Поделитесь рецептом:

Золотые Обеденные Булочки

Эти красивые, тонкие мягкие булочки станут прекрасным дополнением к любому ужину. Пюре из сладкого картофеля отвечает за влажную текстуру и великолепный цвет.

ВРЕМЕННОЙ ГРАФИК
Закваска для теста (бисквитная): минимум 1 час, максимум 4 часа (или ночь в холодильнике)
Минимальное время подъема (включая стартер): около 4 1/2 часов
Температура печи: 400 & amp; Deg; F
** Время выпечки: * * 12 минут

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Разогрейте духовку до 375°F. Вилкой проткните картофель в нескольких местах. Завернуть в алюминиевую фольгу и запекать до легкого прокалывания вилкой, около 50 минут. Когда достаточно остынет, очистите и разомните. Зарезервируйте 1/2 стакана (4,5 унции) картофельного пюре и выбросьте остаток или сохраните для другого использования.

Сделайте закваску для теста (бисквит):

В миске подставочного миксера, оснащенного насадкой для венчика, взбейте вместе 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка (3 унции/84 грамма) муки, 1/3 стакана плюс 4 чайные ложки (3,5 унции/98 граммов) воды, мед и 1/4 чайной ложки дрожжей до очень однородной массы, около 2 минут. Опара должна быть консистенции густого теста). Соскоблите края чаши.

В средней миске взбейте вместе оставшуюся 1 чашку (5 унций/140 г) муки, оставшуюся 1/2 чайной ложки дрожжей и сухое молоко. Посыпьте смесью мучную смесь (бисквит) в чаше миксера, чтобы сформировать одеяло поверх бисквита. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте постоять не менее 1 часа, желательно до 4 часов. (Закваску можно приготовить заранее и поставить в холодильник, плотно накрытый полиэтиленовой пленкой, на ночь. Нет никакой причины доводить закваску до комнатной температуры, прежде чем продолжить.)

Замесить тесто:

Прикрепите крючок для теста к подставке миксера. Добавьте пюре из сладкого картофеля и 1 столовую ложку размягченного сливочного масла в закваску и перемешайте на слабом огне (№2 на кухонном столе) до образования грубого теста, около 1 минуты. Соскоблите края миски, затем плотно накройте полиэтиленовой пленкой и дайте тесту отдохнуть 20 минут.

Посыпьте тесто солью и месите на слабом огне (№2 на кухонном столе) до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и слегка липким на ощупь, от 7 до 10 минут. Соскоблите края чаши. (Если тесто слишком липкое, переложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и замесите в небольшом количестве муки. Если она слишком жесткая, добавьте небольшое количество холодной воды и быстро замесите.)

Первый подъем:

Используя растительное масло или антипригарный спрей из растительного масла, слегка смажьте 3-литровую или большую миску (или емкость для подъема теста). Переложите тесто в миску и слегка смажьте маслом или распылите сверху. Используя ленту, отметьте внешнюю сторону чаши примерно до двойной текущей высоты теста. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту подняться в теплом месте (от 75°F до 80°F, см. Примечания шеф-повара ниже) до удвоения размера, около 1 часа.

Второй подъем:

Используя смазанный маслом скребок для теста или шпатель, переложите тесто на слегка смазанную маслом рабочую поверхность.

Аккуратно растяните нижнюю часть теста и сложите до центра, затем повторите с левой стороны, правой стороны и сверху. Круглый пакет теста затем переложить в миску, гладкой стороной вверх, и слегка смазать маслом или распылить сверху тесто. Используя ленту, отметьте внешнюю сторону чаши примерно до двойной текущей высоты теста. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, а углубление удержится при легком нажатии пальцем, около 1 часа.

Формование теста и окончательный подъем:

Выстелите большой противень пергаментной бумагой.

Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и, используя слегка смазанный маслом скребок, разделите на 4 равные части, каждая весом около 4 унций (112 граммов). Разделите каждый кусочек на 3 части, каждая из которых весит около 1,3 унции (36 граммов). Держите оставшееся тесто покрытым во время работы с каждой партией.

Используя слегка посыпанные мукой руки, раскатайте 1 кусок теста между ладонями, чтобы сформировать гладкий шар шириной 1 3/4 дюйма. Плотно зажмите углубление на дне шарика, чтобы запечатать его. Повторите то же самое, чтобы сформировать оставшиеся шарики.

