Поделитесь рецептом:

Рагу из бараньей голени с крупой Энсона Миллса

Ли считает, что классические блюда далеко не являются драгоценными артефактами; они по своей сути адаптируемы, и именно это делает их вечными. Отправной точкой здесь была его "очень итальянское" вино импортер, Энрико Баттисти, но вместо поленты, ли использует быстрого приготовления помола крупы из Энсон Миллс, в Колумбии, Южная Каролина."Они лучше, чем любой полента", - говорит он, "потому что они так свежи. Я называю их героическими овсянками."

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Бараньи голени обсушите и приправьте кошерной солью (округлой 1/2 чайной ложки) и 1/4 чайной ложки перца. Нагрейте 2 столовые ложки масла в 5-литровой тяжелой кастрюле на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Подрумяньте голени со всех сторон, 6-7 минут, затем переложите на бумажные полотенца, чтобы слить воду. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла в кастрюлю, затем варите лук, чеснок, сливовые помидоры, вяленые помидоры, сельдерей, грибы и фенхель с тимьяном, хлопьями красного перца и 1/2 чайной ложки перца, периодически помешивая, до мягкости, 4-5 минут.

Верните бараньи голени в кастрюлю с бульоном, бурбоном, уксусом, вустерским соусом, соевым соусом и медом и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и тушите, накрыв крышкой, периодически помешивая, пока мясо не станет очень мягким, от 3 до 3 1/2 часов.

Снимите мясо с Костей, отбросив кости, и снимите жир с кулинарной жидкости, затем верните мясо в кастрюлю. Варить рагу на медленном огне, не накрывая крышкой, часто помешивая, 15 минут.

Непосредственно перед подачей на стол добавьте радиккио и зеленый лук.

Сделайте крупу, пока рагу заканчивает готовить:

Доведите бульон, воду и молоко до кипения в 2-литровой тяжелой кастрюле. Добавить крупу струйкой, взбивая, затем варить на слабом огне, не накрывая крышкой, часто помешивая, пока крупа не станет мягкой и не загустеет до консистенции рыхлой овсянки, около 20 минут.

К концу варки мелко натрите четверть сыра (1 стакан) и добавьте в крупу вместе со сметаной, морской солью и перцем по вкусу. Помешивайте, пока сыр не расплавится. Если крупа слишком густая, добавьте еще немного молока.

Подавайте рагу поверх крупы и сверху посыпьте стружкой сыра.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 кг ягненка
• Округлая 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 1/4 стакана оливкового масла, разделенного пополам
• 1 чашка нарезанного красного лука
• 2 больших зубчика чеснока, мелко нарезанных
• 1/2 стакана порезанных помидоров
• 2 столовые ложки мелко нарезанных вяленых помидоров
• 1/2 стакана нарезанного сельдерея
• 1/2 стакана нарезанных свежих вешенок или белых грибов
• 1/4 стакана нарезанной луковицы фенхеля
• 1 чайная ложка листьев тимьяна
• 1/2 чайной ложки хлопьев острого красного перца
• 3 стакана куриного бульона или куриного бульона с пониженным содержанием натрия
• 1 стакан бурбона
• 1/2 столовой ложки яблочного уксуса
• 1 чайная ложка Вустерширского соуса
• 1 чайная ложка соевого соуса
• 1 чайная ложка мягкого меда
• 1/2 стакана нарезанного радиккио
• 1 мелко нарезанный зеленый лук