Современная грудинка Тодда
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Мясо
Тодд: Я взял традиционную еврейскую тушеную грудинку (см. еврейскую грудинку, модернизированную) и добавил приемы из своего французского арсенала, чтобы придумать современную, элегантную версию этого любимого мясного блюда. Он должен быть приготовлен за день до того, как вы захотите его подать, но в этом есть дополнительный плюсон позволяет всем вкусам полностью развиться и освобождает вас для других вещей.
Подрумяньте грудинку. Нагрейте духовку до 325°F. Смешайте соль, паприку, горчичное семя и перец в небольшой миске. Разотрите смесь специй по всей грудинке. Нагрейте масло в большой тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте грудинку и готовьте до коричневого цвета с обеих сторон, поворачивая один раз—5-7 минут с каждой стороны.
Запекаем грудинку. Переложите грудинку в форму для запекания, достаточно большую, чтобы вместить ее. Затем добавьте розмарин, тимьян и чеснок. Добавьте нарезанные овощи и влейте телячий бульон, вино и уксус. Накройте блюдо сверхпрочной алюминиевой фольгой и запекайте до тех пор, пока грудинка не станет мягкой-от 3 до 4 часов. Временно переложите грудинку на тарелку, пока вы процеживаете жидкость через сетчатое сито в небольшую кастрюлю (выбросьте зелень, овощи и чеснок), вымойте и высушите форму для запекания.
Прижмите грудинку. Верните грудинку в чистую форму для запекания. Поставьте сверху еще одно тяжелое блюдо, прямо на мясо, чтобы утяжелить его. Идеальный вес для этого-2 фунта, поэтому добавьте немного консервов в верхнее блюдо. Затем заверните всю сборку в фольгу (поверх гирь и всего остального) и поставьте в холодильник на ночь и незадолго до готовности к подаче.
Приготовь соус. Тем временем нагрейте процеженную жидкость для тушения на среднем огне, пока она не уменьшится примерно до 2 стаканов—около 20 минут. Готовый соус должен иметь консистенцию глазури. Попробуйте соус и добавьте соль или перец, если хотите. Охладите соус до готовности, чтобы разогреть грудинку.
Завершите грудинку. Незадолго до подачи на стол выньте грудинку из холодильника и переложите на разделочную доску. Также удалите соус. Нарежьте грудинку на 3-дюймовые кубики: вы не хотите терять мясо, поэтому кубики не должны быть точно такого размера или иметь идеальные края. Выложите грудинку на сковороду, достаточно большую, чтобы уложить ее в один слой. Влейте столько соуса, чтобы оно покрыло мясо (вы можете добавить немного бульона или воды, если соуса для этого недостаточно). Нагрейте на слабом огне, пока не прогреется - около 10 минут. Выложите грудинку на сервировочное блюдо; полить соусом и подавать.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 столовые ложки соли
- 1 столовая ложка копченой паприки
- 1 столовая ложка горчичного семени
- 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
- Одна 3-фунтовая говяжья грудинка, очищенная от лишнего жира
- 2 столовые ложки рапсового масла
- 2 веточки свежего розмарина
- 2 веточки свежего тимьяна
- 3 зубчика чеснока, измельченные
- 1 морковь, мелко нарезанная
- 2 ребра сельдерея, мелко нарезанные
- 1 мелко нарезанная луковица
- 4 стакана телячьего бульона
- 2 стакана сухого красного вина (например, Каберне Совиньон)
- 1/2 стакана бальзамического уксуса
