Грудка индейки, фаршированная итальянской колбасой и клюквой, пропитанной марсалой
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Как и в случае с бискотти, здесь присутствует неоспоримое американо-итальянское влияние, но я снова принимаю это. На самом деле, однако, американо-итальянская кухня оказала свое влияние на кулинарию старой страны: в наши дни, как мне достоверно сообщил мой итальянский издатель и знаменитый писатель-кулинар Чаба Далла Зорза, в Италии относительно легко можно найти сушеную клюкву.
Настоящий итальянский рождественский ужин очень похож на Каплуна. Да, Каплунов можно встретить и за пределами Италии, хотя не каждый вполне может справиться с мыслью съесть кастрированного петушка. Понятно, что многие с отвращением относятся к старой школьной кастрации, хотя считается этически приемлемым, если петух был кастрирован химически, а не хирургически. Не знаю, как у вас, а у меня от одной мысли о том, что я буду есть мясо, насыщенное гормонами, которые здесь обязательно присутствуют, мурашки бегут по коже.
Кроме того, мой рождественский ужин - это мой рождественский ужин: неизменный, ритуальный, неотъемлемая часть меня. Когда в Риме, и все такое, но если я готовлю дома, я не возюсь со своим освященным веками меню. Я не собираюсь рассказывать евангелистски о своих методах засолки индейки, так как в прошлом я делал этого достаточно, но я все еще открыт для других способов празднования Большой Птицы, и этот рецепт является примером точка. Для меня он идеально подходит для любого сезонного ужина, но действительно отлично подходит для фуршета, поскольку он фантастически режет и в холодном виде (может даже лучше) лучше, чем в горячем, так что вы можете приготовить его заранее и тогда будьте самым беззаботным хозяином в мире этой ночи.
Вам нужно пойти к мяснику, чтобы получить на некоторое время грудной сустав, и вы должны попросить, чтобы он был покрыт маслом и костями, и убедиться, что кожа осталась на нем.
Я знаю, что это может звучать немного глупо, но поверьте мне, что набивать двойной грудной сустав намного проще, чем набивать и раскатывать один грудной сустав, как это чаще всего встречается в супермаркетах. По сути, все, что вы здесь делаете, - это открываете свой Бескостный индюшачий сустав, душите его начинкой и складываете. То, что вы в конечном итоге получаете, при всей легкости его создания, не что иное, как шоу-стопер.
Положите клюкву и марсалу в небольшую кастрюлю и доведите до кипения, затем снимите огонь и оставьте в стороне.
Положите масло в большую сковороду или аналогичную тяжелую сковороду и обжарьте лук-шалот в течение минуты или около того, затем добавьте специи и нарезанный шалфей, превращая их в мягкий лук-шалот.
Выжмите колбасное мясо из шкурки, добавьте в кастрюлю и разломайте его—для удобства используя деревянную вилку и лопатку—поворачивая его в горячей сковороде, пока оно не потеряет свой розовый цвет. Это займет около 5 минут.
Снимите сковороду с огня и переложите содержимое в большую миску, смешав в ней замоченную клюкву и любую прилипшую к ней марсалу, и оставьте остывать. На этом этапе можно накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на срок до 2 дней. Когда вы будете готовы нафаршировать грудку индейки, достаньте миску с колбасным мясом из холодильника.
Разогрейте духовку до 400°F.
Раскройте миску с колбасой, добавьте яйца, пармезан и хлебные крошки и—я использую для этого руки-хорошо перемешайте. Положите перед собой жареную индейку. Он действительно похож на бабочку, хотя, по общему признанию, мясистую. Выложите начинку сначала в небольшую полость в центре бабочки, а затем наружу на крылья, хотя и не до самого края (иначе она вылезет при варке), но как можно ровнее по всему суставу.
Осторожно, одним быстрым, но уверенным движением сложите одно "крыло" над другим, чтобы закрыть сустав, а затем посадите индейку в большую жаровню, грудную кость (или там, где была бы грудная кость) сверху, как это выглядело бы, если бы это была целая птица, с заостренным кусочком дальше от вас. Проденьте 2 шпажки через основание-то есть самую широкую часть, которая ближе к вам,—чтобы держать ее закрытой, и намажьте все это утиным или гусиным жиром.
Жарьте грудку индейки в течение 2-2 1/2 часов, затем проверьте, приготовлена ли она с помощью термометра для индейки или мяса. Когда он приготовлен, в центре должно быть написано 165°F. (Если вы оставляете его отдыхать, как вам следует, или остывать, вы можете вынуть его при температуре 160°F—он сохранит тепло и продолжит готовить в течение короткого времени, как только выйдет из духовки.)
Напрягите мышцы, затем поднимите на разделочную доску и оставьте отдыхать не менее 20 минут. Или оставьте остывать, если вы едите его как часть шведского стола с готовкой.
Разрежьте весь сустав широкими ломтиками прямо поперек; они должны быть довольно толстыми, по крайней мере 1/2 дюйма, может быть, 1 дюйм, чтобы сохранить начинку нетронутой внутри ломтика.
Когда вы ставите его на стол или сервант, расставьте вокруг него приправы по вашему выбору: я возвращаюсь к Рождеству в Италии, поставив на стол рядом с ним сочно экстравагантный горшочек или два итальянских mostarda di Cremona: это горячее и сладкое варенье из горчичных цукатов, которые красиво блестят и имеют одновременно праздничный и сказочный вкус.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2/3 стакана сушеной клюквы
- 7 столовых ложек Марсалы
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 2 эхалиона или бананового лука-шалота, очищенных и мелко нарезанных
- 1/4 чайной ложки молотой гвоздики
- 1/2 чайной ложки молотого душистого перца
- 2 чайные ложки нарезанного свежего шалфея
- 2 1/4 фунта итальянской колбасы
- 2 яйца, взбитые
- примерно 1/2 стакана тертого пармезана
- приблизительно. 1 стакан панировочных сухарей
