Поделитесь рецептом:

Основной Хлеб На Закваске

Примечание редактора: Чтобы сделать свой собственный хлеб на закваске стартера, выполните Beranbaum по инструкции.

Этот хлеб настолько домотканый, насколько это возможно, используя жесткую закваску, выращенную из диких дрожжей. Он имеет характерный профиль закваски: острый, сложный вкус; тонкая, хрустящая корочка; и пружинистый влажный мякиш с неровными отверстиями умеренного размера.

Я люблю эту маленькую буханку из-за размера целых ломтиков при нарезке. Кроме того, для тех, у кого может быть только один баннетон (корзина для подъема теста), я хотел бы предоставить рецепт только одной буханки. Буханка такого размера идеально подходит для двух человек в течение трех дней, с несколькими ломтиками, чтобы поделиться с каждым, кто приходит в гости. Если ваша семья больше, вы захотите удвоить рецепт.

Совместное использование закваски для хлеба - это давняя традиция во всем мире. Первую закуску мне подарил Куртис Багули, пекарь из Сан-Франциско. И когда моя подруга Анжелика Пульвиренти попросила у меня рецепт хлеба, который можно было бы использовать на лодке ее парня, простой и с хорошими сохраняющимися качествами (чтобы не плесневеть от влажности), я дала ей этот рецепт и несколько своих закусок сделать это. Она была особенно рада, потому что делить хлебную закуску было давним обычаем в небольшой деревне недалеко от Рагузы на Сицилии, где она выросла. Она сказала, что ее мама в конце дня выпечки всегда передавала своим друзьям немного своего невыпеченного хлебного теста. Ей понравилось чувство общности, которое это придает, и она очень рада, что мы с ней продолжаем его.

ВРЕМЕННОЙ ГРАФИК

Жесткая Закваска Для Закваски: минимум 13 часов, максимум 34 часа
Минимальное Время Подъема: около 9 часов
температура печи: 475°F, затем 450°F
время выпечки: От 25 до 30 минут

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

За день до выпечки, первым делом с утра, подкормите (разверните) закваску закваской. (Он будет готов к использованию или к отдыху в холодильнике на ночь примерно через 14 часов.) Дайте стартеру постоять при комнатной температуре (от 70° до 80 ° F) в течение 1 часа перед подачей.

Стартер Для Хранения

Сначала накормите (освежите) и сохраните часть закваски семенной закваской для будущих партий хлеба (вы будете увеличивать ее в 2 1/2 раза, с 50 грамм до 125 грамм):

Начните с того, что оторвите скудную 1/4 стакана (1,75 унции/50 граммов) стартера. Она будет мягкой и эластичной. Положите его в небольшую миску.

Добавьте 1/3 стакана (1,75 унции / 50 граммов) муки и 1 столовую ложку плюс 2 чайные ложки (1 небольшую унцию / 25 граммов) воды. Деревянной ложкой, а затем рукой перемешайте и месите, пока вся мука не впитается. Закуска должна иметь консистенцию крутого бисквитного теста. Если примерно через 2 минуты замеса остаются незакрепленные частицы муки, капельно добавьте воду. (Не волнуйтесь, слишком много воды не повредит ему, но во время брожения и отдыха тесто становится мягче, и легче работать с закваской, когда она плотная и не липкая, поэтому вы не потеряете на пальцах или в миске.)

Поместите эту закваску в слегка смазанный маслом контейнер для хранения на 1 стакан с крышкой. Слегка смажьте поверхность стартера маслом. Дайте закваске начать бродить при теплой комнатной температуре (от 75°до 80°F), прежде чем хранить ее в холодильнике. Если вы планируете испечь больше хлеба в ближайшее время, вы хотите, чтобы закваска дольше бродила при комнатной температуре, чтобы она была более активной раньше. Если вы не планируете выпекать больше хлеба в течение нескольких дней, вы хотите замедлить брожение, охладив его раньше, чтобы дрожжи не потребляли всю добавленную муку.

Если вы выпекаете хлеб на следующий день или на следующий день после подачи закваски, охладите закваску через 2 часа при комнатной температуре.

При выпечке хлеба через 3 дня после подачи закваски охладите закваску через 1 час при комнатной температуре.

Если вы выпекаете хлеб через 1 неделю после подачи закваски, охладите закваску через 30 минут при комнатной температуре.

