Поделитесь рецептом:

50% Цельнозерновой Сэндвич-Хлеб

Это цельнозерновой вариант основного белого бутербродного хлеба. Он немного менее мягкий, но гораздо более пшеничный и плотный. Использование хлебной муки придает этому хлебу более легкую текстуру, в то время как сухое молоко и масло помогают смягчить его.

ВРЕМЕННОЙ ГРАФИК:
Закваска для теста (бисквитная): минимум 1 час, максимум 4 часа (или ночь в холодильнике)
Минимальное время подъема (включая стартер): около 4 часов
Температура печи: 450°F, затем 400°F
Время выпечки: От 40 до 50 минут

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

В миске подставочного миксера, оснащенного насадкой для венчика, взбейте вместе воду, мед, цельнозерновую муку и 1/2 чайной ложки дрожжей до получения очень однородной массы, около 3 минут.

В средней миске взбейте вместе муку "лучше для хлеба", сухое молоко и оставшиеся 3/4 чайной ложки дрожжей. Посыпьте смесь смесью из цельнозерновой муки (бисквит) в чаше миксера, чтобы сформировать одеяло поверх бисквита. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте постоять не менее 1 часа, желательно до 4 часов. (Закваску можно приготовить заранее и поставить в холодильник, плотно накрытый полиэтиленовой пленкой, на ночь. Нет необходимости доводить закваску до комнатной температуры, прежде чем продолжить.)

Замесить тесто:

Прикрепите крючок для теста к подставке миксера и перемешайте закваску на слабом огне (№2 на кухонном столе) до образования грубого теста, около 1 минуты. Соскоблите края миски, затем плотно накройте полиэтиленовой пленкой и дайте тесту отдохнуть 20 минут. Добавьте растительное масло и перемешайте на слабом огне, примерно 30 секунд. Добавьте соль и перемешивайте на слабом огне, пока тесто не станет гладким, достаточно липким, чтобы цепляться за пальцы, и полностью не оторвется от миски, около 7 минут. Если тесто не липкое, с помощью пульверизатора опрыскайте его небольшим количеством воды и недолго месите вручную, пока оно не станет липким.

Первый Подъем:

Используя растительное масло или антипригарный спрей из растительного масла, слегка смажьте 3-литровую или большую миску (или емкость для подъема теста). Переложите тесто в миску и слегка смажьте маслом или распылите сверху. Используя ленту, отметьте внешнюю сторону чаши примерно до двойной текущей высоты теста. Плотно накройте контейнер полиэтиленовой пленкой и дайте тесту подняться в теплом месте (от 75°F до 80°F, см. Примечания шеф-повара) до удвоения размера, от 1 до 1 1/2 часа.

Используя смазанный маслом скребок для теста или шпатель, переложите тесто на слегка смазанную маслом рабочую поверхность.

Аккуратно растяните нижнюю часть теста и сложите до центра, затем повторите с левой стороны, правой стороны и сверху. Круглый пакет теста затем переложить в миску, гладкой стороной вверх, и слегка смазать маслом или распылить сверху тесто. Используя ленту, отметьте внешнюю сторону чаши примерно до двойной текущей высоты теста. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, а углубление удержится при легком нажатии кончиком пальца, около 1 часа.

Формование теста и окончательный подъем:

Переложите тесто гладкой стороной вниз на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и слегка прижмите, чтобы оно расплющилось примерно до толщины 1/2 дюйма. (Тесто все еще будет слегка липким, но используйте только столько муки на рабочей поверхности, сколько абсолютно необходимо, чтобы предотвратить прилипание.) Слегка смажьте лист полиэтиленовой пленки растительным маслом или антипригарным спреем из растительного масла. Накройте тесто промасленной полиэтиленовой пленкой и дайте отдохнуть 20 минут.

