Нерка-пашот с горчичным травяным соусом
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Мы переняли методику редактора Джона Роули по браконьерству лосося в соленой, как море, воде. Этот метод придает немного рассола и позволяет другим приправам проникать в рыбу. Нарезанная на очень толстые бифштексы, а не оставленная целой, рыба легче поддается обработке и не требует браконьера. Сливочный соус создает изысканное послевкусие.
Работая от головы до хвоста, разрежьте рыбу поперек на 3-дюймовые секции (очень толстые стейки; около 4), постукивая по задней стороне ножа молотком, когда вы достигнете центральной кости, чтобы помочь разрезать ее. Отбросьте хвост, если к нему не прикреплена плоть. В противном случае отложите стейки в сторону для приготовления.
Доведите до кипения 8 литров воды с луком, лавровым листом, перцем и душистым перцем в кастрюле, затем добавьте соль. Добавьте лосося и накройте кастрюлю крышкой, затем выключите огонь. Дайте постоять спокойно, пока рыба не отделится от костей, около 18 минут. Переложите лосося в неглубокую кастрюлю с помощью шумовки и дайте постоять, пока он не остынет, около 10 минут. Рыба не должна быть ни слишком теплой (она может сломаться), ни слишком холодной (она начнет застывать, что затруднит чистое удаление костей) при обращении.
Руками аккуратно снимите мякоть с каждого стейка как можно большими кусками, отбросив кожу и кости и разложив лосося на блюде.
Приготовьте соус, пока рыба стоит:
Перемешайте все ингредиенты соуса.
Подавать лосось комнатной температуры с соусом на гарнир.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 (от 6 до 6 1/2 фунта) целая нерка (предпочтительно дикая), очищенная, отбрасывающая голову, но оставляющая хвост нетронутым
- 1 большая луковица (3/4 фунта), нарезанная ломтиками
- 4 турецких и 2 Калифорнии лавровый лист
- 6 целых черных горошин перца
- 2 целых душистых перца
- 3/4 стакана поваренной соли
