Поделитесь рецептом:

Простой французский хлеб (<em>Pain Français< / em>)

Примечание редактора: Этот простой французский хлеб (или Боль Средняя Школа) рецепт сопровождает отрывок из книги Боба Шпица Дорогуша: замечательная жизнь Джулии Чайлд, опубликованная на Epicurious по случаю столетнего юбилея Джулии Чайлд.

Рассчитывайте минимум на 6 1/2-7 часов с момента начала теста до момента его готовности к духовке и полчаса на выпечку. Хотя вы не можете занять меньше времени, вы можете занять столько времени, сколько захотите, используя методы замедленного действия, описанные в конце рецепта.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Размешайте дрожжи в теплой воде и дайте им полностью разжижиться, одновременно отмеряя муку в миску. Когда дрожжи разжижатся, влейте их в муку вместе с солью и остальной водой.

Примечание: мы не находим здесь удовлетворительным кухонный комбайн, так как тесто настолько мягкое, что машина забивается; однако вы можете использовать сверхмощный миксер с крючком Для теста и закончить его вручную.

Перемешайте и разрежьте жидкость в муку резиновой лопаточкой, плотно прижимая, чтобы образовалось тесто, и убедившись, что все кусочки муки и неперемешанные кусочки собраны._ Выверните тесто на месильную поверхность, очистив миску. Тесто будет мягким и липким. Дайте ему отдохнуть в течение 2-3 минут, пока вы моете и сушите миску.

<ol start= "2"> < li>разминание-петриссаж< / li> < / ol>

Мука впитает жидкость во время этого короткого перерыва, и тесто будет немного более плотным для замеса, который вот-вот начнется. Используйте одну руку только для замешивания теста, а другой держите в чистоте, чтобы держать скребок для теста, высыпать лишнюю муку, отвечать на телефонные звонки и т. Д. Ваша цель при замешивании - сделать тесто идеально гладким и обработать его в достаточной степени, чтобы все молекулы глютена были увлажнены и соединены вместе в переплетенную ткань. Вы, конечно, не можете этого увидеть, но вы можете это почувствовать, потому что тесто станет эластичным и примет форму, когда вы его вытолкните.

Начните замешивать, приподняв ближний край теста, используя скребок для теста или жесткую широкую лопатку, чтобы помочь вам в случае необходимости, и переверните тесто на себя. Соскребите тесто с поверхности и шлепните его вниз; поднимите край и переверните его снова, быстро повторяя движение.

Через 2-3 минуты у теста должно быть достаточно тела, чтобы вы могли быстро толкнуть его вперед пяткой руки, когда переворачиваете. Продолжайте быстро и энергично месить таким образом. Если он остается слишком липким, замесите его, посыпав мукой. (Весь процесс замешивания займет от 5 до 10 минут, в зависимости от того, насколько энергичным и опытным вы станете.)

Вскоре после этого момента тесто должно развить достаточную эластичность, чтобы при толчке оно возвращало форму, указывая на то, что молекулы клейковины объединились и находятся под напряжением, как тонкая резиновая паутина; тесто также должно начать очищаться от поверхности замеса, хотя оно будет прилипать к вашим пальцам, если вы держите щепотку более минуты или двух. Дайте ему отдохнуть от 3 до 4 минут. Снова замесите в течение минуты: теперь поверхность должна выглядеть гладкой; тесто будет менее липким, но все равно останется мягким. Теперь он готов к своему первому подъему.

<ol start= "3"> <li>Первый восходящий премьер-темп (от 3 до 5 часов при температуре около 70 градусов)< / li> < / ol>

Теперь у вас есть примерно 3 чашки теста, которое должно увеличиться в 3 1/2 раза от своего первоначального объема, или примерно до 10 1/2 стаканов. Наполните миксерную чашу примерно 10 1/2 стакана теплой воды и сделайте отметку, чтобы указать, что уровень находится на внешней стороне чаши (обратите внимание, что чаша должна иметь достаточно вертикальные стороны; если они слишком наклонены наружу, тесто будет иметь трудность подъема). Слейте воду, обсушите миску и поместите в нее тесто; поместите миску в большой полиэтиленовый пакет или накройте полиэтиленом и накройте сложенным банным полотенцем. Установить на деревянную поверхность (мрамор или камень слишком холодные), на сложенное полотенце или подушку и дать подняться без сквозняков в любом месте, где температура составляет около 70 градусов; если в комнате слишком жарко, поставьте миску в воду и продолжайте пополнять воду, чтобы поддерживать температуру около 70 градусов. Тесто должно подняться не менее чем за 3 часа до 10 1/2 стаканов; если температура ниже, это просто займет больше времени. (*) ОТЛОЖЕННОЕ ДЕЙСТВИЕ: См. Таблицу в конце рецепта.

