Поделитесь рецептом:

Лаваш

Этот рецепт лаваша берет то, что мы узнали от мастеров-пекарей лаваша Армении, и адаптирует его к реалиям современной домашней кухни. Это делает прощающее тесто, которое может согнуться в соответствии с вашим графиком: вы можете сделать первый шаг— старое тесто—и конечный продукт примерно за 6 часов, или вы можете распределить работу в течение нескольких дней. Следующие инструкции включают в себя варианты приготовления лаваша на воке, чугунной сковороде или гриле. Чем меньше времени лаваш тратит на приготовление, тем более податливым он будет. Если лаваш на сковороде превращается в хрустящий крекер, это тоже нормально; сбрызните его водой, накройте полотенцем, и он должен размягчиться.  

Сковородка для первого лаваша похожа на приготовление первого блина в партии, и вам, возможно, придется регулировать температуру поверхности для приготовления пищи, чтобы предотвратить ее горение до того, как остальная часть будет приготовлена. В Армении есть поговорка, приписываемая поэту Паруйру Севаку, что первый лаваш, испеченный на огне, подобен первой любви—он слишком горяч, чтобы длиться долго. “Что бы вы ни делали, он упадет со стены тонира и сгорит”, - писал он. Здесь мы надеемся привить медленно горящий, продолжительный вид любви к лавашу.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Чтобы сделать старое тесто, используя ваши руки или резиновую лопатку, смешайте вместе муку, воду и дрожжи в миске, пока не образуется густая паста. Соскоблите пасту в небольшой, слегка смазанный маслом контейнер, накройте крышкой и дайте ей отстояться в течение 1½ - 2 часов или поставьте в холодильник на ночь и доведите до комнатной температуры не менее чем за 2 часа до использования. Когда он будет готов, шар увеличится в объеме вдвое.

Сделать тесто в подставке миксера:

В миске миксера на подставке смешайте старое тесто, воду, масло и соль. Раздавите старое тесто руками, чтобы разбить его в воде; оно не должно быть идеально перемешано.

Установите подставку миксера с лопастной насадкой и добавьте треть муки. Перемешивайте на низкой скорости, пока тесто не станет похоже на тесто для блинов. Добавьте оставшуюся муку и перемешайте на низкой скорости до получения однородной массы. Снимите насадку лопатки, стянув с нее все прилипшее тесто. Если у основания чаши есть мука, используйте руки, чтобы вдавить тесто в муку. Накройте миску кухонным полотенцем и дайте тесту постоять 20 минут, чтобы мука увлажнилась.

Снимите полотенце и прикрепите крючок для теста к подставке миксера. Перемешивайте тесто на средней скорости до тех пор, пока тесто не освободится от стенок миски без прилипания и не станет гладким на ощупь, около 4 минут. Выключите миксер и переместите тесто в центр миски, если кажется, что оно застряло на одной стороне миски.

Сделать тесто вручную:

Смешайте старое тесто, воду, масло и соль в большой миске и смешайте вместе, хлюпая старое тесто в воду руками. Постепенно перемешивайте муку пальцами, пока не образуется рассыпчатое тесто, затем несколько раз замесите его в миске, сложив тесто над собой и вдавив его в миску. Накройте миску кухонным полотенцем и дайте тесту отдохнуть в течение 20 минут.

Слегка посыпьте столешницу мукой и положите сверху тесто. Начните замешивать, растягивая и складывая тесто над собой, пока оно не станет гладким на ощупь, от 5 до 7 минут.

Закончить и сформировать тесто:

Слегка смажьте маслом 8 стаканов [2 л] стеклянного Пирекса или большую стеклянную миску и поместите тесто внутрь. Накройте миску крышкой, тарелкой или полиэтиленовой пленкой и дайте ей отдохнуть в течение 3 часов или до удвоения объема. Или поставьте в холодильник на ночь и дайте тесту нагреться до комнатной температуры не менее чем за 2 часа до порционирования.

Чтобы разделить и сформировать тесто, слегка посыпьте столешницу мукой и положите тесто сверху. Используя скребок или нож, разрежьте тесто на восемь частей примерно по 3,5 унции [100 г] каждая.

