Небо-и-земля в кляре торты (десять Чи каки Agé)
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Название этого блюда, небо и Земля, является эвфемизмом для кухонных объедков, а именно верхушки (небо) и низы (земля) продуктов: нежные, листовые верхушки сельдерея; более жесткие верхушки лука-порея; стебли грибов; морковь и дайкон; короткие концы лотоса и корня лопуха, Пастернака, брюквы и горькой дыни. Все виды забытых или оставшихся кусочков овощей можно превратить в прекрасные, кружевно-хрустящие, красочные блины темпура.
Ключ к приготовлению вкусных блинов из разрозненных ингредиентов-это выбор блюд, которые готовятся примерно при одинаковой температуре и времени. Нарезка овощей таким образом, чтобы большинство из них были длинными и тонкими, а некоторые-полумесяцами или кругами, облегчит формирование сплоченной массы. Присыпка ингредиентов кукурузным крахмалом перед добавлением их в тесто также поможет блинам держаться вместе.
Когда вы будете готовы сформировать блины, используйте большую плоскую ложку или ковш из нержавеющей стали, чтобы помочь сформировать их. Окунание ложки или ковша в горячее масло сначала обеспечит легкое высвобождение блина, когда вы скользите его в масло.
Еще один совет: Гаман, что переводится как" сдержанность "или " нежелание"." Воздержание от действий часто считается добродетелью как в японской кухне, так и в японском обществе в целом. Мой рецепт предписывает вам не предпринимать определенных действий, хотя вам может быть трудно следовать таким советам.
Ниже я привожу два примера ассорти из овощей, один из которых использует продукты зимнего времени, а другой демонстрирует щедрость лета. В любое время года используйте этот рецепт, чтобы помочь вам создать свой собственный небесный блин с землистым вкусом. Подавать с дольками лимона или лайма и тремя перцами соли.
В зависимости от сезонной доступности, выбирайте либо зимние блины, либо летние блины: чтобы сделать зимние блины, положите красный лук в миску. С помощью кондитерской щетки тщательно посыпьте ломтики кукурузным крахмалом. Осторожно потяните, чтобы отделить серповидные формы,снова посыпав немного больше кукурузного крахмала. Добавьте морковь и сладкий картофель в миску и посыпьте оставшимся кукурузным крахмалом. Перемешайте, чтобы овощи распределились равномерно.
Чтобы приготовить летние блины, с помощью кондитерской щетки тщательно посыпьте ломтики горькой дыни кукурузным крахмалом, а затем положите их в миску. Посыпьте ломтики кабачка и кожуру кабочи таким же образом и добавьте их в миску; перемешайте, чтобы равномерно распределить. Посыпьте измельченные листья шисо и зеленый лук кукурузным крахмалом и добавьте их в миску; снова перемешайте, чтобы равномерно распределить.
Сделайте тесто непосредственно перед жаркой: положите кубики льда в небольшую миску с половиной воды. Просейте муку для кекса над водой и слегка перемешайте, чтобы получились комочки. При необходимости добавьте воду, по несколько капель за раз, пока тесто не станет консистенцией тонкого блинного теста.
Налейте растительное масло на глубину 1,5 дюйма в небольшой вок или небольшую глубокую сковороду. Добавьте кунжутное масло и медленно нагрейте. Проверьте температуру с помощью длинной деревянной палочки без прикрас (или бамбуковой шпажки). Маленькие пузырьки образуются вокруг наконечника, когда температура масла составляет около 350 ° F. Подождите еще примерно 45 секунд, чтобы температура немного поднялась - примерно до 370 ° F - а затем проверьте температуру масла с помощью нескольких капель жидкого теста. Если они немного опускаются, то поднимаются на поверхность и быстро вздуваются, но не окрашиваются, масло готово. Возможно, вам придется жарить блины партиями, чтобы они не скапливались на сковороде. Разогрейте духовку до 200 ° F, чтобы приготовленные блины оставались теплыми.
Выложите немного теста на овощи, посыпанные кукурузным крахмалом, и слегка перемешайте, чтобы покрыть овощи тестом. Окуните большую ложку или половник в горячее масло. Поместите одну восьмую часть овощной смеси в миску ложки, смоченной в масле. Осторожно наклоните ложку, чтобы скользнуть блин в горячее масло, стремясь сделать диск около 2 дюймов в диаметре. Тесто и кукурузный крахмал действуют как "клей", чтобы держать овощные щепки вместе. Повторите, чтобы сделать больше блинов, стараясь не загромождать сковороду.
Самое главное, воздержитесь от прикосновения к блинам в течение 30 секунд после того, как вы положили их в масло. Это покажется вечностью, но наилучший результат даст гаман. Если по краям сковороды разбросаны непослушные кусочки, аккуратно возьмите их и положите поверх еще влажного теста для блинов в центре. (Умение обращаться с длинными палочками для еды будет хорошо вознаграждено, хотя мелкоячеистый скиммер с длинной ручкой также может зачерпнуть и под ним.) Если центр блина очень сухой, окуните своенравные кусочки в свежее тесто, прежде чем "приклеивать" их. место. Когда тесто в центре диска кажется едва влажным, аккуратно переверните блин.
После переворачивания дайте блинам спокойно обжариться около 1 минуты или до хрустящей корочки. Используя кухонные палочки для еды или шумовку, выньте блины из масла и положите их на стойку, установленную над противнем, чтобы слить воду. Если вы жарите партиями, поставьте противень в духовку, чтобы жареные блины оставались теплыми. Используйте шумовку, чтобы очистить масло от кусочков теста между партиями.
Когда все блины будут обжарены, переложите их на бумажные полотенца, чтобы они впитали любое дополнительное поверхностное масло.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1/2 красной луковицы, нарезанной тонкими ломтиками через конец стебля, чтобы сделать форму полумесяца (около 1/3 стакана)
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала
- Скудные 1/3 стакана нарезанной соломкой морковной кожуры (1-дюймовые полоски; около 3 унций)
- Скудные 1/3 стакана нарезанного жульеном японского сладкого картофеля или других сладких картофельных очистков (1-дюймовые полоски; около 2 1/2 унции)