Когда тесто полностью поднимется, оно будет горбиться в небольшой купол, показывая, что дрожжи все еще активны; оно будет легким и губчатым при прессовании. Обычно на поверхности будут большие пузырящиеся пузыри, и если вы используете стеклянную чашу, вы увидите пузырьки через стекло.

<ol start= "4"> < li>сдувание и второй подъем-разрыв; pointage deuxième temps (от 1 1/2 до 2 часов при температуре около 70 градусов)< / li> < / ol>

Теперь тесто готово к сдуванию, которое высвободит дрожжевые газы и перераспределит дрожжевые клетки, чтобы тесто снова поднялось и продолжило процесс брожения.

Резиновой лопаточкой вытряхните тесто из миски и выложите на слегка посыпанную мукой поверхность, очистив миску. Если тесто кажется влажным и потным, посыпьте его столовой ложкой муки.

Слегка посыпьте мукой ладони и плотно, но не слишком грубо разровняйте тесто в круг,сдувая любые пузырьки газа, зажимая их.

Поднимите угол ближней стороны и переверните его вниз на дальнюю сторону. Проделайте то же самое с левой стороной, затем с правой. Наконец приподнимите ближнюю сторону и подсуньте ее как раз под край дальней. Масса теста будет выглядеть как округлая подушка.

Просуньте ладони под тесто и верните его в миску. Накройте и дайте подняться снова, на этот раз не совсем втрое, но снова до тех пор, пока он не станет куполообразным, легким и губчатым при прикосновении. ( * ) Отложенное действие: см. диаграмму в конце рецепта.

<ol start= "5"> < li>резка и отдых теста перед формованием батонов< / li> < / ol>

Разрыхлите тесто внутри миски и выложите на слегка посыпанную мукой поверхность. Из-за его двух длинных подъемов тесто будет иметь гораздо больше тела. Если он кажется влажным и потным, слегка посыпьте его мукой.

Делая чистые, уверенные надрезы большим ножом или скребком, разделите тесто на 3 равные части для длинных батонов или того, что указано для других форм и размеров.

После того как вы разрезали каждый кусок, поднимите один конец и переверните его на противоположный конец, чтобы сложить, и переверните его на противоположный конец, чтобы сложить тесто пополам; поместите тесто на дальнюю сторону тестомесильной поверхности. Накройте неплотно листом пластика и дайте отдохнуть в течение 5 минут перед формованием. Это расслабляет клейковину достаточно для формирования, но не достаточно долго, чтобы тесто снова начало подниматься.

Пока тесто отдыхает, подготовьте поднимающуюся поверхность: разгладьте холщовое или льняное полотенце на большом подносе или противне и тщательно вотрите муку во всю поверхность ткани, чтобы предотвратить прилипание теста.

<ol start= "6"> <литий>формируя батоны—Ла обернулось; Ла режиссура форме де pâtons</литий> < / ol>

Поскольку французский хлеб свободно стоит в духовке и не выпекается на сковороде, он должен быть сформирован таким образом, чтобы натяжение свернувшейся клейковины на поверхности удерживало тесто в форме. Ниже приведены иллюстрированные указания для знакомого длинного хлеба-батардов (выпеченный размер 16 на 3 дюйма); другие формы описаны и проиллюстрированы в конце рецепта. Багеты слишком длинные для домашних печей.

После того как 3 куска теста отдохнут 5 минут, формируйте по одному куску за раз, держа оставшийся покрытым.

Работая быстро, переверните тесто вверх дном на слегка посыпанную мукой месильную поверхность и слегка посыпанными мукой ладонями плотно, но не слишком грубо сформируйте овал размером от 8 до 10 дюймов. Сдуйте все пузырьки газа в тесте, зажав их.

Сложите тесто пополам вдоль, опустив дальний край вниз над Ближним.

Убедившись, что рабочая поверхность всегда очень слегка посыпана мукой, чтобы тесто не прилипало и не рвалось, что нарушило бы образующийся слегка свернувшийся клейковинный плащ, скрепите края теста вместе, вытянув руки, большие пальцы вытянуты под прямым углом и соприкасаются.

Раскатайте тесто на четверть оборота вперед, чтобы уплотнение оказалось сверху.

Снова разровняйте тесто в овал ладонями.

