Поделитесь рецептом:

Утиные Грудки Чайного Копчения

Хотя многие люди рассматривают курение как процесс, предназначенный для профессионалов или, по крайней мере, для занятий на открытом воздухе, эта процедура—выполняемая в основном в воке—проста и производит среднюю копченую утку. Попробуйте тонкие ломтики салата или сделайте бутерброды с копченой уткой для пикника. При курении обязательно плотно запечатайте фольгу, чтобы дым не проникал больше, чем просто ваша утка.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Погладьте утиные грудки насухо. Забейте кожу примерно на 1/2 дюйма друг от друга через жир (не разрезайте на мясо) в виде перекрестия острым ножом.

Смешайте рисовое вино, соевый соус, кунжутное масло и имбирь в герметичном пластиковом пакете. Добавьте утку, кожу стороной вверх и выдавите как можно больше воздуха перед запечатыванием. Маринуйте утку (кожей вверх), охлажденную, не менее 2 часов или на ночь. Переложите утиные грудки на тарелку и обсушите, отбросив маринад.

Поджарьте перец горошком и соль в сухой небольшой тяжелой сковороде на умеренно слабом огне, периодически помешивая смесь и встряхивая сковороду, пока перец не станет ароматным, от 3 до 5 минут. Крупно измельчить смесь в мясорубке. Натрите смесью всю утку, затем дайте постоять, не накрывая крышкой, при комнатной температуре 1 час.

Тем временем выровняйте дно вока и внутреннюю часть крышки двойным слоем сверхпрочной фольги, оставив 3-дюймовый выступ по краям. Смешайте чайные листья, рис, Коричневый сахар и кусочки корицы в небольшой миске, затем выложите ровным слоем (толщиной 1/4 дюйма) на дно вока. Переверните стойку и установите в вок. (Он будет покоиться на расстоянии от 1 1/2 до 2 дюймов от дна вока.)

Нагрейте 12-дюймовую тяжелую сковороду на умеренно сильном огне, пока она не станет горячей, но не дымящейся, а затем добавьте растительное масло. Добавьте утиные грудки, кожей вниз, и обжаривайте, не поворачивая, пока кожа не станет темно-золотисто-коричневой, 2-3 минуты.

Используя щипцы, перенесите утиные грудки кожицей вверх в центр решетки вок, расположив их на расстоянии 1 дюйма друг от друга. Нагрейте вок без крышки на сильном огне, пока не начнут появляться устойчивые струйки дыма, в течение 5–10 минут. Уменьшите огонь до умеренного, затем накройте вок и, используя прихватки, сложите выступ и крышку вместе, обжимая, чтобы плотно закрыть (фольга будет очень горячей). Коптите утиные грудки под крышкой 8 минут, затем снимите вок с огня и дайте постоять под крышкой 10 минут (от средней-прожарки до средней прожарки). Осторожно разверните фольгу (из нее выйдет дым и пар) и переложите утку на разделочную доску. Дать постоять, неплотно прикрыв фольгой, 10 минут. Каждую утиную грудку нарезать тонкими ломтиками поперек волокон. Подавайте утку теплой или комнатной температуры.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 (1-ЛБ) Московия или Moulard половинки утиной грудки с кожей
• 2 столовые ложки китайского рисового вина (предпочтительно Шаосин) или среднего сухого хереса
• 1 столовая ложка соевого соуса
• 1 чайная ложка азиатского кунжутного масла
• 1/2 чайной ложки мелко натертого (желательно с Микроплоскостным рашпилем) очищенного свежего имбиря
• 1 столовая ложка сычуаньского перца
• 2 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 1/3 чашки рассыпчатого черного чая
• 1/3 стакана риса
• 3 столовые ложки упакованного темно-коричневого сахара
• 1 (3-дюймовая) палочка корицы, разломанная на мелкие кусочки
• 1/2 чайной ложки растительного масла