Поделитесь рецептом:

Жареные утиные грудки Магрет с бритыми черными трюфелями

Утиные грудки магрет происходят от Муларовых уток; вы также можете использовать меньшие утиные грудки мускуса. И то, и другое можно приобрести в некоторых супермаркетах или на dartagnan.com.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Нагрейте масло в большой тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте куриные крылышки и обжарьте до темно-коричневого цвета, около 15 минут. Добавьте морковь и сельдерей в сковороду, обжарьте 5 минут. Добавьте оба бульона, доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 1 час. Процедите, оставив бульон и выбросив крылышки и овощи. При необходимости верните бульон в сковороду и варите до тех пор, пока он не уменьшится до 1 стакана; оставьте для соуса.

Используя маленькую щеточку, скраб свежие или замороженные трюфели под холодной проточной водой. Острым тонким ножом снимите с трюфелей кожуру и оставьте для соуса. Тонко брить трюфели, используя V-нож или бритва трюфелей; накрыть крышкой и отставить в сторону.

Промокните утиные грудки насухо бумажными полотенцами. Срежьте с грудки все сухожилия. Положите грудь на рабочую поверхность. Пальцами или маленьким острым ножом оторвите или срежьте кожу с жиром от мяса с обеих длинных сторон утиной грудки почти до центра, оставив полоску жира шириной 1 дюйм, прикрепленную к мясу в центре (не прорезайте центральную полосу). Поднимите лоскуты утиной кожи и жира и выложите нарезанные трюфели на грудку под жиром, разделив их поровну. Прижмите кожицу к трюфелям, чтобы полностью покрыть их. Острым ножом надрежьте верхнюю часть утиной кожи ромбовидным узором диаметром 1/2 дюйма, стараясь не прорезать жир. (Можно приготовить за 1 день. Бульон накрыть, очистить от кожуры утки и трюфеля отдельно и охладить.)

Разогрейте духовку до 400°F. Нагрейте тяжелую большую жаропрочную сковороду на среднем огне. Посыпьте утиные грудки солью и перцем. Положите утку кожей вниз на сковороду. Варить до тех пор, пока кожа не станет темно-золотистой и хрустящей, а жир не отдаст, время от времени выливая накопившиеся капли со сковороды, около 10 минут. Переверните утиные грудки, поставьте сковороду в духовку и жарьте до тех пор, пока утка не будет приготовлена до желаемой готовности, около 8 минут на среднем огне. Переложить утку на блюдо, накрыть крышкой и дать отдохнуть 10 минут. Оставляем сковороду. Мелко нарежьте зарезервированную трюфельную кожуру.

Слейте оставшийся жир со сковороды. Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла в сковороду и растопите на среднем огне. Добавьте лук-шалот, обжарьте до золотистого цвета около 2 минут. Добавьте вино и кипятите, пока оно почти не испарится, около 4 минут. Добавьте зарезервированный бульон и любые накопившиеся соки из утки; варите на медленном огне, пока смесь не уменьшится до 1 щедрой чашки. Процедите смесь в небольшую кастрюлю, добавьте зарезервированную мелко нарезанную трюфельную цедру. Приправьте соус по вкусу солью и перцем. Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла.

Тонко нарежьте утиные грудки крест-накрест. Разложите ломтики утки по тарелкам,полейте соусом и подавайте.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 1/2 фунта куриных крылышек
• 1 чашка нарезанной кубиками очищенной моркови
• 1 чашка нарезанного кубиками сельдерея
• 2 1/4 стакана говяжьего бульона
• 2 стакана куриного бульона с низким содержанием соли