Утиные ножки конфи, приготовленные в мешочке ("Confit" de Canard en Sous Vide)
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Традиционное утиное конфи не только готовится в жире, но и консервируется в течение определенного периода времени. Настоящий конфи обладает уникальным вкусом, который развивается по мере старения в утином жире. Вы можете приготовить его традиционным способом, купить готовое конфи или использовать описанный здесь Способ приготовления, называемый sous vide (под вакуумом).
Недавно я узнал, как использовать этот метод, чтобы сделать утку конфи для использования в Кассуле в стиле Тулузы, где большие сочные куски мяса с костями помещаются между слоями бобов, чтобы испечь их для второй долгой варки. Приготовленный су–вид конфи переживет эту дополнительную варку и останется ароматным и влажным. Кроме того, это самый простой и наименее грязный способ приготовления этого важного компонента касуле.
Приправьте утиные ножки солью и несколькими листьями тимьяна. Заверните в бумажное полотенце и поставьте в холодильник на 24 часа.
На следующий день: смойте приправы, промокните насухо и попарно заверните в пакеты для кипячения, затем используйте FoodSaver или профессиональное устройство для вакуумной упаковки, чтобы герметично закрыть. Накройте одну плиту ковриком для варки или диффузором. Поместите запечатанные пакеты в глубокую огнеупорную керамическую или чугунную кастрюлю и залейте горячей водой. Убедитесь, что пакеты полностью погружены в воду; если необходимо, прижмите их. Поставьте запеканку на коврик или на диффузор, настроенный на средний или слабый огонь. Накройте запеканку и нагрейте до 180 ° F (используйте мгновенный термометр), затем уменьшите огонь до минимума и дайте покипеть при постоянной температуре 180 ° F не менее 8 часов для Муларда, 9 часов для Московии или от 5 до 6 часов. часов для Пекина. (Если у вас есть электрическая духовка, вы также можете поместить пакеты в очень горячую воду в запеканке и готовить при 180 ° F в течение ночи. (Из-за постоянной температуры воды мясо не готовится после стадии «готовности». . »)
Утка готова, когда мякоть становится очень нежной, начинает отделяться от кости, а сустав между ногой и бедром легко трескается. Когда вы достанете мешочки из кастрюли, сразу же поставьте их в миску с ледяной водой, чтобы охладить до полного остывания, примерно на 30 минут. Жир должен застыть. Поставьте в холодильник до готовности к употреблению, в течение одной недели (см. Примечания поваров ниже).
Когда будете готовы к подаче: поместите мешочки под теплую проточную воду до тех пор, пока вы не сможете легко отделить куски жира от мяса. Откройте каждый мешочек и отделите жир и желеобразные соки от мякоти. Отложите жир в сторону для какой-нибудь другой цели; используйте соки для соусов или добавьте к бобам. Если вы используете для касуле, обломайте ножки и разломайте мясо на большие куски. Подрумяньте кожу до хрустящей корочки на сковороде, приправьте мякоть перцем. Добавьте кусочки мяса и кожу в кастрюлю
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 4 Moulard или большие Московии утиные ножки, или 6 Пекин или небольшой Московии утиные ножки (около 3 фунтов)
- 1/4 стакана алмазной кристаллической кошерной соли или 2 чайные ложки на фунт
- 2 веточки свежего тимьяна
- Свежемолотый черный перец
