Поделитесь рецептом:

Перепел Эскабеш (<em>Caille en Escabeche< / em>)

В этом нежном перепеле чувствуется влияние целого земного шара, но в результате получается очень тонкое блюдо с классическим французским балансом.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Разогрейте духовку до 350°F с подставкой посередине.

Промокните перепелов насухо и приправьте все это 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца (всего). Нагрейте масло в жаропрочной 12-дюймовой тяжелой сковороде на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Обжарьте перепелку, грудкой вниз, до золотистого цвета, 3-4 минуты. Переложить на тарелку.

Добавьте фенхель, лук-шалот, чеснок, 1 чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки перца в сковороду и обжарьте, пока фенхель не станет бледно-золотистым, 5-7 минут. Добавьте лимонник, изюм, палочку корицы и вино. Доведите до кипения, затем накройте кастрюлю крышкой и тушите в духовке 30 минут. Положите перепелку грудкой вверх в овощи, затем накройте крышкой и тушите до тех пор, пока бедра легко не вытянутся из суставов, около 20 минут. Полностью остудить, не накрывая крышкой. Подавать при комнатной температуре, сбрызнув оливковым маслом.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 4 перепелиных (1 1/2 фунтов)
• 2 столовые ложки оливкового масла экстра-класса плюс дополнительное для моросящего дождя
• 2 луковицы фенхеля (всего 1 фунт), стебли отброшены, а луковицы нарезаны
• 3 средних лука-шалота, мелко нарезанных (1/2 стакана)
• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
• 1 стебель лимонника, 1 или 2 наружных слоя отбрасываются и нижние 4 дюйма стебля измельчаются
• 1/2 стакана изюма
• 1 (2-дюймовая) палочка корицы (предпочтительно мексиканская / Цейлонская Канела)
• 1 стакан сухого белого вина