Поделитесь рецептом:

Звезды Паппарделле

Я использовал различные типы резцов, чтобы сделать формы в макаронах, и когда это возможно, я предпочитаю использовать плунжерные резаки, потому что они действительно спасают кончики моих пальцев от сжигания после того, как я вырезал около двухсот одинаковых форм. Если у вас есть только металлическая формочка для печенья, она, безусловно, будет работать, но плунжерные резаки можно найти недорого в большинстве кулинарных или ремесленных магазинов, а также в интернете. Как и во всех рисунках в этой книге, вам не нужно разрезать готовые Звездные листы на паппарделле. Фарфалле, листы лазаньи или любая другая лапша на большей стороне также хорошо демонстрировали бы этот узор.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Выберите цвет теста, который вы хотите использовать в качестве фона для звездочек, и раскатайте это тесто до третьего по толщине уровня на макаронной машине. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и положите на нее лист макаронных изделий. Используя нож для ножа в форме звезды любого размера, который вы предпочитаете, сделайте звездочки по всему листу пасты. Я рекомендую размещать вырезы со звездами как можно ближе друг к другу, потому что лист будет перекатываться, а звезды расширятся (разве вы не думаете о расширении звезд?). Накройте эту простыню кухонным полотенцем. Если хотите, сохраните маленькие вырезанные звездочки, чтобы приготовить пастину.

Раскатайте второе тесто на макаронной машине до тех пор, пока оно не станет такого же размера, как лист со звездчатыми вырезами. Раскройте вырезанный лист макарон и слегка смочите его кухонной щеткой, смоченной в воде, или влажным бумажным полотенцем. Заботясь о том, чтобы точно покрыть вырезанный лист, положите только что свернутый лист поверх вырезанного листа. Используйте скалку, чтобы сложить два листа вместе, прокатывая их как вдоль, так и поперек.

Как только вы убедитесь, что два листа достаточно плотно прижаты друг к другу, используйте скребок для скамейки, чтобы осторожно перевернуть лист макарон, раскрывая звездчатый узор. В этот момент вы можете сделать щипки, подтяжки и небольшие корректировки, если заметите какое-либо сгущение рисунка. Посыпьте мукой по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание.

Снова прокатайте лист через макаронную машину, начиная с самой широкой установки. Уменьшите ролики до второй по ширине установки и на этот раз прокатите противоположный конец листа через первый. Чередование сторон листа, который вы пропускаете через макаронную машину, гарантирует, что звезды не будут слишком сильно наклоняться в одном направлении. Продолжайте уменьшать ролики до тех пор, пока вы не прокатаете лист макаронных изделий через среднюю толщину на макаронной машине. Ваши звезды будут выглядеть широко! Не волнуйтесь, мы сейчас это исправим.

Положите лист макарон плашмя на рабочую поверхность и разрежьте весь лист поперек на 5 дюймов шириной (или шире, до ширины роликов вашей макаронной машины). Звездный узор до сих пор был наклонен только из стороны в сторону, образуя действительно широкие звезды, поэтому теперь мы пропустим 5-дюймовые листы поперек через макаронную машину, чтобы растянуть звезды обратно к симметрии.

На этот раз подайте 5-дюймовые макароны через макаронную машину поперек, перпендикулярно направлению, в котором вы их подавали изначально. Наблюдайте за звездным узором и перестаньте покрывать его желаемой тонкостью, в зависимости от того, насколько растянуты или перекошены звезды. Я предлагаю остановиться на второй-или третьей-самой тонкой установке.

Работая с одним листом за раз, нарежьте продольные полосы шириной от 3/4 до 1 дюйма. Повесьте лапшу на сушилку для макарон, дюбель или спинку стула и повторите процесс с оставшимися листами макарон.

Дайте паппарделле отдохнуть в течение 30 минут, затем аккуратно положите их на выстланную пергаментом и посыпанную манной крупой сковороду. Вы можете прокипятить их в этот момент или подождать до 2 часов при комнатной температуре, прежде чем закипеть. Если вы хотите приготовить их в другой день, после того как они станут кожистыми на ощупь и больше не будут липкими, храните макароны на листовой сковороде, покрытой полиэтиленовой пленкой, в холодильнике до 3 дней. При работе с охлажденными макаронами увеличьте время приготовления на 1 минуту.

Отварить в подсоленной воде 2 минуты, процедить, заправить и сразу подавать к столу.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/2 порции теста (ваш выбор цвета, тесто из зеленого горошка, как показано на рисунке)
• Мука и манная крупа для посыпки
• 1/2 порции теста (ваш выбор цвета, какао-тесто, как показано на рисунке)
• Кошерная соль