Прижмите траншею по центральной длине овала стороной одной руки.

Сложите пополам еще раз вдоль.

На этот раз скрепите края вместе пяткой одной руки и раскатайте тесто на четверть оборота к себе так, чтобы уплотнение находилось на дне.

Теперь, раскатывая тесто ладонями вперед и назад, вы вытянете его в форму колбасы. Начните с середины, положив правую ладонь на тесто,а левую - поверх правой.

Быстро раскатайте тесто вперед и назад, постепенно перемещая руки к двум концам по мере того, как тесто удлиняется.

Сдуйте все газовые пузыри на поверхности, зажав их. Повторите быстрое раскатывание несколько раз, пока тесто не достигнет 16 дюймов в длину или любой длины, которая поместится на вашем противне. Во время разгибания рулонов держите окружность теста как можно ровнее и старайтесь начинать каждый рулон с запечатанной стороны теста вниз, скручивая веревку теста, чтобы выпрямить линию уплотнения по мере необходимости. Если печать исчезнет, как это иногда происходит с универсальной мукой, не волнуйтесь.

Поместите форменный кусок теста, запечатанный стороной вверх, на одну сторону натертого мукой холста, оставив свободный конец холста шириной от 3 до 4 дюймов. (Верхняя часть слегка покроется корочкой, когда тесто поднимется; его переворачивают для выпечки, чтобы мягкая, гладкая нижняя сторона была самой верхней.)

Зажмите гребень высотой от 2 1/2 до 3 дюймов в холсте, чтобы сделать желоб и место для следующего куска. Накройте тесто пластиком, пока вы формируете остальные буханки.

После того, как все кусочки теста будут на месте, скрепите обе стороны холста длинными скалками, противнями или книгами, если тесто кажется очень мягким и хочет растечься. Накройте тесто свободно натертым мукой кухонным полотенцем или холстом и листом пластика. Немедленно приступайте к последнему подъему, следующему шагу.

<ol start= "7"> < li>окончательный подъем-l'apprêt—от 1 1/2 до 2 1/2 часов при температуре около 70 градусов< / li> < / ol>

Покрытое тесто теперь должно подняться почти втрое по объему; внимательно посмотрите на его предварительно поднявшийся размер, чтобы вы могли судить правильно. Он будет легким и набухшим, когда поднимется, но будет чувствовать себя все еще немного пружинистым при нажатии.

Важно, чтобы последний подъем происходил там, где он сухой; если ваша кухня влажная, горячая и парная, пусть хлеб поднимается в другой комнате, или тесто прилипнет к холсту, и вам будет трудно снять его и положить на противень. Он превратится в хлеб в духовке, что бы ни случилось, но у вас будет более легкое время и лучший хлеб, если вы стремитесь к идеальным условиям.

Разогрейте духовку до 450 градусов за 30 минут до расчетного времени выпечки. ( * ) Отложенное действие: см. диаграмму в конце рецепта.

<ol start= "8"> < li>раскладывание поднявшегося теста на противень-le démoulage< / li> < / ol>

3 куска поднявшегося теста Теперь нужно снять с холста и разложить вверх ногами на противне. Причина этого переворота заключается в том, что нынешняя верхняя часть теста покрылась коркой во время его подъема; гладкая, мягкая нижняя сторона должна быть самой верхней в духовке, чтобы тесто могло расшириться и дать буханке ее окончательный объем. Для распаковки вам понадобится не прилипающая промежуточная поверхность, такая как жесткий кусок картона или фанеры, посыпанный кукурузной мукой или измельченными макаронами.

Снимите скалки или скобы. Поместите длинную сторону доски на одну сторону теста; потяните край холста, чтобы выровнять его; затем поднимите и мягко переверните тесто вверх дном на доску.

Тесто теперь лежит вдоль одного края доски умолдинга: положите этот край на правую сторону слегка смазанного маслом противня. Аккуратно выложите тесто на противень, держа ту же сторону теста самой верхней: это мягкая гладкая сторона, которая была внизу, пока тесто поднималось на холсте. При необходимости слегка проведите ладонями по всей длине теста, чтобы распрямить его. Следующий кусок теста раскатайте таким же образом, поместив его слева от первого, оставив 3-дюймовое пространство. Разверните последний кусок рядом с левой стороной листа.

