Курица Canzanese
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Любой историк еды скажет вам, что пытаться отследить происхождение рецепта-все равно что гоняться за головастиками. Их так много,и все они похожи. Даже когда вы находите то, что кажется первоисточником, вы не обязательно верите в это, потому что адаптация рецептов—это вековая индустрия. Тем не менее, я решил попробовать охоту с курицей Канзанезе, необычным рецептом, который работал в Раз в 1969 году.
Поиск в Google по "куриному Канзанезе" дал много результатов, некоторые из них были факсимильными или небольшими вариациями куриного блюда, появившегося в "Таймс". Один из них включен Cooks.com это близкая адаптация Раз рецепт, еще один от Марио Батали на сайте Food Network и один от Анны Терезы Каллен, автора кулинарной книги и учителя, на ее собственном сайте. "Батали" и "Каллен", которые лишь немного отличаются от рецепта "Таймс", почти слово в слово совпадают. Только один рецепт, который я нашел, был источником Раз рецепт, который сам пришел от Эда Джобби, автора кулинарной книги,и был написан Крейгом Клейборном.
Вы также можете найти множество рецептов индейки, приготовленных в стиле Канцано (Канцано находится в регионе Абруццо в Италии), который относится к тушеной индейке, подаваемой холодной с рубленым заливным из индейки. Но курица по-Канзански, которая не упоминается в важных итальянских кулинарных книгах, как Le Ricette Regionali Italiane (Итальянская Региональная Кухня), совершенно другое. Когда вы делаете это, вы понимаете, почему это все еще брыкается после всех этих десятилетий. После того, как вы засолили курицу, вы бросаете все в кастрюлю одновременно-курицу, кубики прошутто, шалфей, лавровый лист, розмарин, чеснок, чили, гвоздику, перец горошком и вино—и в итоге получаете блюдо, которое имеет аромат китайской тушеной утки и сочность Болонского соуса.
Я чувствовал, что невозможно прийти к выводу о том, откуда произошли канзанезы с курицей (рецепт Джобби был самым ранним, что я смог найти), и это подтвердилось, как только я начал звонить людям. Каллен сказала, что выросла в Абруццо и ела курицу канцанезе. Батали, который регулярно доверяет людям, у которых он адаптирует рецепты, сказал, что он, должно быть, получил его от Каллена, и извинился по поводу заимствования. Джобби, чей рецепт был получен от друга семьи из Абруццо, предположил, что, возможно, Каллен находился под его влиянием. Когда я спросил Каллен, есть ли шанс, что она упомянула рецепт Джобби, когда писала о блюде своей семьи, она ответила: «Может быть, очень хорошо». Я не планировал, что это будет расследование - рецепты постоянно адаптируются, это один из основных способов развития кухни - поэтому я не стал искать десятки сайтов, которые, похоже, скопировали Callen или Batali. Но ясно одно: у хорошего рецепта тысяча отцов, а у плохого - сирота.
1. добавьте 3 столовые ложки кошерной соли или крупной морской соли в большую миску. Растворите примерно в 1/2 стакана теплой воды. Положите кусочки курицы в миску и залейте холодной водой (около 4 стаканов). Дайте постоять около 1 часа. Слейте воду и промокните насухо.
2. разложите кусочки курицы в один слой на сковороде и добавьте шалфей, лавровый лист, чеснок, гвоздику, розмарин, перец горошком и красный перец. Нарежьте прошутто мелкими кубиками и посыпьте им курицу. Добавьте вино и воду. Не добавляйте соль,так как прошутто приправит блюдо. Накройте крышкой и тушите на медленном огне, пока курица не будет готова, от 30 до 35 минут.
3. переложите курицу на тарелку и уменьшите количество кулинарного сока до концентрированного и немного сиропообразного-попробуйте его, чтобы увидеть. Подавайте курицу в неглубоких мисках с соком (и нарезанным чесноком и прошутто) сверху. Вытирайте соки деревенским хлебом.
Кулинарные заметки:
Отличное куриное блюдо заслуживает (и зависит от него) отличного цыпленка—купите самую качественную птицу, какую только сможете найти. Лучшее место для поиска-фермерский рынок.
Курица никогда не подрумянивается, так что, если вы предпочитаете, отведите глаза—или просто вытащите мясо из костей и приготовьте теплый салат с эскаролем, бульоном и прошутто. Или используйте мясо и соус, чтобы сделать очень простое блюдо из макарон. Что бы вы ни делали, будьте осторожны, чтобы не пережарить курицу. И подавайте его сразу после приготовления, когда его ароматы наиболее интенсивны.
В оригинальном рецепте было сказано, что он служит 4, но когда я приготовила блюдо для нас с мамой, мы покончили со всем этим. Рассчитывайте только на то, что он подаст 4 порции, если вы готовите кучу гарниров.
Может показаться странным покупать дорогую прошутто и нарезать ее кубиками, но не скупитесь на качество прошутто. Однажды я так и сделал и был наказан соленым соусом. Если вы можете получить только безразличную прошутто, добавьте ее меньше.
Читатели:
«Я помню, что использовал рецепт в первый раз, потому что курица была доступна для толпы, и ингредиенты тогда казались другими, но не странными. Когда я читал и перечитывал этот рецепт на протяжении многих лет, я хотел больше узнать о кулинарии. Почему не поджарить кусочки курицы? (Джобби нет.) А как насчет того, чтобы собрать все вместе и поставить в духовку? Что, если бы я нарезал приправы и положил их в полость и под кожу жарящегося цыпленка, а затем, ну, хорошо, зажарил его «Рецепт с его проверенными временем вкусами (по крайней мере, в эпоху Возрождения?) Никогда не подводил.
-Для меня это один из тех рецептов, которые бесконечно меняются в зависимости от времени года, обстоятельств или настроения повара. Иногда (часто) я поджариваю курицу, иногда использую панчетту вместо прошутто, иногда добавляю немного нарезанных помидоров, иногда вводлю белые грибы. Если у компании за ужином есть диетические ограничения, вяленые в масле черные оливки могут заменить свинину. Я пробовал его только с бескостными куриными грудками-удовлетворительно-и с цесаркой—превосходно."
От Джонаты Сили, письмо 18 мая 1969 года:" цыпленок большой", Крейг Клейборн. РЕЦЕПТ ЭДА ДЖОББИ, КОТОРЫЙ ПЕРЕНЯЛ ЕГО У ДРУГА СЕМЬИ В ИТАЛИИ. —1969
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- Кошерная или крупная морская соль
- Одна 3-фунтовая курица, нарезанная порционными кусочками
- 2 листа шалфея
- 2 лавровых листа
- 1 зубчик чеснока, нарезанный вдоль
- 6 целых гвоздик
- 2 веточки свежего розмарина или 1/2 чайной ложки сушеного розмарина
- 12 измельченных зерен черного перца
- 1 сушеный горячий красный чили, сломанный и посеянный
- Один ломтик прошутто толщиной 1/8 дюйма (около 4 унций)
- 1/2 стакана сухого белого вина
- 1/4 стакана воды
