Поделитесь рецептом:

Рагу в стиле Тулуз (<ЭМ>рагу де Тулуз</ем>)

Это рецепт, данный мне Пьереттой Лежану. Добавление масла грецкого ореха в последний момент скрашивает вкус фасоли. Начните приготовления за два дня до того, как вы планируете подавать кассуле.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

За два дня до этого приправьте свиную лопатку, свежий окорок или свиные костяшки и свиную кожу умеренно солью и перцем. Положите в глиняную или стеклянную посуду, накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Замочите фасоль на ночь в достаточном количестве воды, чтобы покрыть ее по крайней мере на 2 дюйма.

На следующий день тушите свинину в воде, пока она не станет мягкой, от 10 до 20 минут. Слейте воду, сверните полоску и перевяжите ее бечевкой.

Кубики свиной лопатки обсушите бумажными полотенцами. В 8- или 9-кварта взрывозащищенной кастрюля, нагреть утиный жир более умеренно высокую температуру. Добавьте свиную лопатку и слегка подрумяните со всех сторон. Добавьте лук и морковь и обжарьте, помешивая, примерно 5 минут, пока лук не станет мягким и золотистым. Добавьте окорок или свиные суставы и весь кусок вентреша или панчетты. Дайте этому мясу немного подрумяниться по краям, время от времени переворачивая куски. Добавьте головку чеснока и томатную или томатную пасту; варить, помешивая, 1 мин. Добавьте бульон, пучок свиной кожи и букет трав. Довести до кипения; накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и тушить рагу 1,5 часа.

Когда рагу будет готовиться 1 час, слейте воду с фасоли и положите их в большую кастрюлю, залейте пресной водой и медленно доведите до кипения. Снимите сливки и тушите несколько минут, затем слейте воду и сразу же добавьте фасоль в кипящее рагу. Продолжайте варить до 2 часов или пока фасоль не станет мягкой. (Вы можете определить, когда фасоль готова, если вытащите одну или две фасоли ложкой и подуйте на них - кожица лопнет.) Дайте остыть, затем снимите весь жир, который поднялся до верха; Зарезервируйте 2 столовые ложки этого жира для завершения кассуле. Накройте рагу из свинины и фасоль и поставьте в холодильник на ночь для развития аромата.

На следующий день приготовьте утку конфи на пару в течение 10 минут, чтобы она размягчилась. Как только мясо остынет достаточно, чтобы его можно было обрабатывать, снимайте его с Костей большими кусками.

Выньте рагу и фасоль из холодильника и доведите до комнатной температуры. Выберите окорок или свиные костяшки, панчетту, головку чеснока и букет трав. Мясо из окорока или свиных костяшек нарезать на кусочки размером с укус, отбросив кости и жирные части. Разрежьте панчетту на кусочки толщиной в 1 дюйм, отбросив лишний жир. Отложите все мясо в сторону. Надавите на чеснок, чтобы извлечь мякоть, и отложите в сторону. Откажитесь от чесночной кожуры и букета трав.

В кухонном комбайне или электрическом блендере разотрите свиной жир или соленую свинину с вареным и сырым чесноком и 1 стаканом воды. Добавьте это чесночное пюре в рагу и фасоль и тушите 30 минут. Снять с огня. Сложите зарезервированное мясо в рагу и фасоль.

Разогрейте духовку до 325 ° F. Чтобы собрать кассуле, снимите с рагу рулет из свиной кожи. Развяжите, разрежьте кожу на 2-дюймовые кусочки и используйте, чтобы выложить запеканку на 5 1/2 или 6 литров, желательно глиняную, жирной стороной вниз - прилипшей стороной к коже (см. Примечание ниже). Используя большую шумовку или шумовку, добавьте половину фасоли и свиную лопатку. Выложите конфи из утки поверх свинины и фасоли. Накрыть оставшейся фасолью и рагу из свинины. Попробуйте жидкость для приготовления рагу и отрегулируйте приправу; в соли, вероятно, не будет необходимости. Залейте фасоль достаточным количеством рагу, чтобы она покрыла бобы. Убедитесь, что между фасолью и краем блюда есть не менее 1 дюйма «пространства для роста». Сбрызните 2 столовыми ложками жира, оставшимися на шаге 4. Поместите запеканку в духовку и дайте готовиться 1,5 часа.

Наколите сосиски и подрумяньте их под горячим бройлером или на сковороде. Слейте воду; нарежьте более крупные сосиски на 3-или 4-дюймовые кусочки.

Уменьшите температуру духовки до 275°F. Аккуратно размешайте кожицу, которая образовалась на бобах. Положите сосиски поверх фасоли. Посыпьте хлебные крошки сверху фасолью и колбасой. Запекайте касуле еще 1 час. Верхняя корочка должна стать красивой золотисто-коричневой; если это не так, включите бройлер и осторожно “поджарьте” верхний слой бобов, около 2 минут. Переложите кастрюлю из духовки на выстланную тканью поверхность и дайте ей отдохнуть 20 минут. Перед подачей на стол сбрызните ореховым маслом.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 фунт бескостной свиной лопатки, очищенной от лишнего жира и нарезанной на 12 кусков
• 1 1/2 фунта свежего окорока или свиных костяшек, треснутых мясником
• 3/4 фунта свежей свиной кожи с прикрепленным 1/4-дюймовым слоем твердого жира
• Соль и свежемолотый перец
• 2 фунта сушеных белых бобов, таких как Тарбаис, Линготс или каннеллини, промыть и перебрать, чтобы удалить песок
• 1/3 стакана жира из конфи или топленого утиного жира
• 2 средних луковицы, мелко нарезанные
• 3 небольшие морковки, очищенные и нарезанные тонкими кружочками
• 1/2 фунта вентреша или панчетты, или бланшированной постной соленой свинины, в одном куске, толщиной около 1 1/4 дюйма
• 1 целая головка чеснока, неочищенная, плюс 4 небольших зубчика чеснока, очищенные
• 1 большой сливовый помидор, очищенный от кожуры или 1 столовая ложка вяленой томатной пасты
• 2 литра несоленого куриного бульона (купленного в магазине или домашнего)
• Букет трав: 4 веточки петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 привозной лавровый лист и 3 маленьких ребрышка сельдерея, перевязанные бечевкой
• 6 конфи из утиных ножек, голеней и бедер отделить друг от друга или заменить 12 конфи из утиных крыльев
• 1/4 фунта свежего твердого свиного жира или бланшированного жира соленой свинины
• 1 фунт Тулузских сосисок или свежих свиных сосисок со вкусом чеснока
• 2 столовые ложки свежих хлебных крошек
• 2 столовые ложки масла французского грецкого ореха