Поделитесь рецептом:

Утка а ля Оранж

До недавнего времени мы всегда считали утку а-ля Оранж усталым клише 1960-х годов, поэтому было удивительно узнать, насколько восхитителен этот старый рецепт на самом деле. Мы уменьшили первоначальное количество сахара и карамелизовали его (вместе с ароматическими овощами, которые уравновешивают сладость) для богатого соуса со слоями вкуса. Одна вещь, которая не изменилась: Приготовление целой утки все еще кажется удивительно экстравагантным.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 475°F.

Смешайте соль, кориандр, тмин и перец. Промокните утку насухо и посыпьте внутри и снаружи смесью специй. 1 половинку апельсина разрезать на четвертинки и положить в утиную полость вместе с тимьяном, майораном, петрушкой и 4 дольками лука.

Выжмите сок из оставшейся половины апельсина и перемешайте вместе с вином и бульоном. Откладывать.

Выложите оставшиеся 4 дольки лука в жаровню с морковью и сельдереем, затем положите утку поверх овощей и жарьте 30 минут.

Вылейте винную смесь в жаровню и уменьшите температуру духовки до 350°F. Продолжайте жарить утку до тех пор, пока термометр, вставленный в бедро (близко к кости, но не касаясь ее), не зарегистрирует 170°F, еще от 1 до 1 1/4 часа. Включите бройлер и жарьте утку от 3 до 4 дюймов от огня, пока верх не станет золотисто-коричневым, около 3 минут.

Наклоните утку, чтобы слить соки из полости в кастрюлю, и переложите утку на разделочную доску, оставив соки в кастрюле. Дайте утке постоять 15 минут.

Сделать соус:

Пока утка жарится, варите сахар в сухой 1-литровой тяжелой кастрюле на умеренном огне, не мешая, пока он не начнет таять. Продолжайте варить, периодически помешивая вилкой, пока сахар не расплавится в глубокую золотистую карамель. Добавьте апельсиновый сок, уксус и соль (будьте осторожны, смесь будет сильно пузыриться и париться) и варите на медленном огне, периодически помешивая, пока карамель не растворится. Снять сироп с огня.

Выньте овощи из жаровни и налейте соки из кастрюли через мелкоячеистое сито в 1-литровую стеклянную меру или миску, затем снимите кожицу и выбросьте жир. Добавьте достаточное количество бульона в кастрюлю с соками, чтобы получилось 1 стакан жидкости.

Смешайте масло и муку, чтобы получился Beurre manié. Доведите соки кастрюли до кипения в тяжелой кастрюле объемом 1-2 литра, затем добавьте beurre manié, постоянно взбивая, чтобы не было комков. Добавьте апельсиновый сироп и цедру и варите на медленном огне, периодически взбивая, пока соус немного не загустеет и цедра не станет мягкой, около 5 минут. Подавать с уткой.

Доступно по адресу Д'Артаньян (800-327-8246).

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 столовая ложка кошерной соли
• 1 чайная ложка молотого кориандра
• 1/2 чайной ложки молотого тмина
• 1 чайная ложка черного перца
• 1 (5-6 фунтов) утка с Лонг - Айленда (также называемая пекинской)
• Сок 1 апельсина, половинки
• 4 свежие веточки тимьяна
• 4 веточки свежего майорана
• 2 свежие веточки петрушки с плоскими листьями
• 1 маленькая луковица, разрезать на 8 клиньев
• 1/2 стакана сухого белого вина
• 1/2 стакана утиного бульона, утиного и телячьего бульона*, куриного бульона или куриного бульона с пониженным содержанием натрия
• 1/2 моркови
• 1/2 стебля сельдерея ребра