Суп Из Чечевицы, Финиковые Шарики, Салат Из Сельдерея
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Это моя версия харира национальный суп Марокко, который проявляется в бесконечных вариациях от города к городу, от уличного ларька к уличному ларьку и от семьи к семье. Он может быть веганским, вегетарианским или приготовленным из мяса—обычно из баранины. Некоторые повара добавляют нут, куриные желудки или кусочки пасты из волос ангела. Но результат всегда безошибочен харира и именно это делает его таким утешительным и удовлетворяющим.
Харира обладает необъяснимым качеством быть одновременно легким и наполняющим, заставляя вас чувствовать себя совершенно удовлетворенным. Вот почему, помимо того, что это национальный суп, он также является религиозным учреждением: это то, что ест каждая семья в Марокко, чтобы прервать свой ежедневный пост на протяжении всего месячного соблюдения Рамадана. По всей стране, в течение целого месяца закатов, первое, что пробует все население, - это харира а нарушать пост чем-нибудь другим-все равно что подавать обед в День Благодарения без индейки.
Во время рамадана здесь, в Штатах, я постлюсь весь день, хотя и придерживаюсь своего обычного графика, делая покупки на фермерском рынке и работая на кухне. Как только солнце садится, я отхожу от своей ускорительной станции и быстро набираю полную миску воды. харира чтобы пережить этот вечер. А по выходным я беру домой кварту, чтобы прервать пост у себя дома.
В первый раз, когда вы сделаете это, попробуйте приготовить из него легкую еду, просто немного хлеба и, возможно, простой салат. Вы поймете, о чем я говорю. Это странно, чудесно удовлетворяет-таким образом, что наполняет вашу душу больше, чем ваш желудок.
Я делаю харирас водой, а не с бульоном, потому что я думаю, что эта вегетарианская (точнее, веганская) версия легче и чище на вкус, но вы можете приготовить ее из куриного или ягненого бульона или половину бульона и половину воды. Хотя его вкус очень соответствует оригиналу, я поиграл с его приготовлением. Например, я готовлю чечевицу отдельно, чтобы она не распалась. (Моя мама назвала это сумасшедшим, но она улыбнулась, когда попробовала результат.) И если вы приготовите их в супе, они потемнеют варочную жидкость и придадут супу мутный вид. Дрожжево-мучная смесь - это моя версия традиционной закваски из ферментированной муки и воды, используемой исключительно дляхарира- это вы найдете на каждой марокканской кухне. Это проще в управлении, но имеет тот же эффект, что и оригинальная закваска, сгущая и осветляя суп, не давая ему отделиться, добавляя при этом богатый, острый вкус. Я хотел дать людям немного хрустеть без добавления дополнительного элемента, поэтому я взял сельдерей с его обычного места в обжаренной суповой основе и снова ввел его в конце в качестве сырого гарнира.
в Марокко, харираКлассически подается с финиками, которые добавляют сладости, чтобы сбалансировать кислотность супа. Попробуйте без фиников, а потом попробуйте с ними. Вы обнаружите, что это совершенно другой опыт. Когда я впервые начал подавать этот суп в ресторане, я сопровождал его несколькими красивыми (и дорогими) калифорнийскими меджулами. Финики возвращались несъеденными. Люди просто не понимали, что такое острый суп и сладкие финики, и это сводило меня с ума. Поэтому я придумал, как добавить финики в суп, скатывая их в маленькие шарики и добавляя в качестве гарнира. Люди понимают это сейчас. Финиковые шары никогда не остаются несъеденными. Они - часть большой идеи, как и должно быть.
Это делает большую партию. Я всегда так делаю, даже дома, потому что мы любим есть его несколько ночей подряд, и он держится до недели.
Смешайте все ингредиенты в небольшой миске. Откладывать
Для супа:
Положите томатную пасту и 7 Кварт (6,6 кг) холодной воды в большую нереактивную кастрюлю на сильном огне. Время от времени взбивайте, пока вода не закипит, затем уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите около 1 часа или до тех пор, пока она не уменьшится примерно на четверть. (Снимите с огня, если лук еще не готов.)
