Поделитесь рецептом:

Ароматный хлеб с кориандром и укропом

Использование бесчисленных ароматических веществ для придания вкуса хлебу лежит в основе богатой культуры цельнозерновой выпечки в Германии. Хлеб часто готовят из разных зерен и видов муки, чтобы получить отчетливо текстурированные буханки. В этом 100-процентном цельнозерновом хлебе я использую полбу из-за ее приятного мягкого вкуса, но вы можете использовать и обычную цельнозерновую муку. Да, это буханка с толстой коркой, в отличие от любого хлеба, который вы найдете в супермаркете США или где-либо еще, но внутри он будет мягким и мягким с семенами и специями. Подождите день, и корочка смягчится от влажности воздуха. Наслаждайтесь этим необычным ароматным хлебом с сыром и мясным ассорти в качестве простого ужина или используйте его как основу для сытного бутерброда. Также вкусно с тарелкой супа.

Это легкий хлеб без замеса, приготовленный с использованием старой техники, совсем недавно возрожденной Нью-Йоркским мастером-пекарем Джимом Лейхи. Я учил студентов делать хлеб медленного брожения с минимальным количеством дрожжей в течение многих лет, хотя и в простой старой кастрюле для хлеба-первоначально вдохновленный рецептом немецкого автора кулинарной книги Луизы Брюггеман. Я отдаю должное Лейхи за то, что он познакомил меня с использованием тяжелой кастрюли с крышкой и простой техникой складывания, чтобы получить действительно впечатляющий ремесленный хлеб — неудивительно, что его метод завоевал ему культовый статус. Если крышка вашей голландской духовки имеет пластиковую ручку, обязательно заверните ее в алюминиевую фольгу, чтобы она не расплавилась на сильном огне духовки.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1 Чтобы приготовить тесто, начните как минимум на 12 часов вперед. Взбейте все ингредиенты, кроме цельнозерновых ягод и воды, в большой миске. Сверху рассыпать зерновые ягоды и долить почти всю воду. Перемешайте венчиком для теста или деревянной ложкой, пока мука не смешается. Тесто должно быть влажным и липким на ощупь, как плотная овсянка; в противном случае добавьте еще немного воды. Но не стоит слишком беспокоиться о соотношении жидкости к муке, так как это тесто щадящее. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре для брожения от 12 до 18 часов.

2 на следующий день доешь хлеб. Посыпьте льняное или хлопчатобумажное кухонное полотенце (не махровое) кукурузной мукой и щедро посыпьте рабочую поверхность мукой. Скребком или резиновой лопаточкой соскребите тягучее, пузырящееся тесто на рабочую поверхность. Используя посыпанные мукой руки, сложите его ровно 4 раза, всегда по направлению к центру-справа и слева, а также сверху и снизу. Переверните буханку вверх дном так, чтобы складка оказалась внизу, и положите ее на кухонное полотенце. Сложите полотенце поверх буханки, чтобы накрыть, и дайте постоять около 1 часа.

3 примерно через 30 минут поставьте решетку в нижнюю треть духовки и разогрейте до 475°F. Поставьте чугунную кастрюлю объемом от 4 1/2 до 5 1/2 литра или голландскую духовку с крышкой в центре стойки. Примерно через 1 час ваша буханка должна была хорошо подняться. (Когда вы нажимаете на него пальцем глубиной около 1/4 дюйма, ямочка должна остаться; если нет, подождите еще 15 минут.) Но опять же, не волнуйтесь слишком сильно — я иногда был менее точен и все же преуспел.

4 Используя толстые держатели для кастрюль, осторожно выньте чугунную кастрюлю из духовки и положите ее на пару сложенных кухонных полотенец (чтобы избежать растрескивания); снимите крышку. Разверните тесто, посыпьте еще немного кукурузной муки и переверните прямо с кухонного полотенца в кастрюлю, швом вверх (это может выглядеть немного волнисто; это нормально). Если тесто не падает в центр, встряхните кастрюлю один или два раза (будьте осторожны, оно горячее!).

5 Накрыть крышкой и выпекать 30 минут. Раскройте и выпекайте до тех пор, пока буханка не подрумянится и термометр мгновенного считывания, вставленный в центр, не зарегистрирует 200°F, от 20 до 25 минут. Используя толстые держатели для кастрюль, выньте буханку из чугунной кастрюли и переложите на проволочную решетку. Если вы можете сопротивляться, дайте полностью остыть, около 3 часов, прежде чем разрезать буханку острым зазубренным ножом. И нож должен быть острый-ведь это хлеб по-немецки.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 3 стакана цельнозерновой муки из полбы (12 унций)
• 1 стакан цельнозерновой ржаной муки (3 3/4 унции)
• 1/2 стакана крупнозернистой или средней крупнозернистой кукурузной муки (2 унции)
• 1/2 стакана семян подсолнечника
• 1/4 стакана семян льна или кунжута
• 2 столовые ложки ароматической смеси специй (см.)
• 1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли
• 1/4 чайной ложки быстрорастворимых или растворимых дрожжей
• 1/2 стакана цельных ягод пшеницы, ржи, камута или полбы, замоченных на ночь и слитых (по желанию)
• 2 стакана холодной воды
• Кукурузная мука для посыпки