Террин из белой рыбы с икрой лосося и укропом
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Первое блюдо с серьезным вау-фактором. Несмотря на то, что этот террин трудоемкий, он не такой суетливый и в последнюю минуту, как Кенель, и его эфирная текстура соперничает с их. Икра лосося придает блеск и пикантность как на тарелке, так и на вкусе, но если вы хотите взять Террин в несколько ином направлении, используйте вместо него маленькие кубики бланшированной, очищенной моркови. Вместо соленого хруста во рту вы получите нежный хруст.
Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 325°F. Смажьте форму для террина маслом и выровняйте дно листом вощеной бумаги (разрезанной по размеру), затем промасленной бумагой.
Удалите всю видимую серебряную кожу или сухожилия с рыбы и разрежьте с обеих сторон булавочные кости до тех пор, пока все булавочные кости не будут удалены, затем разрежьте рыбу на кусочки размером 1 дюйм. Пюре из рыбы с солью, белым перцем и мускатным орехом в кухонном комбайне до получения однородной массы. Добавьте яичный белок и пюре, затем переложите смесь в миску, поставленную в большую миску со льдом.
Поставьте тамис, просеянной стороной вверх, на тарелку и протрите рыбную смесь через сито примерно по 2 столовые ложки за раз скребком, пока не останется только сухожилия. Продолжайте обрабатывать рыбу через сито, время от времени соскабливая процеженную рыбу с нижней стороны тамиса и перенося в большую миску, установленную в другой миске со льдом.
Взвесьте процеженную рыбу, чтобы определить равное количество сливок (1 стакан сливок весит 8 унций). Затем, держа рыбную смесь на льду, размешайте сливки в рыбную смесь, примерно по 1/4 стакана за раз, большой резиновой лопаточкой, пока все сливки не будут включены.
Переложите четверть смеси в небольшую миску и перемешайте с укропом. Аккуратно сложите икру лосося в оставшуюся рыбную смесь.
Выкладываем примерно две трети смеси икры в террин и создаем широкое корыто вдоль середины с обратной стороны ложки. Наполните корыто укропной смесью, слегка насыпав ее и разровняв поверхность. Накройте оставшейся смесью икры и плотно прижмите форму к столешнице, чтобы получился компактный террин. Разгладьте верх со смещенным шпателем и накройте поверхность промасленным листом вощеной бумаги (промасленной стороной вниз).
Выпекайте на водяной бане до тех пор, пока террин не станет твердым на ощупь и легко отделится от стенок формы, а термометр, вставленный по диагонали через бумагу в центр террина, зарегистрирует 110-120°F (металлический шампур или тонкий нож, погруженный в дно террина на 5 секунд и вынутый, будет чувствовать себя горячим), 40-45 минут.
Переложите Террин в форму на стойку и дайте остыть 10-15 минут, прежде чем разворачивать.
Чтобы развернуть форму, снимите вощеную бумагу и проведите тонким ножом по внутреннему краю формы. Переверните разделочную доску или сервировочное блюдо над террином, затем снова переверните и удалите плесень и вощеную бумагу, промокнув лишнюю жидкость. Нарежьте террин на ломтики острым ножом, поддерживая каждый ломтик как срезанный плоской металлической лопаточкой и перенося как срезанный на маленькие тарелки.
*Доступно по адресу bridgekitchenware.com.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 1/4 фунта филе трески, мошонки или серой подошвы без кожи, хорошо охлажденное
- 2 чайные ложки кошерной соли или 1 чайная ложка поваренной соли
- 1/4 чайной ложки белого перца
- 1/4 чайной ложки свежего тертого мускатного ореха
- 1 большой яичный белок
- 2 стакана охлажденных жирных сливок
- 2 столовые ложки измельченного свежего укропа
- 3 столовые ложки икры лосося
