Поделитесь рецептом:

Свиная лопатка Брачиола с рагу

Было бы неправильно готовить жаркое из фаршированной пармезаном свиной лопатки, не приготовив воскресную подливку в той же кастрюле, чтобы впитать каждый случайный кусочек вкуса.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Разогрейте духовку до 225°F. Положите свиную лопатку жирной стороной вниз на разделочную доску коротким концом к себе. Держа длинный острый нож примерно на 1 дюйм выше разделочной доски, сделайте неглубокий надрез по всей длине длинной стороны жаркого. Продолжайте резать глубже в жаркое, поднимая и разворачивая мясо свободной рукой, пока оно не станет плоским (будьте осторожны, чтобы не разрезать его полностью). Щедро посолите с обеих сторон.

Смешайте яйца, измельченный чеснок, панко, петрушку, розмарин, черный перец, хлопья красного перца и 3 унции. Пармезан в средней миске. Держа более жирную сторону свиной лопатки лицом вниз, намажьте начинку по всей верхней стороне. Скатайте жаркое и завяжите закрытым в 3-4 местах кухонным шпагатом.

Нагрейте масло в большой голландской духовке или другой тяжелой кастрюле на среднем огне. Обжарьте свинину до румяной корочки, всего 10-12 минут. Разложите помидоры, их соки и нарезанный чеснок вокруг жаркого и доведите до кипения. Убедитесь, что жаркое перевернуто жирной стороной вверх, накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку. Жарьте до тех пор, пока шампур легко не пройдет через мясо (термометр, вставленный в центр, должен регистрировать 200-205°F), 4-5 часов. Держите под крышкой и дайте отдохнуть в кастрюле 30 минут.

Переложите жаркое из свинины на разделочную доску и снимите кухонный шпагат. Аккуратно разомните соус в кастрюле ложкой или картофелемолкой (при желании варите на медленном огне до загустения). Попробуйте рагу и при необходимости посолите. Нарежьте свинину толщиной 1 дюйм.

Тем временем сварите макароны в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой, периодически помешивая, до состояния аль денте; слейте воду.

Ложкой выложите пасту на сервировочное блюдо и сверху положите немного рагу; перемешайте, чтобы покрыть. Посыпать мелко натертым пармезаном. Переложите свинину на блюдо, ложкой выложите оставшееся рагу.

Вперед

Свинину можно фаршировать и раскатывать за 2 дня до жарки; накрыть крышкой и охладить. Свинину можно жарить на 3 дня вперед; дать остыть, затем накрыть крышкой и охладить. Перед подачей слегка разогрейте в соусе.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 (4 фунта) кусок свиной лопатки без кожи и костей (Бостонская задница)
• Кошерная соль
• 2 больших яйца, взбитых до однородной массы
• 1 головка чеснока, зубчики отделить, половину мелко нарезать, половину тонко нарезать
• 1/2 стакана панко (японские панировочные сухари)
• 1/3 стакана нарезанной петрушки
• 1 ст. л. рубленый розмарин
• 1 ч. л. свежемолотого черного перца
• 1/2 ч. л. измельченных хлопьев красного перца
• 3 унции. Пармезан, крупно натертый, плюс мелко натертый для сервировки
• 2 ст. л. оливковое масло первого отжима
• 2 (28 унций) банки целых очищенных помидоров
• 1 фунт макаронных изделий (любой формы)