Устрицы Кумамото с понзу гранитой и тобико
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Прежде чем попробовать устрицы, которые Тадаши оно подавал в Нью-Йоркском ресторане "Мацури", я убедился, что лучшая устрица-это голая. Но есть что-то волшебное в том, как замерзают Пондзу приносит сладость пухлой устрицы; добавьте хруст тобико и у вас есть нечто совершенно необыкновенное.
В нашей версии мы подаем устриц на ложе из морских водорослей, чтобы держать их плоскими и сохранить их ликер. Если вы не можете найти морские водоросли, замените их сырым рисом для суши. Традиционный Пондзу (соевый цитрусовый соус) готовится из рыбного бульона (Даши), но вместо него мы использовали бульон из ламинарии, потому что бульон показался нам слишком тяжелым.
Доведите комбу и воду до кипения в небольшой кастрюле на умеренном огне, затем снимите с огня и полностью остудите, около 30 минут. Отбросьте комбу. Переложите 5 столовых ложек бульона комбу в миску вместе с оставшимися ингредиентами граниты и перемешайте, пока сахар не растворится. (Оставшийся бульон оставьте для другого использования.)
Вылейте смесь гранита в 8-дюймовую металлическую форму для выпечки и заморозьте, помешивая и дробя комки вилкой каждые 20 минут, пока они не будут равномерно заморожены, около 1 часа. Соскоблите вилкой, чтобы облегчить текстуру, раздавив любые комочки.
Откройте устрицы и соберите блюдо:
Надев защитную перчатку, держите устрицу плоской стороной вверх и открывайте ее в узком месте устричным ножом. При необходимости освободите устрицу от верхней раковины устричным ножом, отбросив верхнюю раковину, затем ослабьте мясо устрицы внутри изогнутой нижней раковины, удерживая его в раковине. Выбросьте все свободные кусочки скорлупы. Разложите устрицу на ложе из морских водорослей и повторите то же самое с оставшимися устрицами.
Сверху каждой устрицы положить скудную 1/4 чайной ложки тобико. Подавайте граниту на гарнир.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 (1-дюймовый широкий) кусочек комбу (высушенные водоросли), промыть
- 1 стакан воды
- 3 столовые ложки Мирина (японского сладкого рисового вина)
- 3 столовые ложки соевого соуса
- 3 столовые ложки рисового уксуса (не приправленного)
- 2 столовые ложки свежего или бутилированного сока юзу
- 1 чайная ложка сахара
