Самое Высокое Суфле
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Вот суфле, которое может постоять за себя. Мишель Ришар из Citronelle в Вашингтоне, округ Колумбия, игнорирует рассказы о суфле, которые разрушаются, когда печь открыта (миф). Вместо этого он сосредотачивается на том, что имеет значение: хорошо выдержанная основа, которая придает суфле аромат, и правильно взбитые белки, которые достигают оптимального объема при выпечке. Взбейте белки до твердости, но остановитесь, пока они не стали слишком жесткими, говорит Ричард, иначе суфле будет зернистым. И подавите свою дрожь с помощью его трюка 21-го века: добавьте ксантановую камедь к белкам. Он действует как стабилизатор-в результате получается самое драматичное суфле, которое мы когда-либо делали.
Разогрейте духовку до 400°F. Смажьте формочки сливочным маслом и выложите на противень, выложенный фольгой; посыпьте формочки 2 столовыми ложками пармезана (всего). Охладите в течение 20 минут или, накрытый крышкой, до 1 дня.
Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в небольшой кастрюле на среднем огне. Добавьте муку, постоянно взбивайте в течение 30 секунд. Постепенно взбейте молоко; увеличьте огонь и доведите до кипения, постоянно взбивая. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки пармезана и 1/2 стакана Грюйера; перемешайте до полного расплавления. Добавить мускатный орех, посолить и поперчить. Переложите бешамель в среднюю миску и накройте полиэтиленовой пленкой.
Поместите яичные белки в большую миску. Добавьте щепотку соли и ксантановую камедь, если используете. С помощью электрического миксера взбейте яичные белки до твердости, но не жесткости, 3-4 минуты.
Добавьте яичные желтки в бешамель. Аккуратно размешайте 1/4 взбитых яичных белков, чтобы ослабить основу бешамеля, затем аккуратно сложите оставшиеся яичные белки, стараясь не сдуваться.
Разделите смесь между формочками, посыпьте 1/2 стакана Грюйера. Проведите пальцем по внутренней кромке рамекинов, очищая края. Выпекайте до тех пор, пока суфле не поднимется, центр не установится, а сыр не станет золотисто-коричневым, 18-22 минуты. Подавайте немедленно.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3 столовые ложки несоленого сливочного масла плюс еще, комнатной температуры, для формочек
- 4 столовые ложки мелко натертого пармезана, разделенного
- 3 столовые ложки универсальной муки
- 1 стакан холодного цельного молока
- 1 чашка тертого Грюйера, разделенного пополам
- Щепотка свежемолотого мускатного ореха
- Кошерная соль, свежемолотый перец
- 4 больших яйца, желтки и белки разделены
- 1/4 чайной ложки ксантановой камеди (по желанию)