<ol start= "9"> < li>разрезание верхней части теста-la coupe< / li> < / ol>

Верх каждого куска теста теперь нужно надрезать в нескольких местах. Это открывает покрывающий слой клейковины и позволяет выпуклости теста под ним набухать через разрезы в течение первых 10 минут выпечки, создавая декоративные узоры на корке. Это делается с помощью лезвия, которое почти горизонтально врезается в тесто на глубину менее половины дюйма. Начните разрез с середины лезвия, быстро и аккуратно приближаясь к вам. Это не так просто, как кажется, и поначалу вы, вероятно, сделаете неровные порезы; неважно, с практикой вы станете лучше. Используйте обычное лезвие бритвы и для безопасности вставьте его одну сторону в пробку; или купите бритву для парикмахера в магазине столовых приборов.

Для 16-18-дюймового батона сделайте 3 прорези. Обратите внимание, что те, что на 2 концах идут прямо вниз по буханке, но немного смещены от центра, в то время как средняя косая черта находится под небольшим углом между ними. Сделайте первый разрез на дальнем конце, затем средний разрез и, наконец, третий. Помните, что лопатка должна лежать почти параллельно поверхности теста.

<ol start= "10"> Выпечка-около 25 минут; духовка предварительно разогрета до 450 градусов. < / ol>

Как только тесто будет разрезано, смочите поверхность, покрасьте ее мягкой кистью, смоченной в холодной воде, или с помощью тонкодисперсного распылителя, и сдвиньте противень на решетку в верхней трети предварительно разогретой духовки. Быстро покрасьте или обрызгайте тесто холодной водой через 3 минуты, снова через 3 минуты и последний раз через 3 минуты. Увлажнение теста в этот момент помогает корке подрумяниться и позволяет дрожжам продержаться в тесте еще немного. Хлеб должен быть готов примерно за 25 минут; корочка будет хрустящей, а хлеб при ударе будет издавать глухой звук.

Если вы хотите, чтобы корочка блестела, слегка покрасьте ее кистью, смоченной в холодной воде, как только вынете противень из духовки.

<ol start= "11"> < li>охлаждение-от 2 до 3 часов< / li> < / ol>

Охладите хлеб на решетке или поставьте его вертикально в корзину или большую миску, чтобы воздух мог свободно циркулировать вокруг каждого куска. Хотя хлеб всегда интересно есть свежим из духовки, он будет иметь гораздо лучший вкус, когда внутри полностью остынет и соберется.

<ol start= "12"> < li>хранение французского хлеба< / li> < / ol>

Поскольку французский хлеб не содержит ни жира, ни консервантов, он лучше всего получается, когда его едят в день выпечки. Он будет храниться еще день или два, завернутый в воздухонепроницаемую пленку и охлажденный, но лучше всего он будет храниться, если вы его заморозите—сначала дайте хлебам остыть, а затем заверните в воздухонепроницаемую пленку. Разморозить, развернуть и поставить на противень в холодную духовку; разогреть духовку до 400 градусов. Примерно через 20 минут толкотня станет горячей и хрустящей, а хлеб разморозится. Французы, конечно, никогда не нагревают французский хлеб, за исключением, возможно, понедельника, праздника пекаря, когда хлебу всего один день.

<ol start= "13"> <li>Canvas housekeeping < / li> < / ol>

После каждого хлебного сеанса, если вы использовали холст, тщательно почистите его, чтобы удалить все следы муки, и повесьте сушиться, прежде чем убрать. В противном случае холст может заплесневеть и запустить ваш следующий знак теста.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• Если вы не планируете углубляться в более сложную симуляцию пекарской печи, вам не понадобится необычное оборудование для следующего рецепта. Вот требования, некоторые из которых могут показаться странными, но объяснятся сами собой, когда вы прочтете рецепт.
• Смесительная чаша объемом от 4 до 5 литров с довольно вертикальными, а не наклонными наружу сторонами
• Какая-то месильная поверхность, от 1 1/2 до 2 квадратных футов
• Резиновый шпатель и металлический скребок или жесткий широкий металлический шпатель
• 1 или 2 немятых холщовых кондитерских полотна или жестких льняных полотенца, на которых тесто может подниматься
• Жесткий кусок картона или фанеры длиной от 18 до 20 дюймов и шириной от 6 до 8 дюймов для разматывания теста с холста на противень
• Мелко измельченную кукурузную муку или макароны, измельченные в электрическом блендере, посыпать на раскатанную доску, чтобы предотвратить прилипание теста
• Самый большой противень, который поместится в вашей духовке
• Лезвие бритвы для разрезания верхней части теста
• Мягкая кондитерская щетка или мелкодисперсный распылитель для увлажнения теста до и во время выпечки
• Термометр комнатной температуры для проверки повышения температуры