Нет - Замесить Хлеб
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Вот мой основной деревенский хлеб без замеса, долго ферментированный, круглый батон или булка. Это адаптация для домашней кухни гораздо более крупного овального филоне и футбольной формы Пульезе, продаваемого в пекарне на Салливан-стрит. Я предлагаю вам попробовать это перед любым из вариантов в третьей главе,чтобы освоиться. Даже если вы пекли раньше, этот процесс, вероятно, совсем не похож на то, что вы ожидаете от своего опыта. Во-первых, многие люди, которые пекут этот хлеб, находят тесто необычно влажным. Помните, что большая часть воды должна выделяться в виде пара в закрытой кастрюле, и вы будете обрабатывать тесто очень мало в любом случае.
Не переживайте из-за этого. Например, я указываю, что тесто должно подниматься при комнатной температуре, около 72 градусов по Фаренгейту. (Во многих рецептах я советую ставить тесто в теплое место без сквозняков - то же самое.) Но если это не то, что у вас есть сейчас, с вами все будет в порядке. Просто обратите внимание на визуальные признаки: в конце первого подъема тесто правильно ферментируется, когда оно приобретает темный вид и появляются пузыри, а длинные нитевидные пряди цепляются за миску, когда ее перемещают. После второго, более короткого подъема буханка достаточно поднялась, если при легком толкании остается отпечаток кончика вашего пальца, оставляя углубление глубиной около 1/4 дюйма. Это должно произвести такое впечатление. Если он отскочил, дайте ему подняться еще 15 минут.
1. В средней миске смешайте муку, соль и дрожжи. Добавьте воды и деревянной ложкой или рукой перемешайте, пока не получите влажное липкое тесто, примерно 30 секунд. Убедитесь, что он действительно липкий на ощупь; в противном случае смешайте еще одну или две столовые ложки воды. Накройте миску тарелкой, кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте ей постоять при комнатной температуре (около 72 градусов по Фаренгейту), вдали от прямых солнечных лучей, пока поверхность не будет покрыта пузырьками и тесто не увеличится более чем вдвое. Это займет минимум 12 часов и (я предпочитаю) до 18 часов. Этот медленный подъем - ферментация - является ключом к вкусу.
2. когда первая ферментация будет завершена, щедро посыпьте рабочую поверхность (деревянная или пластиковая разделочная доска подойдет) мукой. Используйте скребок для миски или резиновый шпатель, чтобы соскрести тесто на доску одним куском. Когда вы начнете оттягивать тесто от миски, оно будет цепляться длинными тонкими прядями (это и есть развитая клейковина), и оно будет довольно рыхлым и липким—не добавляйте больше муки. Используйте слегка посыпанные мукой руки или скребок для миски или лопаточку, чтобы приподнять края теста к центру. Подтолкните и подверните края теста, чтобы сделать его круглым.
3. Поместите кухонное полотенце из хлопка или льна (не махровую ткань, которая может прилипать и может оставлять ворсинки в тесте) или большую тканевую салфетку на рабочую поверхность и обильно посыпьте ткань пшеничными отрубями, кукурузной мукой или мукой. Руками, скребком или деревянной лопаткой аккуратно поднимите тесто на полотенце так, чтобы оно было швом вниз. Если тесто липкое, слегка присыпьте его пшеничными отрубями, кукурузной мукой или мукой. Слегка заверните концы полотенца по тесту, чтобы покрыть его, и поместите его в теплое место без сквозняков, чтобы оно поднималось на 1-2 часа. Тесто готово, когда оно почти увеличено вдвое. Если вы осторожно ткнете в него пальцем, сделав углубление глубиной около 1/4 дюйма, отпечаток должен оставаться на нем. Если этого не произошло, подождите еще 15 минут.
4. за полчаса до окончания второго подъема Разогрейте духовку до 475 градусов по Фаренгейту, поставив стойку в нижнее третье положение, и поставьте под крышкой. 4 1/2–5 1/2 квартовый тяжелый горшок в центре стойки.
5. используя держатели для кастрюль, осторожно выньте предварительно разогретую кастрюлю из духовки и откройте ее. Разверните чайное полотенце, слегка посыпьте тесто мукой или отрубями, поднимите тесто на полотенце или в руке и быстро, но осторожно переверните его в кастрюлю, швом вверх. (Будьте осторожны-кастрюля будет очень горячей.) Накройте кастрюлю крышкой и запекайте в течение 30 минут.
6. Снимите крышку и продолжайте выпекать, пока хлеб не станет темно-каштанового цвета, но не подгорит, еще 15-30 минут. Используйте жаропрочную лопатку или держатели для кастрюль, чтобы осторожно вынуть хлеб из кастрюли и поставить его на стойку для полного охлаждения. Не режьте и не рвите его, пока он не остынет, что обычно занимает не менее часа.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3 стакана (400 г) хлебной муки
- 1 1/4 чайной ложки (8 г) поваренной соли
- 1/4 чайной ложки (1 грамм) растворимых или других активных сухих дрожжей
- 1 1/3 стакана (300 грамм) прохладной воды (от 55 до 65 градусов по Фаренгейту)
- Пшеничные отруби, кукурузная мука или дополнительная мука для посыпки
