом, начинает вырабатывать важнейшую клейковину, придавая тесту структуру и жвачку.)

Равномерно посыпьте тесто солью, затем добавьте 65 г (1/4 стакана плюс 1 ч. л.) воды комнатной температуры и перемешайте с крючком Для теста на средней скорости. Тесто должно начать приобретать форму и цепляться за крючок через минуту-другую. Увеличьте скорость до средне-высокой и перемешивайте, пока почти все тесто не прилипнет к крючку и не очистит стенки миски, 8-12 минут. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте настояться 15 минут, чтобы тесто расслабилось.

Выверните тесто на чистую поверхность. Удерживая в одной руке гибкий скребок для верстака, быстро поднимите тесто на уровень глаз, а затем одним быстрым преднамеренным движением хлопните его по поверхности. Продвигая тесто вниз, позвольте ему упасть с кончиков ваших рук и свернуться на себя; тесто будет липким, но прилипнет к нему больше, чем к вашим рукам. Начните медленно, чтобы избежать разлетающихся кусочков теста, затем увеличивайте интенсивность движений, когда тесто начнет затвердевать. Похлопайте и сложите 10–12 минут, иногда соскребая кусочки теста с поверхности скребком. (Если к тому времени, когда тесто будет готово, вы еще не немного набухли, значит, вы делаете это неправильно.) На этом важном этапе накапливается клейковина и тесто укрепляется, что помогает придать готовому буханку приятную открытую крошку.

Отщипните небольшой кусочек теста и растяните его между большими и указательными пальцами обеих рук. Тесто должно быть достаточно тонким, чтобы пропускать свет, не ломаясь. Если он расщепляется или разрывается, клейковина еще недостаточно развита. Продолжайте хлопать и складывать еще 2 минуты и снова проверьте.

Выложите тесто в большую чистую миску и накройте полиэтиленовой пленкой; дайте посидеть 30 минут. Начиная с одной стороны, используйте верстачный скребок, чтобы приподнять край теста, вытягивая его вверх и вынимая из чаши как минимум на 12 дюймов, и встряхивая взад и вперед, чтобы стимулировать удлинение, затем сложите обратно на себя. Поверните чашу на 90 °. Повторите растяжение обработайте еще 3 раза, вращая чашу после каждого поворота. Накройте крышкой и оставьте еще 30 минут. Повторите процесс еще 2 раза, оставляя тесто на 30 минут между каждым полным оборотом. (Это восстанавливает глютен и питает дрожжи во время брожения). полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте, пока оно не увеличится почти вдвое, 30–60 минут. Тесто должно выглядеть вздувшимся и пузырящимся на поверхности.

Чтобы проверить, заквашено ли ваше тесто, ткните в него смазанным маслом пальцем. Тесто должно медленно отскакивать назад, но все же удерживать небольшое углубление.

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой (используйте универсальную) поверхность и сделайте заключительную серию из 4 складок, приближая края к центру. Переверните тесто, используя скамейку скребка, чтобы помочь вам, так что сторона шва вниз. Слегка посыпьте мукой и накройте кухонным полотенцем. Дайте отдохнуть, пока тесто не вспучится и поверхность не усеется несколькими пузырьками, 20-50 минут.

Выстелите 9-дюймовый круглый дуршлаг чистым кухонным полотенцем и пыльным полотенцем с ровным слоем рисовой муки.

Раскройте тесто и посыпьте еще немного универсальной муки. Используйте верстак, чтобы сдвинуть края теста к центру, чтобы он собрался в шар. Скребком чашки и свободной рукой обхватите дальнюю сторону теста и осторожно потяните шарик на себя, протягивая тесто на несколько дюймов по рабочей поверхности и слегка вращая. Повторите перетаскивание несколько раз, иногда перемещая тесто обратно в центр поверхности. Трение о поверхность поможет закрепить клейковину на тесте, создав гладкий купол. Сверху теста слегка посыпать мукой, перевернуть скребком и быстро перелить швом вверх в подготовленный дуршлаг; накрыть пластиком. Холод 1-2 дня. Чем дольше остается хлеб, тем сложнее будет вкус, но не остывает дольше, иначе дрожжи могут погибнуть.

Поместите духовку в нижнюю треть духовки и установите 3 1/2–5 1/2-qt. Голландская печь в центре стойки. Установите духовку как можно выше (вы хотите, чтобы она находилась между 450°F и 500°F). Дайте кастрюле разогреться не менее 40 минут. (Если ручка на крышке сделана из пластика, отвинтите, снимите и заткните отверстие небольшим кусочком фольги.)

Раскройте тесто и посыпьте поверхность рисовой мукой. Нарежьте круг пергаментной бумаги так, чтобы он был немного больше теста; положите сверху. Выньте кастрюлю из духовки и поставьте на плиту.

Работая на плите рядом с голландской духовкой, переверните тесто на тарелку (пергаментной стороной вниз). Используйте хромое лезвие или лезвие бритвы, прикрепленное к палке для льда, чтобы разрезать тесто по желаемому рисунку, используя быстрые и взвешенные удары, чтобы прорезать тесто не менее чем на 1/2 дюйма. Работая быстро, надев перчатки на обе руки, сдвиньте тесто и пергамент в центр кастрюли. Накройте кастрюлю и выпекайте хлеб 15 минут. Снимите крышку и продолжайте выпекать, вращая кастрюлю на полпути, пока корочка не станет очень хорошей - приближаясь к краю подгоревшего - 30-40 минут. Осторожно переложите хлеб на проволоку. Когда он достаточно остынет, снимите пергамент.

Не поддавайтесь искушению нарезать этот только что вынутый из духовки хлеб. Доверять нам. Нужно подождать хотя бы пару часов, чтобы крахмал в хлебе успел застыть. Это придает хлебу лучшую текстуру. Если вы твердо решили съесть его теплым, разогрейте часть буханки в духовке при температуре 300°F (что также оживит корочку), а затем нарежьте ломтиками.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/8 чайной ложки активных сухих дрожжей
• 117 г цельнозерновой муки (3/4 стакана плюс 2 столовые ложки)
• 75 г ржаной муки (2/3 стакана)
• 42 г универсальной муки (6 столовых ложек), предпочтительно с высоким содержанием белка (около 11%; например, Король Артур)