Закуска для хлеба

1. Дайте закваске первое кормление и дайте ей забродить и подняться (вы увеличите закваску в 4 раза, с 25 грамм до 100 грамм). Оторвите скудные 2 столовые ложки (1 скудная унция/25 грамм) закваски (выбросьте любую оставшуюся закваску) и поместите ее в небольшую миску.

Добавьте 1/3 стакана (1,75 унции/50 грамм) муки и 1 столовую ложку плюс 2 чайные ложки (1 скудная унция/25 грамм) воды. Деревянной ложкой, а затем рукой перемешайте и месите вместе, пока вся мука не впитается. Если примерно через 2 минуты замеса остаются рыхлые частицы муки, добавьте воду по капельке. Закваска должна быть грубым тестом, очень жестким, но держащимся вместе, без рыхлых частиц муки. Он будет измерять округлую 1/3 чашки и весить 3,5 унции/100 граммов.

Переложите закваску в смазанную маслом стеклянную меру на 1 стакан. Смажьте верхушку маслом и вдавите ее в чашку. Он должен измерять примерно 1/3 стакана в стеклянной мерке. Плотно накройте мерный стаканчик смазанной полиэтиленовой пленкой и дайте подняться (в идеале при температуре от 75°до 80°F), пока он не удвоится, до 2/3 стакана, от 6 до 8 часов.

2. Дайте закваске вторую подкормку и дайте дрожжам забродить и подняться (вы увеличите ее в 4 раза, с 50 грамм до 200 грамм).

2. Дайте закваске второе кормление и дайте дрожжам забродить и подняться (вы увеличиваете их в 4 раза, с 50 граммов до 200 граммов). Оторвите скудную 1/4 стакана (1,75 унции / 50 граммов) закваски и выбросьте остаток. Разорвите закваску на несколько частей и переложите в миску среднего размера. Добавьте оставшиеся 2/3 стакана (3,5 унции / 100 граммов) муки и 3 1/2 столовых ложки (1,75 унции / 50 граммов) воды. Деревянной ложкой, а затем рукой перемешайте и месите, пока вся мука не впитается. Если примерно через 2 минуты замеса остаются незакрепленные частицы муки, капельно добавьте воду. Закваска должна представлять собой грубое тесто, которое должно быть очень жестким, но держаться вместе и не содержать рыхлых частиц муки. У вас будет полные 3/4 стакана (7 унций / 200 граммов).

Переложите стартер в смазанную маслом стеклянную меру на 2 стакана. Смажьте верхушку маслом и вдавите ее в чашку. Он должен измерять около 3/4 стакана в стеклянной мерке. Плотно накройте мерный стаканчик смазанной маслом полиэтиленовой пленкой и дайте подняться (в идеале при температуре от 75°до 80°F), пока он не удвоится, до 1 1/2 стакана, около 6 часов. Охладите закваску, если вы еще не готовы замесить тесто-до 20 часов.

3. Смешать тесто.

3. Смешать тесто.

Способ Смешивания Если вы охладили закваску, снимите ее до комнатной температуры за 1 час до замеса теста.

В чашу миксера положите муку. С помощью крючка для теста на низкой скорости (№2 при использовании KitchenAid) постепенно добавляйте воду, пока мука не увлажнится достаточно, чтобы сформировать грубое тесто. Продолжайте замешивать на низкой скорости в течение 3 минут, достаточно, чтобы немного развить структуру клейковины. Соскребите все кусочки теста. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту отдохнуть в течение 20 минут.

Смазанными маслом пальцами оторвите 2/3 стакана (5,25 унции / 150 граммов) закваски; отказаться от остальных. Разорвите его на 4 части примерно одинакового размера. На небольшой скорости замесить тесто, около 2 минут. Добавьте соль и продолжайте месить еще 1 минуту. Увеличьте скорость до средней (# 4 KitchenAid) и месите в течение 3 минут. Тесто будет едва липким (липким), гладким и очень эластичным. Если он все еще очень липкий, замесите немного муки. Если он совсем не липкий, сбрызните его небольшим количеством воды и вымешайте. (Тесто будет иметь размер около 2 стаканов и вес около 17,7 унций / 502 грамма.)

<их>ручной способ</ем>

Ручной Метод Если он был охлажден, снимите закваску до комнатной температуры за 1 час до замеса теста.

Смазанными маслом пальцами оторвите 2/3 стакана (5,25 унции/150 грамм) закваски; остальное выбросьте. Разорвите его на 4 части примерно одинакового размера и положите в миску.

Деревянной ложкой размешайте воду, помешивая в течение нескольких секунд, чтобы размягчить закваску, затем добавьте все, кроме 2 столовых ложек муки и соли. Продолжая перемешивать деревянной ложкой или рукой, пока мука не станет влажной. Замесите тесто в миске до тех пор, пока оно не сойдется, затем соскребите его на слегка присыпанный мукой стол. Замесите тесто в течение 5 минут, этого достаточно, чтобы немного развить структуру клейковины, добавляя как можно меньше оставшихся 2 столовых ложек муки, чтобы оно не прилипало. (Чтобы предотвратить прилипание, используйте кончики пальцев, а не ладони.) Используйте скамейку для скребка, чтобы соскрести тесто и собрать его во время замешивания. В этот момент он будет очень липким. Накройте перевернутой миской и дайте постоять 20 минут. (Этот остаток сделает тесто менее липким и с ним будет легче работать.)

Замесите тесто еще 5-10 минут или пока оно не станет очень гладким и эластичным. Он должен быть едва липким (липким) на ощупь. Если тесто все еще очень липкое, добавьте немного или всю оставшуюся зарезервированную муку или немного больше. (Тесто будет иметь размер около 2 чашек и весить около 17,7 унции/502 грамма.)

<их>обоих методов</ем>

Оба метода 4. Дать тесту подняться. Используя смазанный маслом шпатель или скребок для теста, соскребите тесто в стеклянный мерный стакан на 4 стакана или контейнер для хранения продуктов объемом 1 литр, слегка смазанный кулинарным спреем или маслом. Придавите тесто вниз, чтобы получить точную мерку, и слегка сбрызните его сверху маслом. Получится 2 чашки. Накройте мерный стакан полиэтиленовой пленкой; или накройте емкость крышкой и с помощью куска ленты отметьте сторону емкости примерно на том месте, где высота теста вдвое больше. Дайте тесту подняться (в идеале при температуре от 75 до 80 ° F) в течение 1 часа. Он только немного приподнимется.

Соскоблите тесто на слегка посыпанную мукой столешницу. Аккуратно надавите на него, чтобы он сдулся, и растяните его в прямоугольник (точный размер не имеет значения). Дайте ему 2 оборота делового письма. Он будет мягким и эластичным, но немного тверже после каждого поворота. Верните тесто в смазанную маслом емкость и слегка сбрызните или смажьте сверху маслом. Накройте емкость крышкой или полиэтиленовой пленкой и дайте ей подняться еще на час.

Снова растяните тесто, дайте ему 2 деловых оборота и верните в емкость. Смажьте верх, накройте крышкой и дайте ему подняться до удвоения, до 4 чашек (1 Кварта), от 4 до 5 часов.

5. сформуйте тесто и дайте ему подняться.

5. сформуйте тесто и дайте ему подняться. Не сдувая его, выверните тесто на посыпанный мукой стол и скатайте его в шар (см. Положите его в посыпанный мукой баннетон или дуршлаг, выстланный посыпанным мукой полотенцем, швом вверх. Зажмите шов вместе, если он начнет растягиваться. В баннете тесто будет примерно в 2 дюймах от верха.

Сбрызните тесто маслом или слегка посыпьте мукой и накройте его большим контейнером или полиэтиленовой пленкой. Дайте тесту идеально подняться при температуре (75 градусов; до 80 ° F) почти вдвое, от 3 до 4 часов. При легком нажатии кончиком пальца углубление будет очень медленно заполняться. В баннете центр теста будет находиться на расстоянии от 3/4 до 1 дюйма от верха.

6. Разогреть духовку.

6. Разогреть духовку. Разогрейте духовку до 475°F за 1 час до выпечки. Поставьте духовую полку на самый нижний уровень и поставьте на нее печной камень или противень, а чугунную сковороду или противень на пол духовки перед предварительным нагревом.

7. разрежьте и выпекайте тесто.

7. Разрезать и выпекать тесто. Очень аккуратно переверните тесто на подготовленный противень. (Если вы используете дуршлаг, и поднявшийся хлеб находится более чем на 1 дюйм ниже верха, вам нужно будет поддерживать хлеб при его переворачивании, чтобы он не упал и не сдулся. Вырежьте картонный круг, достаточно маленький, чтобы поместиться в дуршлаг и коснитесь поверхности хлеба. Положите кусок пергамента поверх хлеба, положите сверху картон и переверните его на картон. Затем сдвиньте хлеб, все еще лежащий на пергаменте, на противень.) хлеб с более равномерной округлостью, тесто можно оставить без разрезания. Если вам нравится деревенский вид порезанной корки, острыми ножницами, острым ножом или однолезвийным лезвием бритвы прорежьте в тесте крест глубиной 1/4 дюйма. Поскольку кожица теста очень сухая, порезать его будет сложно; осторожно используйте руку, чтобы не спустить тесто.

Быстро, но аккуратно поставьте противень на горячий камень или горячий противень. Бросьте 1/2 стакана кубиков льда в кастрюлю и немедленно закройте дверцу. Выпекать 5 минут. Опустите духовку до 450 ° F и продолжайте выпекать 10 минут. С помощью тяжелого токаря для блинов поднимите хлеб со сковороды и поставьте его прямо на камень, поворачивая для равномерного выпекания. Продолжайте выпекать в течение 10-15 минут или до тех пор, пока корка не станет полностью отполированной, а шпажка, вставленная в середину, не станет чистой (термометр с мгновенным считыванием, вставленный в центр, покажет около 212 ° F). Для получения очень хрустящей корочки слегка приоткрывайте открытую дверцу в течение последних 5 минут выпечки.

8. Прохладный хлеб.

8. Прохладный хлеб. Выньте хлеб из духовки и переложите его на решетку, чтобы он полностью остыл.

ВАРИАЦИИ

Более быстрый хлеб на закваске (с добавлением товарных дрожжей) Если ваш график требует ускорения процесса (примерно на 25 процентов) или если вы чувствуете себя более уверенно с добавленной надежностью коммерческих дрожжей, вы можете добавить до 0,06 процента от общего веса мука в этом рецепте (включая муку, содержащуюся в закваске). Общий вес 300 грамм; 0,06 процента от 300 граммов - это примерно 0,2 грамма или примерно 1/16 чайной ложки растворимых дрожжей. Его следует добавить после автолиза (20-минутный перерыв перед окончательным перемешиванием). При таком низком процентном содержании он не повлияет на кислотность или вкус закваски, но если бы он был добавлен в начале, коммерческие дрожжи, вероятно, погибли бы из-за кислотности закваски.

Основной хлеб на закваске с дополнительным вкусом и сохранением качества при желании вы можете заменить 2 столовые ложки (0,7 унции/20 граммов) хлебной муки на равную меру или вес цельной пшеничной, камутской или ржаной муки. (Это 6,5 процента от общего количества муки в рецепте.)

Французский кантри Буль уменьшите количество хлебной муки в тесте до 3/4 стакана плюс 2 столовые ложки (4,5 унции/130 грамм) и добавьте 1/3 стакана (1,5 унции/40 грамм) средней ржаной муки и 3 столовые ложки (1 унция/30 грамм) цельнозерновой муки. Также добавьте 1 столовую ложку воды.

ИЗМЕНЕНИЕ ПРОЦЕНТА СТАРТЕРА

В очень холодной комнате, когда дрожжи будут долго бродить, или в очень теплой, когда дрожжи будут бродить меньше времени, вы можете отрегулировать количество закваски, используемой в тесте.

Чтобы уменьшить количество жесткой закваски стартера с 30 процентов до 20 процентов: уменьшите закваску до округлой 1/3 стакана (3,5 унции/100 грамм). К остальному тесту добавьте 1 полную столовую ложку (около 1 унции/16,6 грамма) воды и 3 1/2 столовые ложки (1 полная унция/33,3 грамма) муки.

Чтобы увеличить количество жесткой закваски для закваски с 30 до 40 процентов: увеличьте закваску до полного 3/4 стакана (7 унций/200 грамм). Из оставшегося теста вычесть 1 полную столовую ложку (около 1 унции/16,6 грамма) воды и 3 1/2 столовые ложки (1 полная унция/33,3 грамма) муки.

УКАЗАТЕЛИ НА УСПЕХ

• Если вам нужно больше закваски-например, чтобы сделать 2 буханки сразу,—на Шаге 2 вместо того, чтобы выбрасывать половину, используйте полные 100 граммов и увеличьте их до 400 граммов.

ПРОЦЕНТ ТЕСТА

Мука: 100 г% Вода: 68% Закваска Для Теста: 30% Соль: 2%

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• сверхмощный смеситель с насадкой для крючка теста;
• 8-дюймовый banneton или маленький дуршлаг, выстеленный полотенцем;
• сковорода из половины листа выстлана антипригарным слоем, таким как Силпайн или пергамент;
• камень для выпечки или противень