Маринованный Картофель Фри
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Засолка картофеля в растворе соли и капусты приправляет его и, когда он начинает слегка бродить, придает ему легкий привкус. Подумайте о чипсах с солью и уксусом, и вы получите правильную идею.
Смешайте 5 столовых ложек соли и 8 стаканов воды в большой миске или кастрюле, помешивая, пока соль не растворится. Добавьте картофель и капусту (картофель должен утонуть, но часть капустных листьев может всплыть). Накройте миску крышкой и храните в прохладном, темном месте (идеально подойдет кухонный шкаф или кладовая) 4-6 дней; чем дольше картофель будет сидеть, тем более фанковым будет его вкус. Слейте воду и обсушите картофель, выбросьте капустные листья.
Установите большую кастрюлю с термометром и налейте масло, чтобы измерить 3" вверх по бокам кастрюли. Нагрейте масло на среднем огне, пока термометр не зарегистрирует 325°F. Работая порциями (вы хотите, чтобы картофель имел место для перемещения), жарьте картофель до готовности и мягкости, но не подрумянивайте, около 5 минут. Используя паука или шумовку, переложите картофель фри на бумажные полотенца, чтобы слить воду по мере их приготовления.
Нагрейте масло до тех пор, пока термометр не зарегистрирует 375°F. Снова работая партиями, обжарьте картофель до хрустящей корочки (края могут подрумяниться, но картофель фри в основном останется довольно легким), примерно по 1 минуте на порцию. Переложите на свежие бумажные полотенца, чтобы слить воду; посыпьте солью (из-за рассола вам не нужно будет добавлять много).
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 5 столовых ложек кошерной соли, плюс еще
- 3 1/2 фунта большого картофеля с красной кожурой, очищенного, нарезанного на палочки толщиной 1/4 дюйма
- 4 листа капусты Напа
- Рисовые отруби или масло из виноградных косточек (для жарки; около 6 стаканов)