Переложите растопленное сливочное масло в небольшую миску. Окуните каждый шарик теста в растопленное сливочное масло, покрывая все стороны, и перенесите, запечатанной стороной вниз, на подготовленный противень, на расстоянии около 2 дюймов друг от друга. Слегка смажьте лист полиэтиленовой пленки растительным маслом или антипригарным спреем из растительного масла и аккуратно накройте кастрюлю промасленной пленкой. Пусть булочки поднимаются в теплом месте, пока не увеличатся вдвое, а углубление очень медленно заполняется при нажатии кончиком пальца, около 45 минут.

Выпекать булочки:

Пока тесто поднимается, поставьте стойку у дна духовки и сверху положите пекарский камень или тяжелый противень. Установите чугунную сковороду с алюминиевой фольгой или тяжелую форму для выпечки на пол духовки и разогрейте духовку до 400ºF в течение 1 часа.

Быстро переложите противень с булочками на горячий камень для выпечки (см. Примечания шеф-повара) и добавьте 1/2 стакана кубиков льда в кастрюлю под ним.

Выпекайте булочки, вращая сковороду на 180 градусов наполовину, пока золотисто-коричневый цвет и шампур, вставленный в середину, не выйдут чистыми (мгновенное считывание термометра, вставленного в центр, зарегистрирует около 190ºF), около 12 минут. Переложите рулеты с противня на стойку, чтобы они полностью остыли. Подавать теплым или комнатной температуры.

Заметки шеф-повара:

• Тесто лучше всего поднимается при температуре от 75 ° F до 80 ° F. Если в вашем доме холодно, вы можете установить емкость с очень горячей водой из-под крана рядом с поднимающимся тестом и накрыть тесто и горячую воду большим пластиковым контейнером или миской - вам нужно будет подогревать воду каждые 30-40 минут. минут. В качестве альтернативы вы можете поместить тесто (и небольшую емкость с очень горячей водой) в микроволновую печь (не включенную) или в стандартную духовку без контрольной лампы, но с включенной лампой духовки, чтобы обеспечить легкий нагрев. • Если вы хотите испечь этот хлеб в течение двух дней, вы можете поставить его в холодильник на ночь после первого подъема. Когда оно увеличится вдвое (первый рост), осторожно прижмите тесто в миске, затем накройте полиэтиленовой пленкой, слегка покрытой растительным маслом или антипригарным спреем растительного масла, и поставьте в холодильник. Через час и еще раз через два осторожно прижмите тесто. Затем поставить в холодильник на ночь. На следующий день доведите тесто до комнатной температуры, по крайней мере, за 1 час до формования и выпечки хлеба. Имейте в виду, что время в холодильнике заменяет второй подъем, поэтому нет необходимости во втором подъеме. • Для получения надлежащей текстуры важно, чтобы хлеб сильно нагрелся, как только он попадет в духовку. По этой причине духовку необходимо предварительно разогреть в течение целого часа, и важно не допускать выхода слишком большого количества тепла, когда вы кладете в нее хлеб. При переливании теста в духовку для выпекания обязательно быстро закрывайте дверцу.

ПРОЦЕНТ ТЕСТА:

Мука: 100% (включает крахмал, содержащийся в картофеле) Вода: 64,9% (включает воду, содержащуюся в сливочном масле и батате) Дрожжи: 0,93% Соль: 1.7% Жирность масла: 4,4%

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/2 маленького (около 4 унций/112 граммов) сладкого картофеля с оранжевой мякотью (также называемого бататом)
• 1 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка (8 унций/224 грамма) небеленой универсальной муки
• 1/3 стакана плюс 4 чайные ложки (3,5 унции/98 грамм) воды комнатной температуры (от 70°F до 90°F)
• 1 1/2 чайной ложки меда
• 3/4 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей (также известных как быстрорастворимые или хлебопекарные дрожжи)
• 1 1/2 столовой ложки обезжиренного сухого молока
• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла, размягченного, плюс 6 столовых ложек несоленого сливочного масла, растопленного и охлажденного
• 3/4 чайной ложки мелкой морской соли