Бриошь Бретцель
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Первые два месяца моей службы в армии я провел под Тулем. В городе была кондитерская, где делали лучшие булочки с кондитерским кремом. Я ходил в магазин всякий раз, когда мог. Пекарь намазал тесто кондитерским кремом, а затем свернул его, как бисквитное роле (желейный рулет). Мой отец тоже сделал булочку с булочкой и Пастернаком, но по форме она напоминала брецель. Шанталь до сих пор помнит их с тех пор, как я впервые привел ее домой, чтобы познакомить с моими родителями,—для этого нужно было быть серьезным. Когда я сказала отцу, что собираюсь поместить их в эту книгу, он очень обрадовался.
Налейте теплое молоко в небольшую миску. Добавьте дрожжи и 1/4 стакана муки и взбейте до однородной массы. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте, пока смесь не набухнет и не станет активной, по крайней мере, на 15 минут.
Тем временем в миске миксера-подставки, оснащенного крючком для крепления теста, смешайте оставшиеся 2 1/2 стакана муки, сахар и соль. Добавьте яйца и молоко комнатной температуры в миску и месите на низкой скорости, пока тесто не станет однородной массой (она не может образоваться вокруг крючка теста), от 5 до 8 минут.
Пока тесто замешивается, разрежьте сливочное масло примерно на 12 частей. Когда машина работает на низком уровне, постепенно добавляйте масло, по несколько кусочков за раз, пока оно полностью не впитается. Продолжайте месить на слабом огне около 8 минут. Тесто все еще может не образоваться вокруг крючка для теста. Соскоблите тесто с крючка для теста и добавьте дрожжевую смесь. Месите на низкой скорости, пока тесто не станет гладким и эластичным, но все еще пушистым и мягким, еще около 10 минут. Она останется липкой.
На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности сформуйте тесто в шар, слегка посыпьте мукой большую миску и добавьте тесто. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте подниматься до удвоения размера, примерно на 2 часа. Когда тесто будет готово, оно не отпрыгнет назад, если его осторожно потыкать пальцем.
Пробейте тесто и выложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Разрежьте тесто на 12 кусочков одинакового размера (примерно по 2 1/2 унции каждый). Под сложенными чашечкой ладонями с негнущимися пальцами скатайте кусочки в тугие шарики. Они должны немного прилипать к столешнице, чтобы создать напряжение, поэтому используйте очень мало муки на столешнице. Накройте кухонным полотенцем и дайте отдохнуть около 15 минут.
Чтобы сформировать брецели, работайте последовательно, завершая каждый шаг всем тестом. Это позволяет тесту отдохнуть и облегчает работу. Когда вы работаете, если тесто, кажется, борется с вами и не растягивается, просто дайте ему отдохнуть несколько минут, а затем продолжайте. Линия 2 листы выпечки с антипригарным выпечки коврики или пергаментную бумагу.
Разогрейте духовку до 350°F. Скатайте каждый шарик в бревно длиной около 6 дюймов. Затем скатайте каждый из них в длинную тонкую веревку длиной около 30 дюймов, сужая концы к точкам, и сразу же сформируйте ее и разложите на подготовленном противне.
Чтобы сделать классическую скрученную форму кренделя, возьмите заостренные концы 30-дюймового рулона и скрестите руки справа налево. Конец, который был справа, теперь слева. Повторите второй поворот. Чтобы завершить классическую форму кренделя, поднимите конусообразные концы и задрапируйте их по бокам кренделя в 10 и 2 часа. Вы можете оставить кончики сверху или перевернуть бретцель, закрыв концы боковыми сторонами бретцеля. И то и другое верно. Ваш готовый брецель должен быть шириной около 5 дюймов с очень большими отверстиями для заполнения кондитерского крема.
Тем временем соскребите теплый кондитерский крем в кондитерский мешок с большим круглым наконечником. Как только вы сформируете бретцель, трубите кондитерский крем в открытые пространства бретцелей,переполняя их так, чтобы крем возвышался над тестом. Это помогает предотвратить отскакивание теста назад. Влажным пальцем разгладьте все точки, оставшиеся от трубопровода. Отставьте брецели в теплое место, чтобы они поднялись, примерно на 30 минут.
Чтобы закончить и испечь брецели:
В небольшой миске взбейте яичный желток с 1/2 чайной ложки воды. С помощью кондитерской щетки смажьте тесто только промытым яйцом. Выпекайте до среднего коричневого цвета, около 20 минут, вращая сковородки спереди назад и сверху вниз примерно на полпути. Дайте брецелям остыть в течение нескольких минут на противнях.
Смешайте сахарную пудру в миске с достаточным количеством воды, чтобы получилась тонкая сахарная глазурь, и смажьте ею хлеб. Пусть брецели продолжают остывать на противнях, пока крем для выпечки не затвердеет. Я больше всего люблю их еще теплыми из духовки (привилегия жить над кондитерской), но они очень хороши на вкус в течение всего дня.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1/4 стакана цельного молока, теплого (от 105° до 115°)
- 1 конверт (1/4 унции) активных сухих дрожжей
- 2 1/2 стакана (12 1/2 унции) плюс 1/4 стакана (1 1/4 унции) небеленой универсальной муки, плюс еще для посыпки рабочей поверхности
- 7 столовых ложек (2,6 унции) сахара
- 1/4 чайной ложки морской соли
- 3 больших яйца
- 3 столовые ложки цельного молока, комнатной температуры
- 1/2 стакана (1 палочка или 4 унции) несоленого сливочного масла комнатной температуры
- 1 рецепт (примерно 2 стакана) ванильный заварной крем
- 1 яичный желток
- 1/4 стакана сахарной пудры
