Поделитесь рецептом:

Вытянутые Ползунки Грудинки

Шеф-повар Тодд Ааронс из Tierra Sur в винных погребах Херцога в Окснарде, штат Калифорния, поделились этим рецептом в рамках Меню коктейльной вечеринки на Хануку он создавал исключительно для Epicurious. Ааронс настаивает, что это блюдо еще лучше на следующий день, поэтому тушите мясо накануне, а затем быстро соберите ползунки перед подачей на стол. Пряная вытащенная грудинка также делает отличные тако, подаваемые с кукурузными лепешками и украшенные красным луком и нарезанной свежей кинзой.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Установив высокую конфорку плиты, используйте щипцы, чтобы удерживать каждый чили на расстоянии около 3 дюймов от пламени и тостов, пока они не станут слегка воздушными и ароматными, примерно на 1 минуту. Повторите то же самое с оставшимися чили, переложив их в большую миску поджаренными. Залейте чили примерно 1 л кипятка. (Если чили всплывает, проткните каждый небольшим ножом, чтобы вода попала внутрь.) Доведите чили до мягкости и податливости около 30 минут. Слейте воду и дайте остыть. Когда чили достаточно остынет, удалите стебли и большую часть семян и переложите их в блендер или чашу кухонного комбайна.

Пока Чили замачивается,поставьте стойку примерно в 6 дюймах от пламени и разогрейте бройлер. Разложите помидоры на сковороде для бройлера или противне и жарьте, переворачивая несколько раз, чтобы обнажить все стороны, пока вся поверхность не обуглится, 5-6 минут. Дайте помидорам немного остыть, затем снимите и выбросьте обугленную кожицу. Добавьте мякоть помидора к Чили в блендере или кухонном комбайне. Добавьте чеснок, орегано, тмин, гвоздику и 1 стакан воды и перемешайте до получения однородной массы.

Поставьте решетку в середину духовки и разогрейте до 300°F. Нарежьте кусок пергамента в круглую форму размером с большую голландскую духовку.

Приправьте мясо солью и перцем. В большой голландской духовке на умеренном огне разогрейте масло до горячего состояния, но не коптите. Работая порциями, обжаривайте мясо до коричневого цвета со всех сторон, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Как подрумянится, переложите мясо на тарелку.

Как только все мясо обжарилось, верните все в кастрюлю и добавьте оставшееся пюре из помидоров и чили. Доведите до кипения и положите пергамент на мясо. Накройте кастрюлю крышкой и перенесите в духовку. Варить около 3 часов, пока мясо не станет очень мягким и не развалится. Выбросьте пергамент, затем переложите мясо на разделочную доску и двумя вилками измельчите его на мелкие кусочки, избавившись от лишнего жира. Удалите излишки жира с жидкости для тушения, затем верните мясо в кастрюлю и перемешайте. Приправить солью и перцем. СДЕЛАТЬ ВПЕРЕДИ: грудинку можно приготовить заранее и хранить вместе с тушеной жидкостью в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Чтобы разогреть, поместите желаемую часть в сковороду подходящего размера на умеренном огне и готовьте, пока она не прогреется.

Служить:

Разделите вытащенную грудинку равномерно между булочками (около 2 столовых ложек на булочку) и сразу подавайте.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 3 сушеных чили анчо*
• 3 сушеных чили гуахильо
• 3 средних помидора (всего около 1 1/2 фунта)
• 6 зубчиков чеснока, очищенных от кожуры
• 1 столовая ложка сушеного орегано
• 1 столовая ложка молотого тмина
• 1 чайная ложка молотой гвоздики
• 4 фунта говяжьей грудинки, нарезанной на 3-дюймовые кусочки, или короткие ребрышки без костей
• 2 столовые ложки рапсового масла
• 24 мини-булочки или булочки для ужина, сплит