Тушеные с тамариндом короткие ребрышки с трюфельным пюре из топинамбура, пюре из кресс-салата и глазированными грибами-лисичками
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Это рецепт победителя конкурса из четвертого сезона "Фокса". МастерШеф.
Приправьте короткие ребрышки щедро со всех сторон солью и перцем.
В большой сковороде на умеренно сильном огне разогрейте 2 столовые ложки масла до горячего, но не дымящегося состояния. Добавьте короткие ребрышки и обжарьте, пока они не подрумянятся со всех сторон. Переложите короткие ребрышки на тарелку и отложите в сторону.
В большой кастрюле на умеренном огне разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла до горячего, но не дымящегося состояния. Добавьте морковь, сельдерей, лук, чеснок, имбирь, халапеньо, лавровый лист, перец горошком и гвоздику и обжарьте, периодически помешивая, до карамелизации, около 5 минут.
Добавьте уксус, пасту из тамаринда, патоку и анчоусы и тушите, периодически помешивая, пока не уменьшится примерно на 1/3. Добавьте говяжий бульон и полусладкое. Добавьте обжаренные короткие ребрышки и доведите до кипения. Убавьте огонь до кипения, накройте кастрюлю крышкой и тушите, пока мясо не станет мягким, около 3 часов. Переложите короткие ребрышки на тарелку. Вылейте жидкость для тушения через мелкоячеистое сито в большую миску и выбросьте твердые частицы. Верните процеженную жидкость для тушения и короткие ребрышки в большую кастрюлю, накройте крышкой и держите в тепле до готовности к подаче.
Сделайте трюфельное пюре из топинамбура:
В средней кастрюле на умеренном огне смешайте артишоки, сливки и сливочное масло и доведите до кипения. Убавьте огонь до кипения и продолжайте варить на медленном огне, пока топинамбур не станет мягким. Переложите саншоки, оставив кулинарную жидкость, в блендер или кухонный комбайн и обработайте, добавляя жидкость по мере необходимости, до полной однородности. Переложить в миску, перемешать с трюфелями, посолить и поперчить.
Сделайте пюре из кресс-салата:
Оставьте пару листьев кресс-салата для гарнира.
В средней кастрюле с кипящей водой бланшируйте оставшийся кресс-салат. Переложите в блендер или кухонный комбайн, добавьте 2 столовые ложки оливкового масла, приправьте солью и перцем и обработайте до получения однородной массы. С помощью блендера или кухонного комбайна на слабом огне медленно добавьте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла и продолжайте обрабатывать до получения однородной массы. Переложите в небольшую миску и добавьте лимонную цедру.
Приготовьте глазированные маслом грибы-лисички:
В большой сковороде на сильном огне разогрейте масло до горячего, но не дымящегося состояния. Добавьте грибы и обжарьте, периодически помешивая, пока они не подрумянятся, около 6 минут. Добавьте сливочное масло и дайте ему растаять, периодически помешивая. Добавьте овощной бульон и тушите, периодически помешивая, чтобы грибы покрылись глазурью. Приправить солью и перцем.
Служить:
Разделите пюре из топинамбура на 4 большие тарелки. Сверху положите по 1 короткому ребру, затем разделите грибы между пластинами, расположив их вокруг коротких ребер. Сбрызните тарелку тушеной жидкостью и пюре из кресс-салата и украсьте зарезервированными листьями кресс-салата.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 4 (8 унций) бескостная говядина короткие ребра
- Мелкая морская соль и свежемолотый черный перец
- 1/4 стакана оливкового масла
- 2 средние моркови, очищенные и тонко нарезанные
- 2 стебля сельдерея, тонко нарезанные
- 1/2 средней луковицы, тонко нарезанной
- 4 зубчика чеснока, измельченные
- 1 (2-дюймовый) кусочек свежего имбиря, очищенный и измельченный
- 1 халапеньо, нарезанный ломтиками
- 2 сушеных лавровых листа
- 1/8 чайной ложки цельного черного перца
- 1/8 чайной ложки цельной гвоздики
- 2 стакана бальзамического уксуса
- 1/4 стакана пасты из тамаринда
- 1/4 стакана патоки
- 5 филе анчоусов
- 1 литр говяжьего бульона или говяжьего бульона с низким содержанием натрия
- 2 стакана телячьего демисезона