Слегка смажьте форму для хлеба растительным маслом или антипригарным спреем. Кончиками пальцев сделайте ямочки на тесте, чтобы удалить пузырьки воздуха, затем сформируйте прямоугольник размером примерно в два раза больше формы для выпечки хлеба. Согните правую часть прямоугольника так, чтобы она проходила чуть дальше центра, затем сложите левую сторону, чтобы она совпала с правой. Раскатайте верхний край теста, большими пальцами отодвигая его от себя. Продолжайте катить, пока не дойдете до дна, затем большими пальцами прижмите и закройте нижний край. Перелейте тесто в подготовленную форму (тесто должно заполнять форму на 1/2 дюйма от верха). Слегка смажьте лист полиэтиленовой пленки растительным маслом или антипригарным спреем растительного масла и аккуратно накройте сковороду промасленной пленкой.

Дайте тесту подняться в теплом месте до тех пор, пока самая высокая точка не окажется примерно на 1 1/2 дюйма выше стенок кастрюли, а углубление очень медленно заполнится при легком нажатии кончиком пальца, около 1 часа. Используя бритву или тонкий острый нож, сделайте продольный разрез глубиной 1/2 дюйма вдоль верхней части хлеба.

Печь хлеб:

Пока тесто поднимается, поставьте стойку у дна духовки и сверху положите пекарский камень или тяжелый противень. Установите чугунную сковороду с алюминиевой фольгой или тяжелую форму для выпечки на пол духовки и разогрейте духовку до 450°F в течение 1 часа.

Используя распылитель, распылите верхнюю часть теста водой. Быстро переложите хлеб на горячий камень для выпечки (см. Примечания шеф-повара) и добавьте 1/2 стакана кубиков льда в кастрюлю под ним.

Выпекайте хлеб, вращая сковороду на 180 градусов наполовину, пока верх не станет золотисто-коричневым, а шампур, вставленный в середину, не выйдет чистым (мгновенный термометр, вставленный в центр, зарегистрирует около 205°F), от 40 до 50 минут. Переложите хлеб со сковороды на решетку, чтобы он полностью остыл. Подавать теплым или комнатной температуры.

Заметки шеф-повара:

• Тесто лучше всего поднимается при температуре от 75 ° F до 80 ° F. Если в вашем доме холодно, вы можете установить емкость с очень горячей водой из-под крана рядом с поднимающимся тестом и накрыть тесто и горячую воду большим пластиковым контейнером или миской - вам нужно будет подогревать воду каждые 30-40 минут. минут. В качестве альтернативы вы можете поместить тесто (и небольшую емкость с очень горячей водой) в микроволновую печь (не включенную!) Или стандартную духовку без контрольной лампы, но с включенной лампой духовки, чтобы обеспечить легкий нагрев. • Если вы хотите испечь этот хлеб в течение двух дней, вы можете поставить его в холодильник на ночь после первого подъема. Когда оно увеличится вдвое (первый рост), осторожно прижмите тесто в миске, затем накройте полиэтиленовой пленкой, слегка покрытой растительным маслом или антипригарным спреем растительного масла, и поставьте в холодильник. На следующий день доведите тесто до комнатной температуры, по крайней мере, за 1 час до формования и выпечки хлеба. Имейте в виду, что время в холодильнике заменяет второй подъем, поэтому нет необходимости во втором подъеме. • Для получения надлежащей текстуры важно, чтобы хлеб сильно нагрелся, как только он попадет в духовку. По этой причине духовку необходимо предварительно разогреть в течение целого часа, и важно не допускать выхода слишком большого количества тепла, когда вы кладете в нее хлеб. При переливании теста в духовку для выпекания обязательно быстро закрывайте дверцу.

ПРОЦЕНТ ТЕСТА

мука: 100% вода: 70,6% дрожжи: 0,8% соль: 1,8% масло: 5,5%

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 1/2 стакана (12 унций/336 граммов) воды комнатной температуры (от 70°F до 90°F)
• 2 столовые ложки меда
• 1 3/4 стакана (8,7 унции/244 грамма) цельнозерновой муки
• 1 1/4 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей (также известных как быстрорастворимые или хлебопекарные дрожжи)
• 1 2/3 стакана (8,7 унции/244 грамма) золотой медали "лучше для хлеба" муки*
• 3 столовые ложки обезжиренного сухого молока
• 2 столовые ложки растительного масла
• 1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли