Даша
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Даши-это общее название для акций в японском языке; это также распространенный термин в Корее. Существует столько же различных видов Даши, сколько и запасов. Этот рецепт Даши имеет землистость (от шиитаке), глубину (от дасимы) и морские ароматы (как от дасимы, так и от сушеных анчоусов). Это очень универсальная версия. Он дополняет почти все корейские блюда, которые я могу придумать, и усиливает вкусы как мяса, так и морепродуктов.
Мы делаем даси каждый день на кухнях обоих моих ресторанов, и я делаю то же самое дома. Лучший (и самый быстрый) способ приготовить даси - объединить все ингредиенты в большой закрытой кастрюле и дать настояться на ночь при комнатной температуре, а на следующее утро приготовить бульон. Для получения желаемого вкуса требуется не более 90 минут кипения. Если не замочить на ночь, приготовление может занять более 2 часов. Некоторые корейцы любят постоянно держать емкость с водой с ингредиентами даси в холодильнике. Они заменяют ингредиенты несколько раз в неделю, добавляя больше воды всякий раз, когда даси используется для приготовления. Этот метод не обеспечивает самого глубокого или свежего вкуса, но он означает, что у вас всегда под рукой даси, и все же предпочтительнее использовать обычную воду.
Даши обладает очень тонким ароматом моря, что делает все, что вы готовите с ним, вкуснее. Он полон природных глутаматов. Хотя они сами по себе безвкусны, они усиливают ароматы всех других ингредиентов, усиливая их, не маскируя их истинную природу. Вместо того чтобы испытывать вкусовые ощущения, которые отпадают сразу же после попадания на язык, глутаматы позволяют им задерживаться на вашем небе, даже после того, как вы проглотили этот глоток, создавая длительное послевкусие.
Положите воду, дасиму, грибы шиитаке и анчоусы в закрытую кастрюлю или другую большую кастрюлю и дайте постоять при комнатной температуре в течение ночи или в течение 8-12 часов.
Снимите крышку, поставьте кастрюлю на сильный огонь и нагревайте, пока поверхность воды не начнет рябить; обратите внимание и не дайте ему закипеть. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать очень слабое кипение (идеальная температура на несколько градусов ниже легкого кипения), и тушите от 80 до 90 минут. Попробуйте даси каждые 20 минут, чтобы следить за изменениями вкуса и текстуры. Вы заметите, что текстура становится мягче. Я описываю его как имеющий скользкую, слегка вязкую текстуру по сравнению с водопроводной водой. Морской аромат станет сильнее, а даси станет темнее, как бледный чай Эрл Грей. Сладость проявится через некоторое время, но когда она появится, даси почти готов. Когда вы почувствуете сладость и вкус морских глубин, а даси станет очень мягкой текстурой, готово. Будьте бдительны, потому что даси станет горьким, если его готовить слишком долго.
Процедите Даши в закрытую емкость и храните в холодильнике до 2 дней. Через 24 часа Даши начнет терять часть своего аромата и станет слегка плоским.
Записки Повара
Лучше всего использовать Даши в тот же день, когда вы его делаете, хотя, если вы держите его в холодильнике, вы можете использовать его еще день или два. К третьему дню он уже не будет свежим на вкус.
Вегетарианцы могут приготовить Даши только из дасимы и сушеных шиитаке.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 галлон холодной воды
- 1 (6-дюймовый) квадратный дасима (комбу)
- 3 средних сушеных гриба шиитаке
- 12 больших сушеных анчоусов (потрошеная и без голов)