Тем временем хорошо промойте кинзу и петрушку и отложите. Лук нарезать крупными кусочками. Положите кусочки в кухонный комбайн и взбивайте, пока они не станут кашицей. Добавьте столько трав, сколько поместится в кухонный комбайн. Пульсируйте машину, добавляя при необходимости небольшое количество холодной воды, чтобы лезвие вращалось. По мере уменьшения объема трав добавьте оставшиеся травы и листья сельдерея и продолжайте взбивать. Время от времени останавливайтесь, чтобы соскрести края резиновой лопаткой и перемешать травы, чтобы распределить их заново. Дайте машине поработать до 10 минут, пока смесь не станет почти жидкой.
Переложите смесь в большую кастрюлю и перемешайте в смеси специй.
Добавьте оставшиеся 5 стаканов (1,2 кг) холодной воды к луку и доведите до слабого кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь и варите осторожно около 1 часа или до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину.
Перемешайте луковую смесь в кастрюле, верните на медленный огонь и варите от 1 1/2 до 2 часов, снимая все примеси, которые поднимаются наверх, пока суп не уменьшится примерно на треть до чуть более 4 Кварт (4 килограмма).
Между тем, для свидания балы:
Вырежьте продольный разрез с одной стороны каждой даты, откройте его, как книгу, и удалите яму. Разрежьте финики вдоль пополам, затем разрежьте каждую половину вдоль на 4 полоски. Кончиками пальцев сформируйте каждую полоску в шероховатый шар. Если вы держите кожу стороной наружу, шарик будет менее липким и будет лучше держаться вместе.
Налейте небольшое количество оливкового масла в небольшую миску. Вотрите немного масла в центр одной ладони, положите на нее финиковый шарик, а указательным пальцем другой руки скатайте финик в гладкий шарик. Положите шарик в миску с маслом и повторите с остальными финиками, добавляя больше масла в миску по мере необходимости,чтобы шарики фиников были покрыты. Откладывать.
Для чечевицы:
Положите чечевицу в кастрюлю, добавьте 6 стаканов (1,4 кг) холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Варите чечевицу в течение 10-12 минут, время от времени помешивая.
Тем временем наполните большую миску холодной водой. Попробуйте чечевицу. Когда они начнут размягчаться, но все еще будут твердыми в центре, слейте их в мелкоячеистое ситечко, промойте холодной водой и погрузите в миску с холодной водой до готовности к использованию.
Для салата из сельдерея:
Удалите жесткие наружные стебли сельдерея и оставьте их для другого использования. Отщипните листья от внутренних стеблей и поместите их в миску с ледяной водой. Нарежьте стебли кубиками по 1/8 дюйма; вам понадобится 1 чашка (120 грамм). Положите нарезанный кубиками сельдерей в небольшую миску, смешайте с оливковым маслом и петрушкой, приправьте по вкусу солью и перцем.
Чтобы доесть суп:
Как только суп уменьшится, добавьте чечевицу; держите в тепле на слабом огне.
Взбейте вместе муку, воду и дрожжи в небольшой миске и дайте постоять при комнатной температуре до образования пены и пузырей, около 10 минут.
Постоянно взбивая, добавьте мучную смесь в суп, затем перемешайте деревянной ложкой с плоским дном, соскребая дно кастрюли, пока вы доводите суп до кипения на среднем огне. (Высокая температура может привести к тому, что мука прилипнет ко дну кастрюли.) Варите суп на медленном огне, часто помешивая, в течение 10 минут. Приправьте по вкусу солью, снимите суп с огня и добавьте лимонный сок.
Слейте воду и высушите листья сельдерея. Используя 2 суповые ложки, сформируйте салат из сельдерея в форму квенели или футбольного мяча и поместите к краю каждой суповой миски. Сложите около 8 финиковых шариков рядом с каждым кенелем. (Если у вас есть лишние финиковые шарики, храните их в холодильнике и добавляйте в салаты.)
Аккуратно разлейте суп вокруг гарниров так, чтобы осталось немного салата из сельдерея и финиковых шариков. Полейте суп оливковым маслом, оставшимся в миске с салатом из сельдерея, и украсьте листьями сельдерея.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3 столовые ложки (27 г) кошерной соли
- 1 столовая ложка (7,6 г) молотого тмина
- 1 столовая ложка (5,5 г) молотого кориандра
- 1 чайная ложка (2,6 г) молотого белого перца
- 1 1/2 чайной ложки (4 г) сладкой паприки
- 1 чайная ложка (2 грамма) молотого имбиря
- 1/2 чайной ложки (1,4 г) молотой куркумы
- 1/4 чайной ложки (0,2 грамма) шафрановых нитей
