Поделитесь рецептом:

Потофё

Этот практический французский праздник овощей и кусков мяса, сваренных в пикантном бульоне, традиционно подается в виде блюд. Он начинается с костного мозга на тосте, затем следует бульон, мясо и овощи. Не стесняйтесь подавать все это сразу, снабдив большим количеством поджаренного хлеба и пикантных приправ для обмакивания.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Доведите первые 5 ингредиентов и 8 стаканов воды до кипения в средней кастрюле на среднем огне, помешивая, пока сахар и соль не растворятся. Снять с огня, дать остыть до комнатной температуры. Положите грудинку и короткие ребрышки в большую форму для запекания. Залейте рассолом, чтобы полностью покрыть. Накройте крышкой и охладите не менее 8 часов или на ночь. Выньте мясо, промойте и отложите в сторону.

Для букета гарни, мяса и овощей:

Поместите первые 6 ингредиентов в центр тройного слоя марли. Соберите края, перевяжите кухонным шпагатом, чтобы получился пучок для букета гарни. Мозговые кости завернуть в марлю, перевязать бечевкой. При желании обвяжите бычьи хвосты бечевкой по окружности, чтобы мясо не отваливалось от костей.

Положите грудинку, короткие ребрышки, букет гарни, мозговые кости, бычьи хвосты, говяжьи кости, телячьи кости, телячью грудку, 2 нарезанные моркови, сельдерей и лук в очень большую тяжелую кастрюлю. Добавьте воду, чтобы покрыть мясо (около 7 Кварт). Доведите до кипения, снимая пену и жир, которые поднимаются на поверхность. Уменьшите огонь и варите на медленном огне, периодически снимая пену, пока короткие ребрышки не станут мягкими, 2-2 1/2 часа.

Переложите короткие ребрышки в форму для запекания размером 13х9х2 дюйма, добавьте 4 стакана бульона из кастрюли и накройте фольгой, чтобы мясо оставалось теплым и влажным. Добавьте колбасу в кастрюлю; продолжайте варить на медленном огне, пока колбаса не сварится, а оставшееся мясо не станет мягким, примерно на 30 минут дольше. Переложите колбасу, грудинку, бычьи хвосты и мозговые кости в блюдо с короткими ребрышками.

Поместите большое сито над другой большой кастрюлей; процедите бульон, отбросив оставшееся мясо, кости и другие твердые частицы в сито. (У вас должно быть около 10 чашек бульона.) Верните бульон к кипению, добавьте брюкву, капусту, картофель и 2" кусочка моркови. Варить на медленном огне, пока овощи не станут мягкими, но не мягкими, около 30 минут.

Для соусов и гарниров:

Смешайте первые 5 ингредиентов в небольшой миске, чтобы сделать сальсу Верде. Посолить, поперчить, отставить в сторону. Смешайте крем-фреш и хрен в другой небольшой миске, посолите.

Переложите овощи на блюдо. Тонко нарежьте грудинку против зерна; нарежьте колбасу на 2" кусочка. Верните мясо в форму для запекания.

Приправьте бульон в кастрюле по вкусу солью и перцем; разделите между мисками. (Зарезервируйте бульон из мяса для другого использования.) Подавайте мясо и овощи с сальсой Верде, кремом из хрена и обеими горчицами в маленьких мисках рядом. Подавать с поджаренным деревенским хлебом.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/2 стакана кошерной соли
• 1/4 стакана сахара
• 1 головка чеснока, разрезанная поперек пополам
• 1 чайная ложка цельного черного перца
• 2 свежих лавровых листа (или 1 сушеный)
• 2 фунта говяжьей грудинки
• 3 4" куска говяжьих коротких ребрышек с костью