Чтобы придать тесту форму, накладывайте ладонь на одну порцию за раз и двигайте рукой по кругу. Трение о стол поможет сформировать из теста шар. Если на поверхности слишком много муки и тесто скользит, смочите прилавок водой и попробуйте еще раз. Слегка смажьте противень с краями маслом и поместите тесто на противень, следя за тем, чтобы порции не соприкасались. Накройте кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, слегка смоченной маслом. Оставьте на 1–1½ часа, или до образования пухлости, или поставьте в холодильник на срок до 3 дней. Если вы охлаждаете тесто, накройте его полиэтиленовой пленкой и ожидайте, что потребуется час или два, чтобы вернуться к комнатной температуре, прежде чем оно будет готово к раскатыванию.

Слегка посыпьте столешницу мукой. Кончиками пальцев выложите часть теста в овал. Используя скалку и двигаясь взад и вперед, раскатайте тесто как можно тоньше в овал размером примерно 13 на 9 дюймов [33 на 23 см]. Если тесто сопротивляется растяжению, дайте ему расслабиться и начните работать над другой порцией, прежде чем вернуться к ней. Вы также можете аккуратно растянуть тесто руками, чтобы исправить форму. Это не обязательно должно выглядеть идеально.

Для выпечки лаваша на опрокинутый котелок:

Поместите вок из углеродистой стали вверх дном над горелкой. Имейте под рукой пару щипцов.

Нагрейте вок на сильном огне в течение 1 минуты или до тех пор, пока капля воды мгновенно не испарится.

Накройте вок тестом. Готовьте в течение 1 минуты или до тех пор, пока вы не сможете легко поднять его из вока с помощью щипцов, и он слегка вспучится и покрыется волдырями. Переверните тесто, чтобы ненадолго приготовить другую сторону, не более 30 секунд. Для дополнительного подрумянивания переверните его еще на 30 секунд.

Переложите лаваш в кастрюлю на половину листа и накройте сухим кухонным полотенцем, пока вы готовите остальное тесто. В промежутках между партиями выключите горелку. Вок быстро нагревается, и он станет слишком горячим, если горелку оставить включенной.

Жарить лаваш на чугунной сковороде:

Поместите 20-дюймовую чугунную сковороду [50 см] над двумя конфорками. Нагрейте сковородку на среднем огне в течение нескольких минут или до тех пор, пока капля воды мгновенно не испарится.

Выложите тесто на сковородку. Готовьте в течение 1 минуты или до тех пор, пока вы не сможете легко поднять тесто щипцами, и оно слегка вспучится и покрыется волдырями. Переверните тесто, чтобы ненадолго приготовить другую сторону, не более 30 секунд. Для дополнительного подрумянивания переверните его еще на 30 секунд.

Переложите лаваш в кастрюлю на половину листа и накройте сухим кухонным полотенцем, пока вы готовите остальное тесто. В промежутках между партиями держите сковородку включенной, но следите за ее нагревом, чтобы она не становилась слишком горячей.

Жарить лаваш на гриле:

Приготовьте щипцы, кондитерскую щетку, небольшую миску растительного масла и 2 противня на половину листа. Слегка смажьте одну из кастрюль маслом.

Нагрейте газовый гриль на среднем огне или приготовьте угольный гриль для приготовления пищи на прямом огне. Убедитесь, что решетки гриля чистые. Гриль должен быть достаточно горячим, чтобы вы могли держать руку над решеткой только в течение 3-5 секунд. Положите лист теста на смазанную маслом сковороду и смажьте сверху маслом. Выложите смазанное маслом тесто на решетку. Накройте гриль крышкой и готовьте в течение 25 секунд. Откройте решетку. Используя щипцы, переверните лаваш и дайте ему вариться еще 25 секунд, не накрывая крышкой, или до тех пор, пока он равномерно не вспучится и не вспучится по частям.

Переложите на чистую сковороду с половиной листа и накройте сухим кухонным полотенцем, пока вы готовите остальную часть теста.

Ешьте лаваш вскоре после его приготовления или храните его в полиэтиленовых пакетах, чтобы сохранить хлеб податливым. Это нормально, если он высыхает и становится хрупким; просто увлажните его, запотев лаваш водой и накрыв его полотенцем, чтобы он размягчился. Вскоре после этого он должен быть достаточно податливым, чтобы свернуться без трещин. Если он все еще трескается, туман с большим количеством воды.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• ½ Стакана [70 г] универсальной муки
• ¼ Стакана плюс скудная 1 столовая ложка [70 мл] теплой воды
• ¼ Чайной ложки быстрорастворимых дрожжей