Поделитесь рецептом:

Грушевый пирог с красным вином и розмарином

Метод теста пирога Кирен Болдуин особенный в нескольких отношениях. Во-первых, она использует сочетание масла, которое придает богатый вкус, и укорочения, которое делает самые шелушащиеся корочки. Лучшее из обоих миров. Ее техника многократного сплющивания и укладки теста покрывает муку жиром, что помогает сделать корочку нежной.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Измельчите сахарный песок, соль и 3 стакана муки в кухонном комбайне. Добавьте сливочное масло и укорочение и пульсируйте до тех пор, пока смесь не станет похожа на грубую муку с оставшимися кусочками масла размером с горошину. Переложить в большую миску.

Взбейте яичные желтки, уксус и 1/2 стакана ледяной воды в небольшой миске. Полейте половину яичной смеси на мучную смесь и, используя вилку, аккуратно перемешайте до тех пор, пока смесь не смешается. Добавьте оставшуюся яичную смесь и перемешивайте до тех пор, пока тесто просто не соберется вместе (у вас будет несколько неинкорпорированных кусочков).

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, слегка разровняйте и разрежьте на четвертинки. Сложите кусочки друг на друга, поместив между слоями неинкорпорированные сухие кусочки теста,и придавите, чтобы соединить. Повторите процесс еще два раза (все кусочки теста должны быть включены в этот момент). Сформуйте тесто в два диска толщиной 1 дюйм. Завернуть в пластик, охладить не менее 1 часа.

Делайте заранее: тесто можно приготовить на 2 дня вперед. Хранить в охлажденном виде или заморозить до 3 месяцев.

Для наполнения и сборки:

Доведите сахарный песок, розмарин и 1 1/2 стакана вина до кипения; варите, периодически помешивая, до уменьшения примерно до 2/3 стакана, 5-8 минут. Процедить через мелкоячеистое сито в небольшую миску. Постоянно взбивая, постепенно добавьте сливочное масло и взбивайте до тех пор, пока сироп не станет однородным.

Взбейте кукурузный крахмал, корицу, 5 чайных ложек муки и оставшуюся 1/4 стакана вина в небольшой кастрюле, поставленной на средний огонь; варите, постоянно взбивая, до загустения, около 1 минуты. Медленно добавьте сироп, взбивая до однородной массы, затем добавьте ваниль и соль. Охладите до полного остывания, около 30 минут.

Поставьте решетку в нижнюю треть духовки и разогрейте до 375°F. Смешайте груши и сироп красного вина в большой миске. Раскатайте 1 диск теста на слегка посыпанной мукой поверхности в 14-дюймовый круг. Переложить на 9-дюймовое блюдо для пирога. Приподнимите края и дайте тесту опуститься в блюдо. Обрезать, оставив примерно 1" свес. Вылейте начинку в корочку и охладите.

Тем временем раскатайте оставшийся диск теста в 14-дюймовый круг. Используя резак для пиццы или острый нож, разрежьте его на двенадцать полос шириной 1 дюйм. Расположите 6 полосок поперек верхней части пирога на расстоянии около 1 дюйма друг от друга.

Расположите оставшиеся 6 полос вдоль верхней части пирога, поднимая поперечные полосы и сплетая продольные полосы сверху и снизу, чтобы сформировать решетку. Смажьте край теста взбитым яйцом и прижмите концы полосок и нижнюю корку вместе, чтобы запечатать. Обрежьте полоски до той же длины, что и нижняя корка, затем сложите нижнюю корку поверх решетчатых полос; обжмите край. Смажьте корочку взбитым яйцом и посыпьте сахарным песком. Охладите в морозильной камере 15 минут.

Поместите пирог блюдо на оправе листе выпечки и выпекать 30 минут. Уменьшите температуру духовки до 350°F, поверните пирог и продолжайте выпекать, накрывая фольгой, если корочка подрумянивается слишком быстро, пока соки не начнут пузыриться и корочка не станет золотисто-коричневой, на 60-75 минут дольше. Переложите на решетку и дайте остыть не менее 4 часов перед нарезкой.

Сделайте заранее: пирог можно испечь на 1 день вперед. Хранить плотно завернутым при комнатной температуре.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 3 столовые ложки сахарного песка
• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 3 стакана универсальной муки, плюс еще для посыпки
• 12 столовых ложек (1 1/2 палочки) охлажденного несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками
• 1/4 стакана охлажденного овощного укорочения, нарезанного кусочками
• 2 больших яичных желтка
• 1 чайная ложка яблочного уксуса